昆明菜
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的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜裡的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。
單rɑng一瓜，不能腴美。
諸菌 有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。
他住在一舊交家裡，把所有的菌子都吃了。
回北京見到我，說：“真是好！” 雞為菌中之王。
甬道街有一家專做雞的館子。
這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋裡，非常便宜，好吃。
外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。
聽昆明人說苦菜不是芥菜，别是一種。
前月有一直住在昆明的老同學來，說雞出在富民。
有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。
雞各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、幹巴菌、雞油菌，我在别的文章裡已寫過，不重複。
昆明諸菌總宜鮮吃。
雞可制成油雞，幹巴菌可晾成幹，可緻遠，然而風味減矣。
乳扇、乳餅 乳扇是晾幹的奶皮子，乳餅即奶豆腐。
這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。
然而蒙古人的奶制品隻是用來佐奶茶，雲南則作為菜肴。
這兩樣其實隻能“吃着玩”，不下飯的。
炒雞蛋 炒雞蛋天下皆有。
昆明的炒雞蛋特泡。
一颠翻面，兩颠出鍋，動鍋不動鏟。
趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。
番茄與雞蛋相雜，顔色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡塗”。
映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。
嫩如魚腦，潔白而有亮光。
入口即已到喉，齒舌都來不及辨别是何滋味，真是一絕。
另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。
雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。
雞蛋這樣的做法，他處未見。
我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。
客人嘗後，連說“不錯！不錯！”且到處宣傳。
其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了！ 炒青菜 袁子才《随園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。
昆明炒青菜都用豬油。
昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火暴，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裡炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。
這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。
菜花昆明叫椰花菜。
北京炒菜花先以水焯過，再炒。
這樣就不如幹脆加水煮成奶油菜花湯了。
昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，幹幹淨淨。
如加火腿，尤妙。
炒包谷隻有昆明有。
每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。
有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜？”嘗了兩筷子，都說“好吃”。
炒包谷做法簡單，在北京的一個很小的範圍内已經推廣。
有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裡聚一聚，特别聲明：“今天有一道昆明菜！”端上來，是炒包谷。
包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。
” 臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裡吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。
菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。
炒菠菜要盡量少動鏟子。
頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。
黑芥·韭菜花·茄子酢 昆明謂黑大頭菜為黑芥。
袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。
大頭菜得肉，香味才能發出。
我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。
一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。
韭菜花出曲靖。
名為韭菜花，其實主料是切得極細晾幹的蘿蔔絲。
這是中國鹹菜裡的“神品”。
這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。
昆明人家也有自己腌韭菜花的。
這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。
茄子酢是茄子切細絲，風幹，封缸，發酵而成。
我很懷疑這屬于古代的菹。
菹，郭沫若以為可能是泡菜。
《說文解字》“菹”字下注雲：“酢菜也
單rɑng一瓜，不能腴美。
諸菌 有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。
他住在一舊交家裡，把所有的菌子都吃了。
回北京見到我，說：“真是好！” 雞為菌中之王。
甬道街有一家專做雞的館子。
這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋裡，非常便宜，好吃。
外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。
聽昆明人說苦菜不是芥菜，别是一種。
前月有一直住在昆明的老同學來，說雞出在富民。
有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。
雞各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、幹巴菌、雞油菌，我在别的文章裡已寫過，不重複。
昆明諸菌總宜鮮吃。
雞可制成油雞，幹巴菌可晾成幹，可緻遠，然而風味減矣。
乳扇、乳餅 乳扇是晾幹的奶皮子，乳餅即奶豆腐。
這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。
然而蒙古人的奶制品隻是用來佐奶茶，雲南則作為菜肴。
這兩樣其實隻能“吃着玩”，不下飯的。
炒雞蛋 炒雞蛋天下皆有。
昆明的炒雞蛋特泡。
一颠翻面，兩颠出鍋，動鍋不動鏟。
趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。
番茄與雞蛋相雜，顔色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡塗”。
映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。
嫩如魚腦，潔白而有亮光。
入口即已到喉，齒舌都來不及辨别是何滋味，真是一絕。
另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。
雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。
雞蛋這樣的做法，他處未見。
我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。
客人嘗後，連說“不錯！不錯！”且到處宣傳。
其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了！ 炒青菜 袁子才《随園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。
昆明炒青菜都用豬油。
昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火暴，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裡炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。
這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。
菜花昆明叫椰花菜。
北京炒菜花先以水焯過，再炒。
這樣就不如幹脆加水煮成奶油菜花湯了。
昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，幹幹淨淨。
如加火腿，尤妙。
炒包谷隻有昆明有。
每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。
有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜？”嘗了兩筷子，都說“好吃”。
炒包谷做法簡單，在北京的一個很小的範圍内已經推廣。
有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裡聚一聚，特别聲明：“今天有一道昆明菜！”端上來，是炒包谷。
包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。
” 臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裡吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。
菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。
炒菠菜要盡量少動鏟子。
頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。
黑芥·韭菜花·茄子酢 昆明謂黑大頭菜為黑芥。
袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。
大頭菜得肉，香味才能發出。
我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。
一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。
韭菜花出曲靖。
名為韭菜花，其實主料是切得極細晾幹的蘿蔔絲。
這是中國鹹菜裡的“神品”。
這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。
昆明人家也有自己腌韭菜花的。
這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。
茄子酢是茄子切細絲，風幹，封缸，發酵而成。
我很懷疑這屬于古代的菹。
菹，郭沫若以為可能是泡菜。
《說文解字》“菹”字下注雲：“酢菜也