昆明菜
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我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。
和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。
我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特點的。
昆明菜——雲南菜不屬于中國的八大菜系。
很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。
四川菜的特點是麻、辣。
多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。
中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。
重慶有很多小面館，門面的白牆上多用黑漆塗寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。
昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。
大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。
四川菜調料複雜，昆明菜重本味。
比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區别所在。
汽鍋雞 中國人很會吃雞。
廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。
如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。
是什麼人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。
汽鍋以建水所制者最佳。
現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。
但我覺得用别處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。
這也許是我的偏見。
汽鍋既出在建水，那麼，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？ 原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。
這家不知有沒有店号，進門處挂了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”。
因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。
過去昆明人一說：“今天我們培養一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。
“培養正氣”的雞特别鮮嫩，而且屢試不爽。
沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事！”所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。
雞瘦則肉柴，肥則無味。
獨武定雞極肥而有味。
揭蓋之後：湯清如水，而雞香撲鼻。
聽說“培養正氣”已經沒有了。
昆明飯館裡賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。
恢複“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧？ 昆明的白斬雞也極好。
玉溪街賣馄饨的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條箅子，上面都放兩三隻肥白的熟雞。
随要，即可切一小盤。
昆明人管白斬雞叫“涼雞”。
我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長闆凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失（食）良（涼）機（雞）”。
玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。
大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。
蘸花椒鹽吃。
二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。
如此吃雞，平生一快。
昆明舊有賣爊雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。
雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。
雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。
耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。
估計昆明這樣的小吃已經沒有了。
曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
火腿 雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。
金華火腿知道的人多，有許多品級。
比較著名的是“雪舫蔣腿”。
更高級的，以竹葉薰成的，謂之“竹葉腿”。
宣威火腿似沒有這麼多講究，隻是籠統地叫做火腿。
火腿出在宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。
正義路牌坊東側原來有一家火腿莊，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。
上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒有聽說過。
火腿骨熬湯，火腿油炖豆腐，想來一定很好吃。
火腿作為提味的配料時多，單吃，似隻有一種吃法，蒸熟了切片。
從前有蜜炙火腿，不知好吃否。
金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。
昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶着一圈薄皮。
大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。
因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是
和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。
我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特點的。
昆明菜——雲南菜不屬于中國的八大菜系。
很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。
四川菜的特點是麻、辣。
多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。
中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。
重慶有很多小面館，門面的白牆上多用黑漆塗寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。
昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。
大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。
四川菜調料複雜，昆明菜重本味。
比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區别所在。
汽鍋雞 中國人很會吃雞。
廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。
如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。
是什麼人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。
汽鍋以建水所制者最佳。
現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。
但我覺得用别處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。
這也許是我的偏見。
汽鍋既出在建水，那麼，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？ 原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。
這家不知有沒有店号，進門處挂了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”。
因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。
過去昆明人一說：“今天我們培養一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。
“培養正氣”的雞特别鮮嫩，而且屢試不爽。
沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事！”所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。
雞瘦則肉柴，肥則無味。
獨武定雞極肥而有味。
揭蓋之後：湯清如水，而雞香撲鼻。
聽說“培養正氣”已經沒有了。
昆明飯館裡賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。
恢複“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧？ 昆明的白斬雞也極好。
玉溪街賣馄饨的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條箅子，上面都放兩三隻肥白的熟雞。
随要，即可切一小盤。
昆明人管白斬雞叫“涼雞”。
我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長闆凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失（食）良（涼）機（雞）”。
玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。
大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。
蘸花椒鹽吃。
二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。
如此吃雞，平生一快。
昆明舊有賣爊雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。
雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。
雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。
耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。
估計昆明這樣的小吃已經沒有了。
曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
火腿 雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。
金華火腿知道的人多，有許多品級。
比較著名的是“雪舫蔣腿”。
更高級的，以竹葉薰成的，謂之“竹葉腿”。
宣威火腿似沒有這麼多講究，隻是籠統地叫做火腿。
火腿出在宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。
正義路牌坊東側原來有一家火腿莊，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。
上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒有聽說過。
火腿骨熬湯，火腿油炖豆腐，想來一定很好吃。
火腿作為提味的配料時多，單吃，似隻有一種吃法，蒸熟了切片。
從前有蜜炙火腿，不知好吃否。
金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。
昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶着一圈薄皮。
大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。
因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是