家常酒菜
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家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。
偶有客來，酒渴思飲。
主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。
如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麼勁！ 拌菠菜 拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。
菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，随意。
過去（一九四八年以前）才三分錢一碟。
現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細緻。
菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中抟成寶塔狀。
先碎切香幹（北方無香幹，可以熏幹代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。
香幹末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。
好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。
菠菜上桌，将調料輕輕自塔頂淋下。
吃時将寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌荠菜的辦法。
北京枸杞頭不入馔，荠菜不香。
無可奈何，代以菠菜。
亦佳。
清饞酒客，不妨一試。
拌蘿蔔絲 小紅水蘿蔔，南方叫“楊花蘿蔔”，因為是楊花飄時上市的。
洗淨，去根須，不可去皮。
斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。
加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顔色可愛。
揚州有一種菊花，即叫“蘿蔔絲”。
臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。
家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠”，可見其普遍。
若無小水蘿蔔，可以心裡美或衛青代，但不如楊花蘿蔔細嫩。
幹絲 幹絲是揚州菜。
北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐幹，可以豆腐片代。
但須選色白，質緊，片薄者。
切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。
拌幹絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。
青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，并堆置豆腐絲上。
五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。
好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。
煮幹絲。
雞湯或骨頭湯煮。
若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。
亦可少加冬菇絲、筍絲。
或入蝦仁、幹貝，均無不可。
欲湯白者入鹽。
或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。
拌幹絲宜素，要清爽；煮幹絲則不厭濃厚。
無論拌幹絲，煮幹絲，都要加姜絲，多多益善。
扡瓜皮 黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至内旋成薄條，如帶，成卷。
剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒（不
偶有客來，酒渴思飲。
主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。
如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麼勁！ 拌菠菜 拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。
菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，随意。
過去（一九四八年以前）才三分錢一碟。
現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細緻。
菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中抟成寶塔狀。
先碎切香幹（北方無香幹，可以熏幹代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。
香幹末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。
好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。
菠菜上桌，将調料輕輕自塔頂淋下。
吃時将寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌荠菜的辦法。
北京枸杞頭不入馔，荠菜不香。
無可奈何，代以菠菜。
亦佳。
清饞酒客，不妨一試。
拌蘿蔔絲 小紅水蘿蔔，南方叫“楊花蘿蔔”，因為是楊花飄時上市的。
洗淨，去根須，不可去皮。
斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。
加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顔色可愛。
揚州有一種菊花，即叫“蘿蔔絲”。
臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。
家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠”，可見其普遍。
若無小水蘿蔔，可以心裡美或衛青代，但不如楊花蘿蔔細嫩。
幹絲 幹絲是揚州菜。
北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐幹，可以豆腐片代。
但須選色白，質緊，片薄者。
切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。
拌幹絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。
青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，并堆置豆腐絲上。
五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。
好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。
煮幹絲。
雞湯或骨頭湯煮。
若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。
亦可少加冬菇絲、筍絲。
或入蝦仁、幹貝，均無不可。
欲湯白者入鹽。
或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。
拌幹絲宜素，要清爽；煮幹絲則不厭濃厚。
無論拌幹絲，煮幹絲，都要加姜絲，多多益善。
扡瓜皮 黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至内旋成薄條，如帶，成卷。
剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒（不