第八節
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較小的辦公桌旁。
他拉開一隻抽屜，拿出一隻馬尼拉紙大信封，又從裡面拿出一個文件夾。
他把它遞給彼得。
“你問的什麼改革，全在這兒了。
” 彼得·麥克德莫特好奇地把文件夾打開。
裡面有許多頁紙，每一頁上都密密麻麻寫滿了漂亮清晰的字。
有幾張大的折好的紙，說明是圖表，都是用同樣仔細的風格畫的并附有文字說明。
他發現這是一份為整個飯店草拟的夥食供應總計劃。
後面幾頁都是估價、菜單、質量監督計劃和一個職工改組的草案。
稍加浏覽，整個設想和作者所掌握的具體細節就已給人留下了深刻的印象。
彼得擡起頭來，發現他的夥伴的目光正看着他。
“假如可以的話，我想把這個計劃仔細看一下。
” “拿去吧，不忙。
”年輕的副廚師長陰郁地微笑着。
“聽人家說，我的計劃可能就是空想。
” “使我吃驚的是你這麼快就搞出了這樣一個計劃。
” 安德烈·雷米爾聳聳肩膀。
“發現毛病是不需要多少時間的。
” “也許我們可以用同樣的方法去找出深油炸鍋的毛病所在。
” 雷米爾臉上突然出現了一絲幽默，接着是一副懊喪的神情。
“唉！真的，我看到了這個，卻看不到就在眼前的燙油。
” “不，”彼得反對說。
“根據你跟我說的，你是看出了壞油的，但沒有按照你的指示把壞油換掉。
” “我應該找出油變壞的原因。
總應該有個原因的。
假如我們不馬上把原因找出來，可能還要發生更大的麻煩哩。
” “什麼樣的麻煩呢？” “今天——還算運氣——我們隻用了一點兒煎油。
明天，先生，大會的午餐要六百客油煎的菜呢。
” 彼得輕輕地吹了一聲口哨。
“是這樣。
”他們一起從辦公室走出來，站到深油炸鍋旁邊，鍋裡剛才引起不滿的一點剩油正在被清除掉。
“當然羅，明天的油将是新鮮的了。
上一次是什麼時候換的。
” “昨天。
” “這麼近！” 安德烈·雷米爾點點頭。
“埃布倫先生抱怨成本昂貴，并不是說着玩的。
但究竟是什麼毛病，還是個謎。
” 彼得慢慢地說道，“我還記得一點食物化學。
新鮮的好油的煙點是??” “四百二十五度。
不能再高了，否則就要報廢了。
” “油變質之後，它的煙點就慢慢下降。
” “下降得很慢——假如一切正常的話。
” “這裡，你們油炸時的溫度是??” “三百六十度；這是最好的溫度—-大廚房或是家庭都一樣。
”、J“那就是說煙點保持在大約三百六十度時，油就管用。
不到那個溫度，就不管用。
” “是這樣，先生。
這樣的油就會使食物發出怪味，就象今天那樣，有一股陳腐味。
” 曾經牢記過、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得腦子裡翻滾着。
在康奈爾大學的時候，有一門專為旅館管理系學生開設的食物化學課程。
他還依稀記得一次講課??在斯塔特勒樓裡，一個陰暗的下午，窗玻璃上一片白霜。
他從外面刀割似的寒風中走進來。
裡面暖烘烘的，正在低聲講課??油脂和催化劑。
“有一些物質，”彼得回憶道，“它們跟油脂一接觸就會發生催化作用，很快就使油脂變質。
” “對，先生。
”安德烈·雷米爾扳着手指數着說，“潮氣，鹽份，油炸鍋裡的黃銅或紫銅鈎子，熱量過大，橄榄油。
所有這些東西我都檢查過了。
這不是原因。
” 一個詞突然在彼得腦裡一閃。
它使他聯想起了剛才看着清洗深油炸鍋時下意識地所看到的東西。
“你用的笊籬是什麼金屬的？” “鍍鉻的。
”聲調有些迷惑不解。
兩個人都知道鉻對油脂是無害的。
彼得說，“我不知道電鍍得好不好，假如鍍得不好，在鉻底下是什麼金屬？有沒有什麼地方磨損了？” 雷米爾猶豫了，他的眼睛稍稍睜大着。
他默不作聲地把一個笊籬取了下來，用布仔細地把它擦幹淨。
他們走到亮處，檢查金屬的表面。
由于長期來經常使用，鉻有些磨損。
有一小點一小點地方，鉻全部剝落了。
在磨損和剝落處的下面，露出一點點黃色。
“這是黃銅！”年輕的法國人用手拍拍自己的前額，“毫無疑問，這就是造成壞油的原因。
我簡直是個大笨蛋。
” “為什麼你要責怪自己呢，”彼得指出說，“顯然，在你來以前很久，有人為了節約而買了便宜的笊籬。
不幸的是，結果反而更費錢。
” “但是我應該發現這個——就象你所做的，先生。
”安德烈·雷米爾簡直要掉淚了。
“反而，是你，先生，你走出公文堆，到廚房裡來給我找出這裡的問題所在。
這簡直要成為笑話了。
” “要是個笑話，”彼得說，“那是你自己說的，誰也不會從我這裡聽到什麼的。
” 安德烈·雷米爾慢吞吞地說，“别人告訴我說你是個好人，而且聰明。
現在我才知道這一點不假。
” 彼得摸摸手裡的文件夾。
“我看過你的報告後，再把我的想法告訴你。
” “謝謝你，先生。
我要去要新的笊籬，要不鏽鋼的。
即使我非得把人痛打一頓，今晚我也要拿到它們。
” 彼得微笑着。
“先生，我還在想着另外一件事情。
” “哦？” 年輕的副廚師長猶豫了一下。
“你可能認為是，怎麼說呢，狂妄自大吧。
但是，麥克德莫特先生，你和我如果放手幹的話，我們可以把這個飯店搞得非常出色呢。
” 他感情沖動地大笑起來，但是彼得·麥克德莫特在回到他在正面夾層的辦公室去的路上，一直在想這幾句話。
他拉開一隻抽屜，拿出一隻馬尼拉紙大信封，又從裡面拿出一個文件夾。
他把它遞給彼得。
“你問的什麼改革，全在這兒了。
” 彼得·麥克德莫特好奇地把文件夾打開。
裡面有許多頁紙，每一頁上都密密麻麻寫滿了漂亮清晰的字。
有幾張大的折好的紙，說明是圖表，都是用同樣仔細的風格畫的并附有文字說明。
他發現這是一份為整個飯店草拟的夥食供應總計劃。
後面幾頁都是估價、菜單、質量監督計劃和一個職工改組的草案。
稍加浏覽，整個設想和作者所掌握的具體細節就已給人留下了深刻的印象。
彼得擡起頭來，發現他的夥伴的目光正看着他。
“假如可以的話，我想把這個計劃仔細看一下。
” “拿去吧，不忙。
”年輕的副廚師長陰郁地微笑着。
“聽人家說，我的計劃可能就是空想。
” “使我吃驚的是你這麼快就搞出了這樣一個計劃。
” 安德烈·雷米爾聳聳肩膀。
“發現毛病是不需要多少時間的。
” “也許我們可以用同樣的方法去找出深油炸鍋的毛病所在。
” 雷米爾臉上突然出現了一絲幽默，接着是一副懊喪的神情。
“唉！真的，我看到了這個，卻看不到就在眼前的燙油。
” “不，”彼得反對說。
“根據你跟我說的，你是看出了壞油的，但沒有按照你的指示把壞油換掉。
” “我應該找出油變壞的原因。
總應該有個原因的。
假如我們不馬上把原因找出來，可能還要發生更大的麻煩哩。
” “什麼樣的麻煩呢？” “今天——還算運氣——我們隻用了一點兒煎油。
明天，先生，大會的午餐要六百客油煎的菜呢。
” 彼得輕輕地吹了一聲口哨。
“是這樣。
”他們一起從辦公室走出來，站到深油炸鍋旁邊，鍋裡剛才引起不滿的一點剩油正在被清除掉。
“當然羅，明天的油将是新鮮的了。
上一次是什麼時候換的。
” “昨天。
” “這麼近！” 安德烈·雷米爾點點頭。
“埃布倫先生抱怨成本昂貴，并不是說着玩的。
但究竟是什麼毛病，還是個謎。
” 彼得慢慢地說道，“我還記得一點食物化學。
新鮮的好油的煙點是??” “四百二十五度。
不能再高了，否則就要報廢了。
” “油變質之後，它的煙點就慢慢下降。
” “下降得很慢——假如一切正常的話。
” “這裡，你們油炸時的溫度是??” “三百六十度；這是最好的溫度—-大廚房或是家庭都一樣。
”、J“那就是說煙點保持在大約三百六十度時，油就管用。
不到那個溫度，就不管用。
” “是這樣，先生。
這樣的油就會使食物發出怪味，就象今天那樣，有一股陳腐味。
” 曾經牢記過、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得腦子裡翻滾着。
在康奈爾大學的時候，有一門專為旅館管理系學生開設的食物化學課程。
他還依稀記得一次講課??在斯塔特勒樓裡，一個陰暗的下午，窗玻璃上一片白霜。
他從外面刀割似的寒風中走進來。
裡面暖烘烘的，正在低聲講課??油脂和催化劑。
“有一些物質，”彼得回憶道，“它們跟油脂一接觸就會發生催化作用，很快就使油脂變質。
” “對，先生。
”安德烈·雷米爾扳着手指數着說，“潮氣，鹽份，油炸鍋裡的黃銅或紫銅鈎子，熱量過大，橄榄油。
所有這些東西我都檢查過了。
這不是原因。
” 一個詞突然在彼得腦裡一閃。
它使他聯想起了剛才看着清洗深油炸鍋時下意識地所看到的東西。
“你用的笊籬是什麼金屬的？” “鍍鉻的。
”聲調有些迷惑不解。
兩個人都知道鉻對油脂是無害的。
彼得說，“我不知道電鍍得好不好，假如鍍得不好，在鉻底下是什麼金屬？有沒有什麼地方磨損了？” 雷米爾猶豫了，他的眼睛稍稍睜大着。
他默不作聲地把一個笊籬取了下來，用布仔細地把它擦幹淨。
他們走到亮處，檢查金屬的表面。
由于長期來經常使用，鉻有些磨損。
有一小點一小點地方，鉻全部剝落了。
在磨損和剝落處的下面，露出一點點黃色。
“這是黃銅！”年輕的法國人用手拍拍自己的前額，“毫無疑問，這就是造成壞油的原因。
我簡直是個大笨蛋。
” “為什麼你要責怪自己呢，”彼得指出說，“顯然，在你來以前很久，有人為了節約而買了便宜的笊籬。
不幸的是，結果反而更費錢。
” “但是我應該發現這個——就象你所做的，先生。
”安德烈·雷米爾簡直要掉淚了。
“反而，是你，先生，你走出公文堆，到廚房裡來給我找出這裡的問題所在。
這簡直要成為笑話了。
” “要是個笑話，”彼得說，“那是你自己說的，誰也不會從我這裡聽到什麼的。
” 安德烈·雷米爾慢吞吞地說，“别人告訴我說你是個好人，而且聰明。
現在我才知道這一點不假。
” 彼得摸摸手裡的文件夾。
“我看過你的報告後，再把我的想法告訴你。
” “謝謝你，先生。
我要去要新的笊籬，要不鏽鋼的。
即使我非得把人痛打一頓，今晚我也要拿到它們。
” 彼得微笑着。
“先生，我還在想着另外一件事情。
” “哦？” 年輕的副廚師長猶豫了一下。
“你可能認為是，怎麼說呢，狂妄自大吧。
但是，麥克德莫特先生，你和我如果放手幹的話，我們可以把這個飯店搞得非常出色呢。
” 他感情沖動地大笑起來，但是彼得·麥克德莫特在回到他在正面夾層的辦公室去的路上，一直在想這幾句話。