T 從姜黃到大比目魚
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軸菜，相比之下，前面的所有菜肴不過是晚宴的序曲。
我們無法想象，隻放了油和辣椒粉的塊菌是什麼滋味。
宴會上，客人們舉起刀叉叉起塊菌，完全沒有一絲驚奇，就好像放在餐桌上的不是美味的塊菌而是味道一般的沙拉。
同樣是熱衷塊菌的名伶，瑪斯小姐家舉辦的宴席則生動得多。
瑪斯小姐從不會限制廚師烹饪塊菌的方法，更不會去搶塊菌的風頭。
說到這裡，相信有不少讀者想要塊菌的烹饪方法，在此我們能為讀者找到的最具曆史性的食譜是古羅馬美食家阿皮休斯創作的《烹饪十書》。
□五香烤塊菌 将塊菌放在水中煮一段時間，再将其放在烤爐上翻烤，在烤的過程中依次往塊菌上刷油、檸檬汁，撒上适量細葉芹、胡椒粉和鹽。
待油盤裡的調料汁沸騰後，往其中加入葡萄酒和雞蛋。
□圖盧茲塊菌沙拉 這是由法國著名廚師烏爾班先生提供的食譜。
據烏爾班先生介紹：&ldquo這款沙拉名為圖盧茲塊菌沙拉，它的出現證明了法國廚藝是一種無論在何處都受歡迎、都能獲得成功的廚藝。
&rdquo 取五六個新鮮、味濃的黑塊菌洗淨去皮，将黑塊菌切碎放入容器中。
取3塊鮮嫩的洋薊剔除老葉，豎着剝開，将其切細後放入鹽水中浸泡10分鐘，再用幹布包裹起來揩幹水分。
煮熟3枚雞蛋，取出蛋黃搗碎裝入陶罐，再往陶罐中加适量芥末、半杯優質食用油和一些優質龍蒿醋稀釋。
将調制後的塊菌和洋薊交替鋪在碗中，再往碗裡倒入适量胡椒粉、鹽和蛋黃泥，10分鐘後拌勻食用。
■鳟魚 Truite 鳟魚有若幹個品種，有白色的、玫瑰色的，體型大小不一。
鳟魚和鲑魚非常像。
最好的鳟魚是那種肉色泛紅的，因此它也被稱為鲑鳟魚。
據自然史學家說，這種鳟魚和鲑魚顔色相似的原因是它們都吃蝦。
巴黎人最喜歡的鳟魚來自默茲河和塞納河，它們長得不太大，但是肉質細嫩，美味無比。
從個頭上看，日内瓦的鳟魚略勝一籌，但是肉質幹澀、粗糙。
鳟魚的靈敏性、力量和意志力都讓人驚歎。
在洄遊的時候，它們面臨的不僅是逆流而上，勃朗峰和聖伯納德那種落差巨大的瀑布也是它們無法回避的考驗。
毫無疑問，這樣路途遙遠的洄遊能讓它們更為強壯，肉質也更為鮮美。
□山野風味鳟魚 将鳟魚放在鹽水中浸泡60分鐘，然後用白葡萄酒烹煮，加入3顆洋蔥、1個香料袋、丁香、2頭大蒜、百裡香、紫蘇和揉了面粉的黃油。
旺火煮，然後把洋蔥和香料撈出來，裝盤的時候澆一點兒原湯，再将汆好的歐芹撒進去。
■大比目魚 Turbot 古羅馬詩人朱文諾描寫了一次元老院會議，用的是自己慣用的諷刺筆觸。
皇帝圖密善召集了此次會議。
所有的元老都被召集到一起，隻是為了讨論應該用什麼調味汁來蘸食一條碩大的大比目魚，結果元老們的意見不統一，本次會議毫無收獲。
法國烹饪界的翹楚文森特·德·夏佩爾給出了這個羅馬元老院沒能解決的問題的答案，對比一下古羅馬的那道食譜，元老們留下的空白也就不足以讓我們遺憾了。
朱文諾所描述的巨魚并非天天可見，我們需要的隻是一條又大又肥、又白又嫩的大比目魚。
在它的背部靠近腦袋的一端開一道深深的口子，直達魚腹，口子到底有多長，就要看魚的長度了，一般來說七八厘米就夠了。
撥開口子兩邊的肉，将長度等同于口子的一段脊骨取出。
用粗針粗線穿過魚脊和魚鳍，捆紮好魚頭。
在魚身上抹上檸檬汁，入鍋，摻上濃鹽水和1升或者1.5升牛奶。
加入2片去籽去肉的檸檬皮。
如果是夏天，火一定要夠大，否則魚會散架。
在鍋将要開的時候，把火蓋上或者調小。
在魚上蓋上一張抹了黃油的紙煨15分鐘，然後把魚撈起來瀝幹。
在盤子上鋪一張餐巾，放入捆成束的歐芹，再放上魚。
用剪刀将魚鳍修剪得整齊一些，再在魚的四周撒上歐芹。
如果魚身有什麼地方破了，也用歐芹蓋住。
配上2個調料碟，一碟是白調味汁加刺山柑花蕾，一碟是辣醬或優質荷蘭蘸醬。
□大比目魚燴飯 這道菜雖起源于印度，卻在英國廣為流傳，倒好像英國成了印度的殖民地一樣。
将個頭較小的大比目魚身上的肉割下，切成丁，鍋中倒入黃油，大火炒2分鐘。
加上作料，把鍋從爐子上端開。
切一顆洋蔥，用黃油略翻炒一下，拌入提前1個小時洗淨瀝幹的500克大米中。
拌勻後放置片刻，加入魚湯，量應該是大米的3倍，旺火煮10～12分鐘，然後把鍋移到爐邊，直到米飯焖熟。
把魚丁倒入飯中，加入1撮辣椒粉、2匙調味汁、3枚煮熟并切碎的雞蛋、1塊切碎的黃油。
把魚盛到一個較淺的盤子中，澆上一點兒榛子醬即可。
我們無法想象，隻放了油和辣椒粉的塊菌是什麼滋味。
宴會上，客人們舉起刀叉叉起塊菌，完全沒有一絲驚奇，就好像放在餐桌上的不是美味的塊菌而是味道一般的沙拉。
同樣是熱衷塊菌的名伶，瑪斯小姐家舉辦的宴席則生動得多。
瑪斯小姐從不會限制廚師烹饪塊菌的方法，更不會去搶塊菌的風頭。
說到這裡，相信有不少讀者想要塊菌的烹饪方法，在此我們能為讀者找到的最具曆史性的食譜是古羅馬美食家阿皮休斯創作的《烹饪十書》。
□五香烤塊菌 将塊菌放在水中煮一段時間，再将其放在烤爐上翻烤，在烤的過程中依次往塊菌上刷油、檸檬汁，撒上适量細葉芹、胡椒粉和鹽。
待油盤裡的調料汁沸騰後，往其中加入葡萄酒和雞蛋。
□圖盧茲塊菌沙拉 這是由法國著名廚師烏爾班先生提供的食譜。
據烏爾班先生介紹：&ldquo這款沙拉名為圖盧茲塊菌沙拉，它的出現證明了法國廚藝是一種無論在何處都受歡迎、都能獲得成功的廚藝。
&rdquo 取五六個新鮮、味濃的黑塊菌洗淨去皮，将黑塊菌切碎放入容器中。
取3塊鮮嫩的洋薊剔除老葉，豎着剝開，将其切細後放入鹽水中浸泡10分鐘，再用幹布包裹起來揩幹水分。
煮熟3枚雞蛋，取出蛋黃搗碎裝入陶罐，再往陶罐中加适量芥末、半杯優質食用油和一些優質龍蒿醋稀釋。
将調制後的塊菌和洋薊交替鋪在碗中，再往碗裡倒入适量胡椒粉、鹽和蛋黃泥，10分鐘後拌勻食用。
■鳟魚 Truite 鳟魚有若幹個品種，有白色的、玫瑰色的，體型大小不一。
鳟魚和鲑魚非常像。
最好的鳟魚是那種肉色泛紅的，因此它也被稱為鲑鳟魚。
據自然史學家說，這種鳟魚和鲑魚顔色相似的原因是它們都吃蝦。
巴黎人最喜歡的鳟魚來自默茲河和塞納河，它們長得不太大，但是肉質細嫩，美味無比。
從個頭上看，日内瓦的鳟魚略勝一籌，但是肉質幹澀、粗糙。
鳟魚的靈敏性、力量和意志力都讓人驚歎。
在洄遊的時候，它們面臨的不僅是逆流而上，勃朗峰和聖伯納德那種落差巨大的瀑布也是它們無法回避的考驗。
毫無疑問，這樣路途遙遠的洄遊能讓它們更為強壯，肉質也更為鮮美。
□山野風味鳟魚 将鳟魚放在鹽水中浸泡60分鐘，然後用白葡萄酒烹煮，加入3顆洋蔥、1個香料袋、丁香、2頭大蒜、百裡香、紫蘇和揉了面粉的黃油。
旺火煮，然後把洋蔥和香料撈出來，裝盤的時候澆一點兒原湯，再将汆好的歐芹撒進去。
■大比目魚 Turbot 古羅馬詩人朱文諾描寫了一次元老院會議，用的是自己慣用的諷刺筆觸。
皇帝圖密善召集了此次會議。
所有的元老都被召集到一起，隻是為了讨論應該用什麼調味汁來蘸食一條碩大的大比目魚，結果元老們的意見不統一，本次會議毫無收獲。
法國烹饪界的翹楚文森特·德·夏佩爾給出了這個羅馬元老院沒能解決的問題的答案，對比一下古羅馬的那道食譜，元老們留下的空白也就不足以讓我們遺憾了。
朱文諾所描述的巨魚并非天天可見，我們需要的隻是一條又大又肥、又白又嫩的大比目魚。
在它的背部靠近腦袋的一端開一道深深的口子，直達魚腹，口子到底有多長，就要看魚的長度了，一般來說七八厘米就夠了。
撥開口子兩邊的肉，将長度等同于口子的一段脊骨取出。
用粗針粗線穿過魚脊和魚鳍，捆紮好魚頭。
在魚身上抹上檸檬汁，入鍋，摻上濃鹽水和1升或者1.5升牛奶。
加入2片去籽去肉的檸檬皮。
如果是夏天，火一定要夠大，否則魚會散架。
在鍋将要開的時候，把火蓋上或者調小。
在魚上蓋上一張抹了黃油的紙煨15分鐘，然後把魚撈起來瀝幹。
在盤子上鋪一張餐巾，放入捆成束的歐芹，再放上魚。
用剪刀将魚鳍修剪得整齊一些，再在魚的四周撒上歐芹。
如果魚身有什麼地方破了，也用歐芹蓋住。
配上2個調料碟，一碟是白調味汁加刺山柑花蕾，一碟是辣醬或優質荷蘭蘸醬。
□大比目魚燴飯 這道菜雖起源于印度，卻在英國廣為流傳，倒好像英國成了印度的殖民地一樣。
将個頭較小的大比目魚身上的肉割下，切成丁，鍋中倒入黃油，大火炒2分鐘。
加上作料，把鍋從爐子上端開。
切一顆洋蔥，用黃油略翻炒一下，拌入提前1個小時洗淨瀝幹的500克大米中。
拌勻後放置片刻，加入魚湯，量應該是大米的3倍，旺火煮10～12分鐘，然後把鍋移到爐邊，直到米飯焖熟。
把魚丁倒入飯中，加入1撮辣椒粉、2匙調味汁、3枚煮熟并切碎的雞蛋、1塊切碎的黃油。
把魚盛到一個較淺的盤子中，澆上一點兒榛子醬即可。