V 從香子蘭到家禽
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■香子蘭
Vanille
一種蘭科植物，香氣撲鼻，長在岩縫、大樹底下等較為陰涼的地方。
香子蘭芳香四溢，用于為奶油、甜酒和巧克力增添香味。
■小牛肉 Veau 說起小牛肉，要數蓬圖瓦茲、魯恩、卡昂、蒙塔基和皮卡第等地的最好。
巴黎周邊也出産小牛肉，質量還很不錯。
而巴黎人吃到的小牛肉是最好的，第一個原因就是供應給這裡的小牛都是經過精心飼養的。
第二個原因就是有着嚴格的監管措施，不到六周的小牛是絕對不允許屠宰的。
用産自蓬圖瓦茲的剛滿六周的小牛的肉來做燒烤，其味簡直是一絕。
腎髒和後腰的肉是小牛身上最美味的。
至于這二者到底誰更出色，小牛肉的愛好者們還進行過嚴肅地讨論，結論是不分伯仲。
最好選用小牛的整個腰部，這樣就可以都包含在内。
但問題就出現了，必須得有足夠多的食客才行，因為一塊牛腰重量通常超過12磅。
□德國風味小牛腦 取出3副小牛腦，在取的時候要小心，避免損壞牛腦。
将牛腦泡入水中，撕去腦膜，換水浸泡，然後将殘存的腦膜漂洗幹淨。
開水中加入鹽和1杯白醋，把牛腦放入汆15分鐘，然後撈出。
把鹹肉片鋪在鍋底，放入牛腦，加入1杯白葡萄酒、2杯肉湯、1袋歐芹、青蔥少許和去皮去籽的檸檬。
再蓋上一層鹹肉片，最上面蓋一張圓形的抹了黃油的紙。
煮沸後，将鍋移到炭火上煨45分鐘。
将牛腦撈出放到盤中，澆上德國調味汁。
德國調味汁做法如下：蘑菇切碎，用黃油炒制，加入3匙混合濃湯和1匙肉湯。
待汁收濃後加入黃油和汆過的歐芹，過濾；加半個檸檬汁和少許胡椒粉，過濾。
如果沒有混合濃湯的話，可以這樣做：把蘑菇炒好，加入高湯，放入1個香料袋、1顆丁香、半頭大蒜、百裡香和月桂葉。
熬好後把香料袋取出，湯汁收濃過濾。
□黑黃油小牛腦 小牛腦的烹制方法如上所述，隻是德國調味汁換成黑黃油。
黑黃油的制作方法如下： 半磅黃油用短柄鍋熬至焦黃，在熬制過程中要不斷颠鍋，以免黃油燃燒。
等到黃油焦色足夠濃時倒出。
把鍋擦淨，倒入2湯匙醋和少許鹽，加熱後倒入黃油攪勻。
把熬好的黑黃油倒在小牛腦上，撒上歐芹，趁熱吃即可。
□炖小牛肉 把黃油放入鍋中熬化，放入2匙面粉炒黃，将小牛肉倒入鍋中翻炒至變硬，将熱水或高湯倒入鍋中并不斷攪拌，直到湯沸騰，加入鹽、胡椒、1片月桂葉和百裡香少許。
煮60分鐘後，加入3顆洋蔥、蘑菇、胡蘿蔔和羊肚菌，繼續煮二三十分鐘即可。
□腌小牛肉 把一塊小牛肉放一段時間，讓其軟化&mdash&mdash冬天要放4天，如果夏天不太熱的時候，一天就可以。
将牛肉的皮、筋腱和軟骨去掉。
把牛肉一分為四，然後在牛肉上塗抹125克細鹽，之後放入石罐中，加入幾片洋蔥，幾束歐芹，百裡香、生姜少許，1頭大蒜，十幾個杜松子，磨碎的黑胡椒，3條洗淨并搗碎的鳀魚。
将上述這些材料攪拌均勻，罐口蓋上白布并紮緊。
4天後再攪拌一次，繼續腌4天。
4天後把牛肉撈出來，并将在腌制時滲出的汁水的
香子蘭芳香四溢，用于為奶油、甜酒和巧克力增添香味。
■小牛肉 Veau 說起小牛肉，要數蓬圖瓦茲、魯恩、卡昂、蒙塔基和皮卡第等地的最好。
巴黎周邊也出産小牛肉，質量還很不錯。
而巴黎人吃到的小牛肉是最好的，第一個原因就是供應給這裡的小牛都是經過精心飼養的。
第二個原因就是有着嚴格的監管措施，不到六周的小牛是絕對不允許屠宰的。
用産自蓬圖瓦茲的剛滿六周的小牛的肉來做燒烤，其味簡直是一絕。
腎髒和後腰的肉是小牛身上最美味的。
至于這二者到底誰更出色，小牛肉的愛好者們還進行過嚴肅地讨論，結論是不分伯仲。
最好選用小牛的整個腰部，這樣就可以都包含在内。
但問題就出現了，必須得有足夠多的食客才行，因為一塊牛腰重量通常超過12磅。
□德國風味小牛腦 取出3副小牛腦，在取的時候要小心，避免損壞牛腦。
将牛腦泡入水中，撕去腦膜，換水浸泡，然後将殘存的腦膜漂洗幹淨。
開水中加入鹽和1杯白醋，把牛腦放入汆15分鐘，然後撈出。
把鹹肉片鋪在鍋底，放入牛腦，加入1杯白葡萄酒、2杯肉湯、1袋歐芹、青蔥少許和去皮去籽的檸檬。
再蓋上一層鹹肉片，最上面蓋一張圓形的抹了黃油的紙。
煮沸後，将鍋移到炭火上煨45分鐘。
将牛腦撈出放到盤中，澆上德國調味汁。
德國調味汁做法如下：蘑菇切碎，用黃油炒制，加入3匙混合濃湯和1匙肉湯。
待汁收濃後加入黃油和汆過的歐芹，過濾；加半個檸檬汁和少許胡椒粉，過濾。
如果沒有混合濃湯的話，可以這樣做：把蘑菇炒好，加入高湯，放入1個香料袋、1顆丁香、半頭大蒜、百裡香和月桂葉。
熬好後把香料袋取出，湯汁收濃過濾。
□黑黃油小牛腦 小牛腦的烹制方法如上所述，隻是德國調味汁換成黑黃油。
黑黃油的制作方法如下： 半磅黃油用短柄鍋熬至焦黃，在熬制過程中要不斷颠鍋，以免黃油燃燒。
等到黃油焦色足夠濃時倒出。
把鍋擦淨，倒入2湯匙醋和少許鹽，加熱後倒入黃油攪勻。
把熬好的黑黃油倒在小牛腦上，撒上歐芹，趁熱吃即可。
□炖小牛肉 把黃油放入鍋中熬化，放入2匙面粉炒黃，将小牛肉倒入鍋中翻炒至變硬，将熱水或高湯倒入鍋中并不斷攪拌，直到湯沸騰，加入鹽、胡椒、1片月桂葉和百裡香少許。
煮60分鐘後，加入3顆洋蔥、蘑菇、胡蘿蔔和羊肚菌，繼續煮二三十分鐘即可。
□腌小牛肉 把一塊小牛肉放一段時間，讓其軟化&mdash&mdash冬天要放4天，如果夏天不太熱的時候，一天就可以。
将牛肉的皮、筋腱和軟骨去掉。
把牛肉一分為四，然後在牛肉上塗抹125克細鹽，之後放入石罐中，加入幾片洋蔥，幾束歐芹，百裡香、生姜少許，1頭大蒜，十幾個杜松子，磨碎的黑胡椒，3條洗淨并搗碎的鳀魚。
将上述這些材料攪拌均勻，罐口蓋上白布并紮緊。
4天後再攪拌一次，繼續腌4天。
4天後把牛肉撈出來，并将在腌制時滲出的汁水的