昆明菜
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一個人的警告：這湯萬萬不能單喝。
說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟燙死了。
把生片推入湯中，即刻就都熟了；然後把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。
雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。
過橋米線有個傳說，說是有一秀才，在村外小河對岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。
娘子送吃的，要過一道橋。
秀才問：“這是什麼米線？”娘子說：“過橋米線！”“過橋米線”的名稱就是這樣來的。
此恐是出于附會。
“過橋”之名我于南宋人筆記中即曾見過，書名偶忘。
餌塊有兩種。
一種是湯餌塊和炒餌塊。
餌塊乃以米粉壓成大坨，于大甑内蒸熟，長方形，一坨有七八寸長，五寸來寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。
将餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。
我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時少。
炒餌塊常在小飯館裡賣，湯餌塊則在較大的米線店裡與米線同賣。
餌塊亦可以切成細條，名曰餌絲。
米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過喉嚨入肚。
餌塊餌絲較有咬勁。
不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。
湯餌塊餌絲，配料與米線同。
青蓮街逼死坡下，有一家本來是賣甜品的，忽然别出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好。
或曰：餌絲怎麼可以吃甜的？然而，餌絲為什麼不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當然也可以有甜酒餌絲。
昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香，醇，甜，糯。
據本省人說：餌塊以騰沖的最好。
騰沖炒餌塊别名“大救駕”。
傳南明永曆帝朱由榔，敗走滇西，至騰沖，饑不得食，土人進炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說：“這可真是救了駕了！”遂有此名。
騰沖的炒餌塊我吃過，隻覺得切得極薄，配料講究，吃起來與昆明的炒餌塊也無多大區别。
據雲騰沖的餌塊乃專用某地出的上等大米舂粉制成，粉質精細，為他處所不及。
隻有本省人能品嘗各地的米質精粗，外省吃不出所以然。
燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，“昆明有三怪，粑粑叫餌塊……”指的就是這東西。
餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。
燒餌塊多在晚上賣。
遠遠聽見一聲吆喚：“燒餌塊……”聲音高亢，有點凄涼。
走近了，就看到一個火盆，置于交腳的架子上，盆中熾着木炭，上面是一個橫搭于盆口的鐵箅子，餌塊平放在箅子上，賣燒餌的用一柄柿油紙扇煽着木炭，炭火更旺了，通紅的。
昆明人不用葵扇，煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。
鐵箅子前面是幾個搪瓷把缸，内裝不同的醬，平列在一片木闆上。
不大一會，餌塊燒得透了，内層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面，依次塗在餌塊的一面，對折起來，狀如老式木梳，交給顧客。
兩手捏着，邊吃邊走，鹹、甜、香、辣，并入饑腸。
四十餘年，不忘此味。
我也忘不了那一聲凄涼而悠遠的吆喚：“燒餌塊……” 一九八六年，我重回了一趟昆明。
昆明變化很大。
就拿米線餌塊來說，也有了很大的變化。
我住在圓通街，出門到青雲街、文林街、鳳翥街、華山西路、正義路各處走了走。
我沒有見到悶雞米線、爨肉米線、鳝魚米線、葉子米線，問之本地老人，說這些都沒有了。
代之而起的是到處都賣腸旺米線。
“腸”是豬腸子，“旺”是豬血，西南幾省都把豬血叫做“血旺”或“旺子”。
腸旺米線四十多年前昆明是沒有的，這大概是貴州傳過來的。
什麼時候傳來的？為什麼腸旺米線能把悶雞、爨肉……都打倒，變成腸旺米線的一統天下呢？是悶雞、爨肉沒人愛吃？費工？不賺錢？好像也都不是。
我實在百思不得其解。
我沒有去吃過橋米線，因為本地人告訴我，現在的過橋米線大大不如從前了。
沒有那樣的雞片、腰片，——沒有那樣的刀工。
沒有那樣的湯。
那樣的湯得用肥母雞才煨得出，現在沒有那樣的肥母雞。
燒餌塊的餌塊倒還有，但是不是橢圓的，變成了圓的。
也不像從前那樣厚實，鏡子樣的薄薄一個圓片，大概是機制的。
現在還抹那麼多種醬麼？還用栎炭火來燒麼？ 這些變化是怎麼發生的？為什麼會發生？ 一九九〇年十一月二十四日
說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟燙死了。
把生片推入湯中，即刻就都熟了；然後把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。
雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。
過橋米線有個傳說，說是有一秀才，在村外小河對岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。
娘子送吃的，要過一道橋。
秀才問：“這是什麼米線？”娘子說：“過橋米線！”“過橋米線”的名稱就是這樣來的。
此恐是出于附會。
“過橋”之名我于南宋人筆記中即曾見過，書名偶忘。
餌塊有兩種。
一種是湯餌塊和炒餌塊。
餌塊乃以米粉壓成大坨，于大甑内蒸熟，長方形，一坨有七八寸長，五寸來寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。
将餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。
我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時少。
炒餌塊常在小飯館裡賣，湯餌塊則在較大的米線店裡與米線同賣。
餌塊亦可以切成細條，名曰餌絲。
米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過喉嚨入肚。
餌塊餌絲較有咬勁。
不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。
湯餌塊餌絲，配料與米線同。
青蓮街逼死坡下，有一家本來是賣甜品的，忽然别出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好。
或曰：餌絲怎麼可以吃甜的？然而，餌絲為什麼不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當然也可以有甜酒餌絲。
昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香，醇，甜，糯。
據本省人說：餌塊以騰沖的最好。
騰沖炒餌塊别名“大救駕”。
傳南明永曆帝朱由榔，敗走滇西，至騰沖，饑不得食，土人進炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說：“這可真是救了駕了！”遂有此名。
騰沖的炒餌塊我吃過，隻覺得切得極薄，配料講究，吃起來與昆明的炒餌塊也無多大區别。
據雲騰沖的餌塊乃專用某地出的上等大米舂粉制成，粉質精細，為他處所不及。
隻有本省人能品嘗各地的米質精粗，外省吃不出所以然。
燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，“昆明有三怪，粑粑叫餌塊……”指的就是這東西。
餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。
燒餌塊多在晚上賣。
遠遠聽見一聲吆喚：“燒餌塊……”聲音高亢，有點凄涼。
走近了，就看到一個火盆，置于交腳的架子上，盆中熾着木炭，上面是一個橫搭于盆口的鐵箅子，餌塊平放在箅子上，賣燒餌的用一柄柿油紙扇煽着木炭，炭火更旺了，通紅的。
昆明人不用葵扇，煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。
鐵箅子前面是幾個搪瓷把缸，内裝不同的醬，平列在一片木闆上。
不大一會，餌塊燒得透了，内層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面，依次塗在餌塊的一面，對折起來，狀如老式木梳，交給顧客。
兩手捏着，邊吃邊走，鹹、甜、香、辣，并入饑腸。
四十餘年，不忘此味。
我也忘不了那一聲凄涼而悠遠的吆喚：“燒餌塊……” 一九八六年，我重回了一趟昆明。
昆明變化很大。
就拿米線餌塊來說，也有了很大的變化。
我住在圓通街，出門到青雲街、文林街、鳳翥街、華山西路、正義路各處走了走。
我沒有見到悶雞米線、爨肉米線、鳝魚米線、葉子米線，問之本地老人，說這些都沒有了。
代之而起的是到處都賣腸旺米線。
“腸”是豬腸子，“旺”是豬血，西南幾省都把豬血叫做“血旺”或“旺子”。
腸旺米線四十多年前昆明是沒有的，這大概是貴州傳過來的。
什麼時候傳來的？為什麼腸旺米線能把悶雞、爨肉……都打倒，變成腸旺米線的一統天下呢？是悶雞、爨肉沒人愛吃？費工？不賺錢？好像也都不是。
我實在百思不得其解。
我沒有去吃過橋米線，因為本地人告訴我，現在的過橋米線大大不如從前了。
沒有那樣的雞片、腰片，——沒有那樣的刀工。
沒有那樣的湯。
那樣的湯得用肥母雞才煨得出，現在沒有那樣的肥母雞。
燒餌塊的餌塊倒還有，但是不是橢圓的，變成了圓的。
也不像從前那樣厚實，鏡子樣的薄薄一個圓片，大概是機制的。
現在還抹那麼多種醬麼？還用栎炭火來燒麼？ 這些變化是怎麼發生的？為什麼會發生？ 一九九〇年十一月二十四日