第二輯
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在裡面小跨院露天升起小火爐自設鍋竈。
每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。
”就好像是紳商特煩名角上演似的。
母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，隻好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。
母親說，這魚太活了，宜于做魚丸。
但是不忍心下手宰它。
我二姊說：“我來殺。
”從屋裡拿出一根門闩。
魚在石幾上躺着，一杠子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。
于是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直撺下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。
幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。
像花鲢就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。
剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中。
兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。
加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。
不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。
下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。
連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗内。
再繼續制作。
手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。
煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。
将做好的魚丸傾入湯内煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。
當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚産豐饒的地方。
抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個鲴魚大王，能做鲴魚全席，我不曾見識。
不過他家的鲴魚面吃過一碗，确屬不凡。
十幾年前，友人高鴻缙先生，他是湖北人，以其夫人親制魚丸見贻，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。
如今高先生早已作古，空餘舊事萦繞心頭！ 臘肉 臘肉就是經過制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。
普通的暴腌鹹肉，或所謂“家鄉肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。
因為臘肉本是我們農村社會中家庭産品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。
真正上好臘肉我隻吃過一次。
抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。
乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景緻宜人。
朋友家在湘潭城内柳絲巷二号。
一進門看見院裡有一棵高大的梧桐。
裡面是個天井，四面樓房。
是晚下榻友家，主人以盛馔招待，其中一味就是臘肉臘魚。
我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。
房梁上挂着好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。
原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。
微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。
煙從煙囪散去，廚内空氣清潔。
臘肉刷洗幹淨之後，整塊的蒸。
蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。
加幾條紅辣椒也很好。
在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。
那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。
此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。
而臘魚之美乃在臘肉之上。
一飲一啄，莫非前定。
鍋巴 抗戰時期後方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實在就是蝦仁鍋巴湯。
侍者一手端着一大碗油炸鍋巴，一手端着一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心裡一高興，食欲頓開。
有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。
也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。
這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好？難道你不想轟炸東京麼？聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。
這且不談。
鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。
廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要争取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很洩氣了，事實上洩氣的場面較為常見。
鍋巴，一稱鍋底飯。
北人煮米半熟辄撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。
南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。
焦飯特别香。
《南史·潘綜傳》：“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，辄錄其焦以奉母。
”以焦飯奉母，人稱為純孝。
鍋巴本身确是别有滋味，不必油炸。
現在店肆出售的鍋巴乃大量制造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當做一種零食點心，非複往昔之铛底飯了。
鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。
所謂口蘑是指張家口一帶出産的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。
有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。
但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。
果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿台”？我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。
口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種号稱口蘑丁，大小略如紐扣，細小齊整，上面還帶着一層白霜，美觀極了。
抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友（有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走）遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元就是小學教師一月的薪給。
蘑菇丁很容易發開，用以制口蘑鍋巴湯或打鹵作湯面都是無上妙品。
時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁複加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。
此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶着的細沙，洗十次八次也洗不幹淨，吃到嘴裡牙碜，味道也不夠濃厚。
筍 我們中國人好吃竹筍。
《詩·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。
”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。
唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。
”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。
若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。
不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徒便會餓死。
筍，竹萌也。
竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。
苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。
太苦的筍難以入口，微苦則亦别有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。
苦筍先煮一過，可以稍減苦味。
蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句雲：“久抛松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。
黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。
”為了吃苦筍，連官都可以不做。
我們在台灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。
好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。
細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。
春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。
古人形容婦女手指之美常曰春筍。
“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。
”（《剪燈餘話》）。
這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。
春筍怎樣做都好，煎炒煨炖，無不佳妙。
油焖筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油焖筍一向頗受歡迎，唯近制多粗制濫造耳。
冬筍最美。
杜甫《發秦州》：“密竹複冬筍。
”好像是他一路挖冬筍吃。
冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡，需要掘出來。
因其深藏不露，所以質地細密。
北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。
在北平館子裡叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。
東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。
過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。
我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。
在北平有時候深巷裡發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。
他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。
肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麸之類裡面也好，甚至以筍尖燒豆腐也别有風味。
筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的幹筍，黑黑的，可以當做零食啃。
究竟筍是越鮮越好。
有一年我随舅氏遊西湖，在靈隐寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。
前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，贻書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。
關于冬筍，台南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡’這兩句話若改作‘冬筍是生長在土裡’，較為簡明。
茲将冬筍生長過程略述于後。
我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（台灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。
竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍箨呈青綠。
離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。
用鋤挖出，筍箨淡黃。
若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無迹象，殊難找着。
要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。
至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。
實際冬筍春筍原為一物，隻是出土有先後，季節不同。
所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。
”附此志謝。
溜黃菜 黃菜指雞蛋。
北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。
“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。
更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。
北方館子常用為一道外敬的菜。
就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。
天津館子最愛名敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。
蛋黃糊裡加荸荠丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。
家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉幹貝之類，專用蛋白，蛋黃留着無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。
館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。
我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。
後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。
原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。
凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試作成功，便常利用剩餘的蛋黃炮制。
直到有一天我膽結石症發，入院照X光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。
原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。
此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。
韭菜簍 韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。
道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。
但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基，将近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬，一陣風吹來一股韭菜味，香極了。
我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每隻長約半尺。
随後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀着吃。
像是《水浒傳》中人一般的豪爽。
我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡緻。
我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。
所謂韭菜盒子是油煎的，其實标準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。
不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。
中山北路有一家北方館（天興樓）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。
天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。
以上所說都是以韭菜餡為标榜的點心。
現在要說東興樓的韭菜簍。
事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。
面發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮，而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩，最特别的是蒸出來盛在盤裡一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔。
看上去就很美觀，我疑心是利用筒狀的模型。
餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生闆油丁。
蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。
像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
普通人家都會做韭菜簍，隻是韭菜餡包子而已，真正夠标準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
菜包 華北的大白菜堪稱一絕。
山東的黃芽白行銷江南一帶。
我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。
在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。
普通人家都是整車的買，留置過冬。
夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。
但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後隻剩一個菜心。
每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。
弧形菜葉洗淨待用。
準備幾樣東西： 一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤。
麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。
此物他處不易得。
用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。
炒出來像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤。
小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在内，有異香。
醬肘子鋪有賣。
四、炒豆腐松。
炒豆腐成碎屑，
每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。
”就好像是紳商特煩名角上演似的。
母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，隻好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。
母親說，這魚太活了，宜于做魚丸。
但是不忍心下手宰它。
我二姊說：“我來殺。
”從屋裡拿出一根門闩。
魚在石幾上躺着，一杠子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。
于是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直撺下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。
幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。
像花鲢就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。
剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中。
兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。
加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。
不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。
下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。
連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗内。
再繼續制作。
手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。
煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。
将做好的魚丸傾入湯内煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。
當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚産豐饒的地方。
抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個鲴魚大王，能做鲴魚全席，我不曾見識。
不過他家的鲴魚面吃過一碗，确屬不凡。
十幾年前，友人高鴻缙先生，他是湖北人，以其夫人親制魚丸見贻，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。
如今高先生早已作古，空餘舊事萦繞心頭！ 臘肉 臘肉就是經過制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。
普通的暴腌鹹肉，或所謂“家鄉肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。
因為臘肉本是我們農村社會中家庭産品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。
真正上好臘肉我隻吃過一次。
抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。
乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景緻宜人。
朋友家在湘潭城内柳絲巷二号。
一進門看見院裡有一棵高大的梧桐。
裡面是個天井，四面樓房。
是晚下榻友家，主人以盛馔招待，其中一味就是臘肉臘魚。
我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。
房梁上挂着好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。
原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。
微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。
煙從煙囪散去，廚内空氣清潔。
臘肉刷洗幹淨之後，整塊的蒸。
蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。
加幾條紅辣椒也很好。
在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。
那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。
此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。
而臘魚之美乃在臘肉之上。
一飲一啄，莫非前定。
鍋巴 抗戰時期後方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實在就是蝦仁鍋巴湯。
侍者一手端着一大碗油炸鍋巴，一手端着一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心裡一高興，食欲頓開。
有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。
也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。
這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好？難道你不想轟炸東京麼？聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。
這且不談。
鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。
廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要争取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很洩氣了，事實上洩氣的場面較為常見。
鍋巴，一稱鍋底飯。
北人煮米半熟辄撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。
南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。
焦飯特别香。
《南史·潘綜傳》：“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，辄錄其焦以奉母。
”以焦飯奉母，人稱為純孝。
鍋巴本身确是别有滋味，不必油炸。
現在店肆出售的鍋巴乃大量制造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當做一種零食點心，非複往昔之铛底飯了。
鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。
所謂口蘑是指張家口一帶出産的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。
有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。
但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。
果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿台”？我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。
口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種号稱口蘑丁，大小略如紐扣，細小齊整，上面還帶着一層白霜，美觀極了。
抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友（有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走）遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元就是小學教師一月的薪給。
蘑菇丁很容易發開，用以制口蘑鍋巴湯或打鹵作湯面都是無上妙品。
時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁複加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。
此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶着的細沙，洗十次八次也洗不幹淨，吃到嘴裡牙碜，味道也不夠濃厚。
筍 我們中國人好吃竹筍。
《詩·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。
”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。
唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。
”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。
若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。
不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徒便會餓死。
筍，竹萌也。
竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。
苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。
太苦的筍難以入口，微苦則亦别有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。
苦筍先煮一過，可以稍減苦味。
蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句雲：“久抛松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。
黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。
”為了吃苦筍，連官都可以不做。
我們在台灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。
好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。
細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。
春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。
古人形容婦女手指之美常曰春筍。
“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。
”（《剪燈餘話》）。
這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。
春筍怎樣做都好，煎炒煨炖，無不佳妙。
油焖筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油焖筍一向頗受歡迎，唯近制多粗制濫造耳。
冬筍最美。
杜甫《發秦州》：“密竹複冬筍。
”好像是他一路挖冬筍吃。
冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡，需要掘出來。
因其深藏不露，所以質地細密。
北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。
在北平館子裡叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。
東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。
過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。
我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。
在北平有時候深巷裡發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。
他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。
肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麸之類裡面也好，甚至以筍尖燒豆腐也别有風味。
筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的幹筍，黑黑的，可以當做零食啃。
究竟筍是越鮮越好。
有一年我随舅氏遊西湖，在靈隐寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。
前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，贻書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。
關于冬筍，台南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡’這兩句話若改作‘冬筍是生長在土裡’，較為簡明。
茲将冬筍生長過程略述于後。
我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（台灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。
竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍箨呈青綠。
離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。
用鋤挖出，筍箨淡黃。
若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無迹象，殊難找着。
要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。
至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。
實際冬筍春筍原為一物，隻是出土有先後，季節不同。
所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。
”附此志謝。
溜黃菜 黃菜指雞蛋。
北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。
“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。
更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。
北方館子常用為一道外敬的菜。
就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。
天津館子最愛名敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。
蛋黃糊裡加荸荠丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。
家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉幹貝之類，專用蛋白，蛋黃留着無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。
館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。
我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。
後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。
原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。
凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試作成功，便常利用剩餘的蛋黃炮制。
直到有一天我膽結石症發，入院照X光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。
原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。
此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。
韭菜簍 韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。
道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。
但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基，将近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬，一陣風吹來一股韭菜味，香極了。
我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每隻長約半尺。
随後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀着吃。
像是《水浒傳》中人一般的豪爽。
我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡緻。
我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。
所謂韭菜盒子是油煎的，其實标準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。
不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。
中山北路有一家北方館（天興樓）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。
天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。
以上所說都是以韭菜餡為标榜的點心。
現在要說東興樓的韭菜簍。
事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。
面發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮，而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩，最特别的是蒸出來盛在盤裡一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔。
看上去就很美觀，我疑心是利用筒狀的模型。
餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生闆油丁。
蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。
像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
普通人家都會做韭菜簍，隻是韭菜餡包子而已，真正夠标準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
菜包 華北的大白菜堪稱一絕。
山東的黃芽白行銷江南一帶。
我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。
在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。
普通人家都是整車的買，留置過冬。
夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。
但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後隻剩一個菜心。
每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。
弧形菜葉洗淨待用。
準備幾樣東西： 一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤。
麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。
此物他處不易得。
用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。
炒出來像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤。
小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在内，有異香。
醬肘子鋪有賣。
四、炒豆腐松。
炒豆腐成碎屑，