家常酒菜
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可缺）調勻。
将扡好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。
先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。
扡瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。
此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。
一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。
炒苞谷 昆明菜。
苞谷即玉米。
嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。
略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。
不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。
起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，别人都很奇怪： “挑嫩的幹什麼？”——“炒肉。
”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。
松花蛋拌豆腐 北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。
松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。
老姜在蒜臼中搗爛，加水，滗去渣，淋入。
不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻醬拌腰片 拌腰片要領：一、先不要去腰臊，隻用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。
如先将腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。
二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排淨，方可用。
三、焯腰片要鍋大水多。
等水大開，将腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片複開。
将第一次焯腰片的水潑去，洗淨鍋，再坐鍋，水大開，将焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。
兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。
如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。
腰片涼透，擠去水，入盤，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。
拌裡肌片 以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。
裡肌或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。
燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調料。
如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。
最後撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。
塞餡回鍋油條 油條兩股拆開，切成寸半長的小段。
拌好豬肉（肥瘦各半）餡。
餡中加鹽、蔥花、姜末。
如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。
用手指将油條小段的窟窿捅通，将肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。
此菜嚼之酥脆。
油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。
這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載。
很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。
其他酒菜 鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費事，皆不及。
一九八七年七月二十五日
将扡好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。
先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。
扡瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。
此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。
一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。
炒苞谷 昆明菜。
苞谷即玉米。
嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。
略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。
不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。
起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，别人都很奇怪： “挑嫩的幹什麼？”——“炒肉。
”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。
松花蛋拌豆腐 北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。
松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。
老姜在蒜臼中搗爛，加水，滗去渣，淋入。
不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻醬拌腰片 拌腰片要領：一、先不要去腰臊，隻用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。
如先将腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。
二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排淨，方可用。
三、焯腰片要鍋大水多。
等水大開，将腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片複開。
将第一次焯腰片的水潑去，洗淨鍋，再坐鍋，水大開，将焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。
兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。
如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。
腰片涼透，擠去水，入盤，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。
拌裡肌片 以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。
裡肌或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。
燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調料。
如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。
最後撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。
塞餡回鍋油條 油條兩股拆開，切成寸半長的小段。
拌好豬肉（肥瘦各半）餡。
餡中加鹽、蔥花、姜末。
如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。
用手指将油條小段的窟窿捅通，将肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。
此菜嚼之酥脆。
油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。
這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載。
很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。
其他酒菜 鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費事，皆不及。
一九八七年七月二十五日