V 從香子蘭到家禽
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1/3和牛肉一起放入鍋中，倒入一瓶優質的白葡萄酒，煮沸後用文火慢炖。
用叉子插一插，如果牛肉熟了，就撈出來放入石罐中，待其在汁水中冷卻。
牛肉冷卻後裝入另一個容器中，倒入優質橄榄油浸泡，覆上烹饪專用羊皮紙即可。
□七種菜根炖小牛肩肉 一塊去骨的小牛肩肉，嵌上拌好作料的肥豬肉片，作料包含細鹽、粗磨胡椒粉、切細的歐芹、2片月桂葉、切細的百裡香少許和其他混合香料。
嵌好後用繩子捆住。
把一些鹹肉片和幾片小牛肉放入鍋中，再放入牛肩和剔下的骨頭，然後以鹹肉片覆蓋。
再将洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔、2個芹菜頭、3根歐洲防風、6根耶路撒冷洋薊和半把婆羅門參放入鍋中。
加入粗磨胡椒粉少許和一個香料袋。
覆上一張圓形的抹了黃油的紙。
鍋放到小火上，蓋上鍋蓋，随時加炭，煨3小時後将牛肩肉撈出裝盤，四周擺上各色蔬菜。
■酸果汁 Verjus 酸葡萄汁為酸果汁的主要品種。
酸葡萄汁取自未成熟的葡萄。
這屬于酸果汁中的上品，拌上新鮮的核桃，吃起來更是美味。
在酸葡萄汁中加入少許鹽和幾滴醋，不但可以增味，還能起到防腐的作用。
■紫羅蘭 Violette 這種花可以讓人想到萬物複蘇的春天。
說到紫羅蘭，人們馬上就會想起姹紫嫣紅，想起生機勃勃，想起流過青草地的小溪。
不管是色情詩人帕爾尼，還是浪漫詩人雨果，都從紫羅蘭這裡獲得過靈感。
它意味着溫柔和芬芳。
說起激發詩意，不管是矢車菊還是在田野上星星點點的藍色野花，都無法與紫羅蘭相比。
紫羅蘭活着的時候就像思春的少女，死了之後還将香味奉獻于我們的烹饪，用來制作糕點、酒品、果凍、果醬等。
紫羅蘭冰激淩就是最可口的食物之一。
□紫羅蘭甜飲 采摘半磅紫羅蘭花&mdash&mdash尤以樹林中的為佳，放到陶罐或者其他有蓋的容器中。
燒3/4升開水，晾10分鐘，然後倒入陶罐，采用這種方法泡出的水方可保留紫羅蘭花的本色。
如果直接把開水倒進去，它就會變成綠色。
把陶罐放到烘箱中保溫，第二天拿出來，把花瓣撈出來，但是汁水還要擠回罐子裡。
加3磅白糖，再将陶罐放到烘箱保溫一晝夜，在這個過程中要随時攪動。
最後，濃縮成2瓶糖漿，可以用開水沖着喝。
這是唯一不需要烹煮就可制成的糖漿。
■家禽 Volaille 給家禽飼養者和廚師一個建議：不要在家禽吃飽的時候宰殺，要等它冷卻、僵硬後貯藏。
可以将肉雞、小母雞關到裝有大麥、小麥的雞舍中催肥，其間還要不時加一些水和麥麸糊。
諾曼底和勒芒為巴黎人餐桌提供的優質肉雞和小母雞，當地人是這樣育肥的：把雞放進木桶中，用布蓋住。
喂以小麥糊、大麥糊或者燕麥糊，為了讓雞肉更為嫩白，可以在糊裡加些牛奶。
剛開始的時候量要少一些，等它們習慣了這種飼料後再逐日加量，最後逼迫它們吃更多。
每天早上、中午和晚上喂食，喂3～4次。
鴨子和火雞也用這種方法育肥，但是要換成它們最喜歡的飼料，通常是玉米飯和加上燕麥、白托牛奶煮的土豆。
用叉子插一插，如果牛肉熟了，就撈出來放入石罐中，待其在汁水中冷卻。
牛肉冷卻後裝入另一個容器中，倒入優質橄榄油浸泡，覆上烹饪專用羊皮紙即可。
□七種菜根炖小牛肩肉 一塊去骨的小牛肩肉，嵌上拌好作料的肥豬肉片，作料包含細鹽、粗磨胡椒粉、切細的歐芹、2片月桂葉、切細的百裡香少許和其他混合香料。
嵌好後用繩子捆住。
把一些鹹肉片和幾片小牛肉放入鍋中，再放入牛肩和剔下的骨頭，然後以鹹肉片覆蓋。
再将洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔、2個芹菜頭、3根歐洲防風、6根耶路撒冷洋薊和半把婆羅門參放入鍋中。
加入粗磨胡椒粉少許和一個香料袋。
覆上一張圓形的抹了黃油的紙。
鍋放到小火上，蓋上鍋蓋，随時加炭，煨3小時後将牛肩肉撈出裝盤，四周擺上各色蔬菜。
■酸果汁 Verjus 酸葡萄汁為酸果汁的主要品種。
酸葡萄汁取自未成熟的葡萄。
這屬于酸果汁中的上品，拌上新鮮的核桃，吃起來更是美味。
在酸葡萄汁中加入少許鹽和幾滴醋，不但可以增味，還能起到防腐的作用。
■紫羅蘭 Violette 這種花可以讓人想到萬物複蘇的春天。
說到紫羅蘭，人們馬上就會想起姹紫嫣紅，想起生機勃勃，想起流過青草地的小溪。
不管是色情詩人帕爾尼，還是浪漫詩人雨果，都從紫羅蘭這裡獲得過靈感。
它意味着溫柔和芬芳。
說起激發詩意，不管是矢車菊還是在田野上星星點點的藍色野花，都無法與紫羅蘭相比。
紫羅蘭活着的時候就像思春的少女，死了之後還将香味奉獻于我們的烹饪，用來制作糕點、酒品、果凍、果醬等。
紫羅蘭冰激淩就是最可口的食物之一。
□紫羅蘭甜飲 采摘半磅紫羅蘭花&mdash&mdash尤以樹林中的為佳，放到陶罐或者其他有蓋的容器中。
燒3/4升開水，晾10分鐘，然後倒入陶罐，采用這種方法泡出的水方可保留紫羅蘭花的本色。
如果直接把開水倒進去，它就會變成綠色。
把陶罐放到烘箱中保溫，第二天拿出來，把花瓣撈出來，但是汁水還要擠回罐子裡。
加3磅白糖，再将陶罐放到烘箱保溫一晝夜，在這個過程中要随時攪動。
最後，濃縮成2瓶糖漿，可以用開水沖着喝。
這是唯一不需要烹煮就可制成的糖漿。
■家禽 Volaille 給家禽飼養者和廚師一個建議：不要在家禽吃飽的時候宰殺，要等它冷卻、僵硬後貯藏。
可以将肉雞、小母雞關到裝有大麥、小麥的雞舍中催肥，其間還要不時加一些水和麥麸糊。
諾曼底和勒芒為巴黎人餐桌提供的優質肉雞和小母雞，當地人是這樣育肥的：把雞放進木桶中，用布蓋住。
喂以小麥糊、大麥糊或者燕麥糊，為了讓雞肉更為嫩白，可以在糊裡加些牛奶。
剛開始的時候量要少一些，等它們習慣了這種飼料後再逐日加量，最後逼迫它們吃更多。
每天早上、中午和晚上喂食，喂3～4次。
鴨子和火雞也用這種方法育肥，但是要換成它們最喜歡的飼料，通常是玉米飯和加上燕麥、白托牛奶煮的土豆。