第八節
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，“先生們，請原諒，我得走了。
麥克德莫特先生，等你吃完了，我們再一起談談，好嗎？” 十五分鐘以後，彼得通過餐廳的門走進廚房，安德烈·雷米爾趕快走上來迎接。
“謝謝你到這裡來，先生。
” 彼得搖搖頭。
“我喜歡廚房。
”他看了看四周，發現午飯的忙碌時刻已經過去。
還有一些菜在送出去，經過兩個象多疑的女教師似地一本正經坐在高高的帳台上的中年女記數員。
但是大批客人已經離去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正從餐廳裡送回廚房。
在廚房後部的大洗碗處，那裡克羅米的櫃台面和垃圾箱看上去就象一家自助餐館的前部，有六個穿着橡皮圍裙的廚房助手在協調地工作，幾乎來不及洗滌那些從飯店的幾個餐室和樓上開大會的那一層源源不斷送來的碟子。
彼得注意到，另一個助手跟往常一樣，正在把沒有吃過的白脫油留下來，把它扔進一隻克羅米的大容器裡。
以後，就用這些回收的白脫油來燒菜，大多數商業性廚房都是這樣幹的，雖然沒有什麼人承認這點。
“我想跟你單獨談一談，先生。
有别人在場，你知道有些話是難以出口的。
” 彼得帶着體貼他的情緒說，“有一點我不清楚。
你關照把深鍋裡的油換掉，但是他們沒有照辦，是不是這麼回事？” “是這樣的。
” “那到底是怎麼回事？” 年輕廚師長的臉顯得很苦惱。
“今天早上我就下了命令。
我的鼻子聞出這些油脂不好。
但是埃布倫先生沒有告訴我就撤銷了命令。
然後埃布倫先生回家去了，而我卻蒙在鼓裡，用了壞油。
” 彼得無意地笑了。
“改變命令的理由是什麼呢？” “油的價錢貴——非常貴；這我同意埃布倫先主的意見。
最近我們曾經換了好幾次油。
次數換得太多了。
” “你有沒有設法找出原因呢？” 安德烈·雷米爾舉起雙手做了個失望的手勢。
“我曾經建議過，每天進行一次遊離脂肪酸化驗。
這種化驗在試驗室可以做，甚至于在這裡也可以。
這樣，我們就可以巧妙地找出壞油的原因。
埃布倫先生不同意這樣做，也不同意其他方法。
” “你認為這裡有很多問題嗎？” “問題很多哩。
”這是個簡短而憤慨的回答，一時好象他們之間的交談就要中止了。
然後突然地，好象決堤似的，話匣子大開了。
“麥克德莫特先生，告訴你，這裡問題太多了。
在這個廚房裡工作可一點也不值得自豪。
就象你們說的??是個大雜燴——食品質量差，一些老辦法不行，一些新辦法也不行，到處是大量浪費。
我是個好廚師長；别人可以向你證明。
但是一個好廚師長必須樂于自己的工作，否則他就不成為好廚師長了。
是呀，先生，我要搞些改革，許多改革，這是為飯店着想，為埃布倫先生着想，也是為其他人着想。
但是人家告訴我——好象對一個嬰孩說話一樣——什麼都不準改革。
” “很可能，”彼得說，“這裡将會有全面的大改革。
快了。
” 安德烈·雷米爾傲然地挺直身子。
“假如你說的是奧基夫先生的話，不管他會作什麼改革，我是不會在這兒看到了。
我不想在一家聯号飯店裡做一個快餐廚師。
” 彼得好奇地問道，“假如聖格雷戈裡飯店保持獨立，你想作些什麼改革呢？” 他們幾乎已經走到廚房的盡頭——廚房是一個狹長方形，跟飯店的寬度一樣寬。
在長方形的每一邊，好象一個控制中心的出口，都有門可以通往飯店的幾個餐室、職工專用電梯以及在同一層樓和樓下的食物配制間。
他們沿着兩排象巨大的坩埚那樣沸騰着的大湯鍋的邊緣走近了一個鑲着玻璃的辦公室，這裡原則上是兩個主廚——正副廚師長——分工負責的場所。
彼得看到附近有一個大于标準四倍的深油炸鍋，它是今天引起顧客不滿的根源所在。
一個廚房助手正在排除整鍋的油；從這個數量上就很容易看出為什麼說換油過于頻繁花錢太多。
他們倆停了下來，安德烈·雷米爾考慮着彼得的問話。
“你問什麼改革嗎，先生？最主要的就是食物。
有些做菜的人認為，外觀，就是一盤菜的色香，竟比味還重要。
在這個飯店裡，我們浪費在裝飾上的錢太多了。
什麼都放芹菜。
但是調味汁就不夠。
盤菜裡都放芥菜，但是更需要芥菜的湯裡卻沒有。
還有果子凍做得五顔六色！”年輕的雷米爾絕望地把兩隻胳臂往上一舉。
彼得同情地笑着。
“至于說到酒，先生！謝謝老天爺，酒，我是無權過問的。
” “是呀，”彼得說。
他自己也對聖格雷戈裡飯店裡酒藏量不足有意見。
“總之一句話，先生。
這樣的低檔公司菜真是壞透了。
對食物這樣不重視，在外表上浪費了這麼多錢，簡直要叫人哭。
哭，先生！”他停頓了一下，聳了聳肩膀，又繼續說，“少浪費一些，我們的菜就能做得美味可口。
而現在卻是單調無味，平凡到了極點。
” 彼得在想，按聖格雷戈裡飯店的情況說，安德烈·雷米爾是否夠現實。
好象感覺到這種懷疑似的，副廚師長堅持說，“的确，飯店有它特殊的困難。
這裡不是，也不可能是，專供人們品嘗食物的地方。
我們必須快速供應許多客飯，為許許多多匆忙的美國人服務。
但是即使有這些限制，還是可能搞得非常出色，做到使人感到滿意的。
可是埃布倫先生對我說，我的想法太花錢了。
我已經證明這花錢并不太多。
” “你怎樣證明的呢？” “請進來。
” 年輕的法國人帶他走進鑲玻璃的辦公室。
這是一間又小又擠的房間，靠三面牆壁擠擠插插地放着兩張辦公桌、公文櫃和碗櫥。
安德烈·雷米爾走到一張
麥克德莫特先生，等你吃完了，我們再一起談談，好嗎？” 十五分鐘以後，彼得通過餐廳的門走進廚房，安德烈·雷米爾趕快走上來迎接。
“謝謝你到這裡來，先生。
” 彼得搖搖頭。
“我喜歡廚房。
”他看了看四周，發現午飯的忙碌時刻已經過去。
還有一些菜在送出去，經過兩個象多疑的女教師似地一本正經坐在高高的帳台上的中年女記數員。
但是大批客人已經離去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正從餐廳裡送回廚房。
在廚房後部的大洗碗處，那裡克羅米的櫃台面和垃圾箱看上去就象一家自助餐館的前部，有六個穿着橡皮圍裙的廚房助手在協調地工作，幾乎來不及洗滌那些從飯店的幾個餐室和樓上開大會的那一層源源不斷送來的碟子。
彼得注意到，另一個助手跟往常一樣，正在把沒有吃過的白脫油留下來，把它扔進一隻克羅米的大容器裡。
以後，就用這些回收的白脫油來燒菜，大多數商業性廚房都是這樣幹的，雖然沒有什麼人承認這點。
“我想跟你單獨談一談，先生。
有别人在場，你知道有些話是難以出口的。
” 彼得帶着體貼他的情緒說，“有一點我不清楚。
你關照把深鍋裡的油換掉，但是他們沒有照辦，是不是這麼回事？” “是這樣的。
” “那到底是怎麼回事？” 年輕廚師長的臉顯得很苦惱。
“今天早上我就下了命令。
我的鼻子聞出這些油脂不好。
但是埃布倫先生沒有告訴我就撤銷了命令。
然後埃布倫先生回家去了，而我卻蒙在鼓裡，用了壞油。
” 彼得無意地笑了。
“改變命令的理由是什麼呢？” “油的價錢貴——非常貴；這我同意埃布倫先主的意見。
最近我們曾經換了好幾次油。
次數換得太多了。
” “你有沒有設法找出原因呢？” 安德烈·雷米爾舉起雙手做了個失望的手勢。
“我曾經建議過，每天進行一次遊離脂肪酸化驗。
這種化驗在試驗室可以做，甚至于在這裡也可以。
這樣，我們就可以巧妙地找出壞油的原因。
埃布倫先生不同意這樣做，也不同意其他方法。
” “你認為這裡有很多問題嗎？” “問題很多哩。
”這是個簡短而憤慨的回答，一時好象他們之間的交談就要中止了。
然後突然地，好象決堤似的，話匣子大開了。
“麥克德莫特先生，告訴你，這裡問題太多了。
在這個廚房裡工作可一點也不值得自豪。
就象你們說的??是個大雜燴——食品質量差，一些老辦法不行，一些新辦法也不行，到處是大量浪費。
我是個好廚師長；别人可以向你證明。
但是一個好廚師長必須樂于自己的工作，否則他就不成為好廚師長了。
是呀，先生，我要搞些改革，許多改革，這是為飯店着想，為埃布倫先生着想，也是為其他人着想。
但是人家告訴我——好象對一個嬰孩說話一樣——什麼都不準改革。
” “很可能，”彼得說，“這裡将會有全面的大改革。
快了。
” 安德烈·雷米爾傲然地挺直身子。
“假如你說的是奧基夫先生的話，不管他會作什麼改革，我是不會在這兒看到了。
我不想在一家聯号飯店裡做一個快餐廚師。
” 彼得好奇地問道，“假如聖格雷戈裡飯店保持獨立，你想作些什麼改革呢？” 他們幾乎已經走到廚房的盡頭——廚房是一個狹長方形，跟飯店的寬度一樣寬。
在長方形的每一邊，好象一個控制中心的出口，都有門可以通往飯店的幾個餐室、職工專用電梯以及在同一層樓和樓下的食物配制間。
他們沿着兩排象巨大的坩埚那樣沸騰着的大湯鍋的邊緣走近了一個鑲着玻璃的辦公室，這裡原則上是兩個主廚——正副廚師長——分工負責的場所。
彼得看到附近有一個大于标準四倍的深油炸鍋，它是今天引起顧客不滿的根源所在。
一個廚房助手正在排除整鍋的油；從這個數量上就很容易看出為什麼說換油過于頻繁花錢太多。
他們倆停了下來，安德烈·雷米爾考慮着彼得的問話。
“你問什麼改革嗎，先生？最主要的就是食物。
有些做菜的人認為，外觀，就是一盤菜的色香，竟比味還重要。
在這個飯店裡，我們浪費在裝飾上的錢太多了。
什麼都放芹菜。
但是調味汁就不夠。
盤菜裡都放芥菜，但是更需要芥菜的湯裡卻沒有。
還有果子凍做得五顔六色！”年輕的雷米爾絕望地把兩隻胳臂往上一舉。
彼得同情地笑着。
“至于說到酒，先生！謝謝老天爺，酒，我是無權過問的。
” “是呀，”彼得說。
他自己也對聖格雷戈裡飯店裡酒藏量不足有意見。
“總之一句話，先生。
這樣的低檔公司菜真是壞透了。
對食物這樣不重視，在外表上浪費了這麼多錢，簡直要叫人哭。
哭，先生！”他停頓了一下，聳了聳肩膀，又繼續說，“少浪費一些，我們的菜就能做得美味可口。
而現在卻是單調無味，平凡到了極點。
” 彼得在想，按聖格雷戈裡飯店的情況說，安德烈·雷米爾是否夠現實。
好象感覺到這種懷疑似的，副廚師長堅持說，“的确，飯店有它特殊的困難。
這裡不是，也不可能是，專供人們品嘗食物的地方。
我們必須快速供應許多客飯，為許許多多匆忙的美國人服務。
但是即使有這些限制，還是可能搞得非常出色，做到使人感到滿意的。
可是埃布倫先生對我說，我的想法太花錢了。
我已經證明這花錢并不太多。
” “你怎樣證明的呢？” “請進來。
” 年輕的法國人帶他走進鑲玻璃的辦公室。
這是一間又小又擠的房間，靠三面牆壁擠擠插插地放着兩張辦公桌、公文櫃和碗櫥。
安德烈·雷米爾走到一張