四方食事
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拌芫荽，說：“你不是什麼都吃嗎？”我一咬牙，吃了。
從此我就吃芫荽了。
比來北地，每吃涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。
一次在昆明。
苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。
我們家鄉有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在磁盤裡看着玩，不吃的。
有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。
他說：“你不是什麼都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。
北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。
不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！ 有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。
不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。
比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。
這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。
他們愛吃，你管得着嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嘗嘗。
對食物如此，對文化也應該這樣。
切脍 《論語·鄉黨》：“食不厭精，脍不厭細”，中國的切脍不知始于何時。
孔子以“食”、“脍”對舉，可見當時是相當普遍的。
北魏賈思勰《齊民要術》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫詩累見。
宋代切脍之風亦盛。
《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。
遊人得魚，倍其價買之。
臨水斫脍，以薦芳樽，乃一時佳味也。
”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中秋切脍”。
明代切脍，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《紅樓夢》也沒有提到。
到了近代，很多人對切脍是怎麼回事，都茫然了。
脍是什麼？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生”。
更多指魚生，脍的繁體字是“”“脍”的繁體字是“膾”。
《集韻·夳韻》：“膾，《說文》：‘細切肉也。
’或從魚。
”——編者注，可知。
杜甫《阌鄉姜七少府設鲙戲贈長歌》對切脍有較詳細的描寫。
脍要切得極細，“脍不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪”。
脍是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫脍，谷薄絲縷，輕可吹起。
”看起來是片和絲都有的。
切脍的魚不能洗。
杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔着一層紙用灰吸去魚的血水。
《齊民要術》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕。
”加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥”。
《内則》：“鲙，春用蔥，夏用芥”。
蔥是蔥花，不會是蔥段。
至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切脍今無實物可驗。
杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。
所謂“帶靶”即将活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。
我以為這很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。
這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。
北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。
北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。
這與“谷薄絲縷”的切脍似不是一回事。
與切脍有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。
生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。
活蝦我可吃得多了。
前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。
我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。
解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。
用廣東話說，這才真是“生猛”。
聽說樓外樓現在也不賣嗆
從此我就吃芫荽了。
比來北地，每吃涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。
一次在昆明。
苦瓜，我原來也是不吃的，——沒有吃過。
我們家鄉有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在磁盤裡看着玩，不吃的。
有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。
他說：“你不是什麼都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。
北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。
不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！ 有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。
不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。
比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。
這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。
他們愛吃，你管得着嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嘗嘗。
對食物如此，對文化也應該這樣。
切脍 《論語·鄉黨》：“食不厭精，脍不厭細”，中國的切脍不知始于何時。
孔子以“食”、“脍”對舉，可見當時是相當普遍的。
北魏賈思勰《齊民要術》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫詩累見。
宋代切脍之風亦盛。
《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。
遊人得魚，倍其價買之。
臨水斫脍，以薦芳樽，乃一時佳味也。
”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中秋切脍”。
明代切脍，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《紅樓夢》也沒有提到。
到了近代，很多人對切脍是怎麼回事，都茫然了。
脍是什麼？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生”。
更多指魚生，脍的繁體字是“”“脍”的繁體字是“膾”。
《集韻·夳韻》：“膾，《說文》：‘細切肉也。
’或從魚。
”——編者注，可知。
杜甫《阌鄉姜七少府設鲙戲贈長歌》對切脍有較詳細的描寫。
脍要切得極細，“脍不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪”。
脍是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫脍，谷薄絲縷，輕可吹起。
”看起來是片和絲都有的。
切脍的魚不能洗。
杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔着一層紙用灰吸去魚的血水。
《齊民要術》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕。
”加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥”。
《内則》：“鲙，春用蔥，夏用芥”。
蔥是蔥花，不會是蔥段。
至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切脍今無實物可驗。
杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。
所謂“帶靶”即将活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。
我以為這很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。
這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。
北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。
北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。
這與“谷薄絲縷”的切脍似不是一回事。
與切脍有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。
生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。
活蝦我可吃得多了。
前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。
我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。
解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。
用廣東話說，這才真是“生猛”。
聽說樓外樓現在也不賣嗆