昆明菜
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”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。
中國以酢為名的小菜别處也有，湖南有“酢辣子”。
古書裡凡從酉的字都跟酒有點關系。
茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。
米線和餌塊 未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。
離開昆明以後，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。
我在昆明住過将近七年，吃過的米線餌塊可謂多矣。
大概每個星期都得吃個兩三回。
米線是米粉像壓饸饹似的壓出來的那麼一種東西，粗細也如張家口一帶的莜面饸饹。
口感可完全不同。
米線潔白，光滑，柔軟。
有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外号，就叫米線。
這東西從作坊裡出來的時候就是熟的，隻需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。
昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋隻能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。
昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。
米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預先熟制好了的。
昆明米線店很多，幾乎每條街都有。
文林街就有兩家。
一家在西邊，近大西門，坐南朝北。
這家賣的米線花樣多，有悶雞米線、爨肉米線、鳝魚米線、葉子米線。
悶雞其實不是雞，是瘦肉，煸炒之後，加醬油香料煮熟。
爨肉即鮮肉末。
米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。
昆明人不知道為什麼把這種做法叫做爨肉，這是個多麼複雜難寫的字！雲南因有二爨（《爨寶子》、《爨龍顔》）碑，很多人能認識這個字，外省人多不識。
雲南人把葷菜分為兩類，大塊炖豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之“大葷”，炒蔬菜而加一點肉絲或肉末，謂之“爨葷”。
“爨葷”者零碎肉也。
爨肉米線的名稱也許是這樣引伸出來的。
鳝魚米線的鳝魚是鳝魚切段，加大蒜悶酥了的。
“葉子”即炸豬皮。
這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫做“葉子”，似隻有雲南一省。
街東的一家坐北朝南，對面是西南聯大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間裡面。
這家房屋桌凳比較幹淨，米線的味道也較清淡，隻有悶雞和爨肉兩種，不過備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線裡。
巴金同志在紀念沈先生文中說沈先生經常以兩碗米線，加雞蛋西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。
沈先生通常吃的是爨肉米線。
這家還賣雞頭腳（鹵煮）和油炸花生米，小飲極便。
荩忠寺坡有一家賣肉米線。
白湯。
大塊豚肩肥瘦肉煮得極，放大瓷盤中。
米線燙熱澆湯後，用包馄饨用的竹片扒下約半兩肉，堆在米線上面。
湯肥，味厚。
全城賣肉米線者隻此一家。
青雲街有一家賣羊血米線。
大鍋兩口，一鍋開水，一鍋煮着生的羊血。
羊血并不凝結，隻是像一鍋嫩豆腐。
米線放在漏勺裡在開水鍋中冒得滾燙，羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。
有的同學不敢問津，或望望然而去之，因為羊血好像不熟，我則以為是難得的異味。
正義路有一個奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。
米線，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時店夥都要問：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋”，即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。
夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快。
奎光閣在我還在昆明時就關張了。
護國路附近有一條老街，有一家專賣幹燒米線，門面甚小，座位靠牆，好像擺在一個半截胡同裡，沒幾張小桌子。
幹燒米線放大量豬油，醬油，一點兒湯，加大量的辣椒面和川花椒末，燒得之後，無汁水，是盛在盤子裡吃的。
顔色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。
吃了這種米線得喝大量的茶，——最好是沱茶，因為味道極其強烈濃厚，“叫水”；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。
最為名貴的自然是過橋米線。
過橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。
過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。
這家也賣别的飯菜，但是顧客多是沖過橋米線來的。
入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬裡肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。
随即端來一大碗湯。
湯看來似無熱汽，而湯溫高于一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。
我們初到昆明，就聽到不止
中國以酢為名的小菜别處也有，湖南有“酢辣子”。
古書裡凡從酉的字都跟酒有點關系。
茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。
米線和餌塊 未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。
離開昆明以後，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。
我在昆明住過将近七年，吃過的米線餌塊可謂多矣。
大概每個星期都得吃個兩三回。
米線是米粉像壓饸饹似的壓出來的那麼一種東西，粗細也如張家口一帶的莜面饸饹。
口感可完全不同。
米線潔白，光滑，柔軟。
有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外号，就叫米線。
這東西從作坊裡出來的時候就是熟的，隻需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。
昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋隻能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。
昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。
米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預先熟制好了的。
昆明米線店很多，幾乎每條街都有。
文林街就有兩家。
一家在西邊，近大西門，坐南朝北。
這家賣的米線花樣多，有悶雞米線、爨肉米線、鳝魚米線、葉子米線。
悶雞其實不是雞，是瘦肉，煸炒之後，加醬油香料煮熟。
爨肉即鮮肉末。
米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。
昆明人不知道為什麼把這種做法叫做爨肉，這是個多麼複雜難寫的字！雲南因有二爨（《爨寶子》、《爨龍顔》）碑，很多人能認識這個字，外省人多不識。
雲南人把葷菜分為兩類，大塊炖豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之“大葷”，炒蔬菜而加一點肉絲或肉末，謂之“爨葷”。
“爨葷”者零碎肉也。
爨肉米線的名稱也許是這樣引伸出來的。
鳝魚米線的鳝魚是鳝魚切段，加大蒜悶酥了的。
“葉子”即炸豬皮。
這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫做“葉子”，似隻有雲南一省。
街東的一家坐北朝南，對面是西南聯大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間裡面。
這家房屋桌凳比較幹淨，米線的味道也較清淡，隻有悶雞和爨肉兩種，不過備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線裡。
巴金同志在紀念沈先生文中說沈先生經常以兩碗米線，加雞蛋西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。
沈先生通常吃的是爨肉米線。
這家還賣雞頭腳（鹵煮）和油炸花生米，小飲極便。
荩忠寺坡有一家賣肉米線。
白湯。
大塊豚肩肥瘦肉煮得極，放大瓷盤中。
米線燙熱澆湯後，用包馄饨用的竹片扒下約半兩肉，堆在米線上面。
湯肥，味厚。
全城賣肉米線者隻此一家。
青雲街有一家賣羊血米線。
大鍋兩口，一鍋開水，一鍋煮着生的羊血。
羊血并不凝結，隻是像一鍋嫩豆腐。
米線放在漏勺裡在開水鍋中冒得滾燙，羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。
有的同學不敢問津，或望望然而去之，因為羊血好像不熟，我則以為是難得的異味。
正義路有一個奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。
米線，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時店夥都要問：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋”，即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。
夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快。
奎光閣在我還在昆明時就關張了。
護國路附近有一條老街，有一家專賣幹燒米線，門面甚小，座位靠牆，好像擺在一個半截胡同裡，沒幾張小桌子。
幹燒米線放大量豬油，醬油，一點兒湯，加大量的辣椒面和川花椒末，燒得之後，無汁水，是盛在盤子裡吃的。
顔色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。
吃了這種米線得喝大量的茶，——最好是沱茶，因為味道極其強烈濃厚，“叫水”；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。
最為名貴的自然是過橋米線。
過橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。
過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。
這家也賣别的飯菜，但是顧客多是沖過橋米線來的。
入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬裡肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。
随即端來一大碗湯。
湯看來似無熱汽，而湯溫高于一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。
我們初到昆明，就聽到不止