昆明菜
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馬鍋頭。
馬鍋頭兄弟一進門，别的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿！” 一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。
這是東月樓的名菜。
乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。
鮮嫩香美，不可名狀。
東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。
除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。
聽說東月樓現在也沒有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。
今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。
牛肉 我一輩沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特别處是隻賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣别的菜肴。
這樣的牛肉館，據我所知，有三家。
有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。
我是由這家“學會”吃牛肉的。
一家在小東門。
而以小西門外馬家牛肉館為最大。
樓上樓下，幾十張桌子。
牛肉館的牛肉是分門别類地賣的。
最常見的是湯片和冷片。
白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。
冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子裡，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。
湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。
聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裡有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉确是很大的大塊的。
牛肉這樣酥軟，火候是要很足。
有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。
其次是“紅燒”。
“紅燒”不是别的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅粬染過，故肉呈胭脂紅色。
“紅燒”是切成小塊的。
這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，别是一種滋味。
還有幾種牛身上的特别部位，也分開賣。
卻都有代用的别名，不“會”吃的人聽不懂，不知道這是什麼東西。
如牛肚叫“領肝”；牛舌叫“撩青”。
很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因為“舌”與“蝕”同音。
無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。
廣東飯館把牛舌叫“牛脷”，其實本是“牛利”，隻是加了一個肉月偏旁，以示這是肉食。
這都是反“蝕”之意而用之，讨個吉利。
把舌頭叫成“撩青”，别處沒有聽說過。
稍想一下，是有道理的。
牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裡的。
這一别稱很形象，但是太費解了。
牛肉館還有牛大筋賣。
我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什麼？”我實在不好回答。
我在昆明吃過不少次牛大筋，隻是因為它好吃，不是為了壯陽。
“領肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。
牛肉館不賣炒菜。
上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，藠頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。
兩三分錢即可買一小碟，極開胃。
馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。
昆明還有牛幹巴，乃将牛肉切成長條，腌制晾幹。
小飯館有炒牛幹巴賣。
這東西據說生吃也行。
馬鍋頭上路，總要帶牛幹巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜 昆明尚食蒸菜。
正義路原來有一家。
蒸雞、蒸骨、蒸肉。
都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。
小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸着好幾摞。
蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。
蒸菜有襯底。
别處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿蔔，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。
皂角仁我是認識的。
我們那裡的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，并增光澤。
我沒有想到這東西能吃，且好吃。
樣子也好看，瑩潔如玉。
這麼多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢？玉溪街裡有一家也賣蒸菜。
這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别緻。
很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。
rɑng不知道怎麼寫，一般字典查不到這個字。
或寫成“釀”，則音義都不對。
我們到北京後曾做過rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。
大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸
馬鍋頭兄弟一進門，别的菜還沒有要，先叫：“切一盤金錢片腿！” 一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。
這是東月樓的名菜。
乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。
鮮嫩香美，不可名狀。
東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。
除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。
聽說東月樓現在也沒有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。
今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。
牛肉 我一輩沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特别處是隻賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣别的菜肴。
這樣的牛肉館，據我所知，有三家。
有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。
我是由這家“學會”吃牛肉的。
一家在小東門。
而以小西門外馬家牛肉館為最大。
樓上樓下，幾十張桌子。
牛肉館的牛肉是分門别類地賣的。
最常見的是湯片和冷片。
白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。
冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子裡，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。
湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。
聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裡有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉确是很大的大塊的。
牛肉這樣酥軟，火候是要很足。
有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。
其次是“紅燒”。
“紅燒”不是别的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅粬染過，故肉呈胭脂紅色。
“紅燒”是切成小塊的。
這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，别是一種滋味。
還有幾種牛身上的特别部位，也分開賣。
卻都有代用的别名，不“會”吃的人聽不懂，不知道這是什麼東西。
如牛肚叫“領肝”；牛舌叫“撩青”。
很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因為“舌”與“蝕”同音。
無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。
廣東飯館把牛舌叫“牛脷”，其實本是“牛利”，隻是加了一個肉月偏旁，以示這是肉食。
這都是反“蝕”之意而用之，讨個吉利。
把舌頭叫成“撩青”，别處沒有聽說過。
稍想一下，是有道理的。
牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裡的。
這一别稱很形象，但是太費解了。
牛肉館還有牛大筋賣。
我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什麼？”我實在不好回答。
我在昆明吃過不少次牛大筋，隻是因為它好吃，不是為了壯陽。
“領肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。
牛肉館不賣炒菜。
上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，藠頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。
兩三分錢即可買一小碟，極開胃。
馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。
昆明還有牛幹巴，乃将牛肉切成長條，腌制晾幹。
小飯館有炒牛幹巴賣。
這東西據說生吃也行。
馬鍋頭上路，總要帶牛幹巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜 昆明尚食蒸菜。
正義路原來有一家。
蒸雞、蒸骨、蒸肉。
都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。
小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸着好幾摞。
蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。
蒸菜有襯底。
别處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿蔔，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。
皂角仁我是認識的。
我們那裡的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，并增光澤。
我沒有想到這東西能吃，且好吃。
樣子也好看，瑩潔如玉。
這麼多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢？玉溪街裡有一家也賣蒸菜。
這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别緻。
很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。
rɑng不知道怎麼寫，一般字典查不到這個字。
或寫成“釀”，則音義都不對。
我們到北京後曾做過rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。
大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸