P 從面包到歐洲李
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的大小差不多，品種豐富。
我說過梨有300多種，所以隻能挑選其中覺得最好的來分享。
這裡将梨分為三個等級：入口即溶的；脆而甜的；脆而堅實、帶有苦澀味、煮不爛的。
幾乎全部的夏梨，如克雷蒂安優質梨、麝香小梨、裡姆茲紅梨都是一等的。
秋梨中可以稱為一等的有巴特斯黃梨和迪安梨。
冬梨中有聖日耳曼梨、維格萊斯梨和卡桑梨，以及其他個别品種。
二等梨當然沒有一等的好吃，但還是可以生吃的。
比如金黃色的爵士梨、盧巴特梨和西班牙克雷蒂安香梨等。
至于三等梨，除非你的消化能力異于常人，否則最好還是加糖煮熟來吃。
■韭菜 Poireau 韭菜原産自西班牙，現在歐洲一些溫和地區都有種植。
窮人用生韭菜就面包吃，因為它能利尿。
人們通常會用它來給湯增加鮮味。
法國人基本上隻用韭菜做湯料，再就是用外國韭菜産地生産的調味汁。
有的國家的居民用韭菜做五香雜燴，還有專門用韭黃煮肉湯的。
洛林地區的人喜歡用韭菜做餡餅。
■豌豆 Pois 我這裡講的豌豆是沒有完全熟透，嫩、甜且多汁的青豌豆。
毫無疑問，青豌豆是最好的蔬菜之一。
大家都喜歡剛剝出即下鍋煮出的豌豆。
幹豌豆吃起來口感也不錯，但是比青豌豆難消化。
做幹豌豆的方法跟青豌豆的制作方法相同，都要加入黃油、鹹肉和砂糖，但是幹豌豆隻用于做炖菜。
□傳統豌豆烹調法 準備2千克剝好的青豌豆，用濕布包好。
取一結球莴苣的菜心，在菜心中間塞入一束新鮮的香薄荷，并用棉線綁好，跟豌豆一起放入鍋中。
加入适量食鹽、半杯水、半磅新鮮的黃油。
15分鐘後撈出菜心，臨上桌前加入3匙高脂厚奶油，奶油要先拌入一個新鮮蛋黃、一點兒白胡椒粉和一匙白糖。
■魚 Poisson 居維葉曾經說過：&ldquo魚，水生脊椎動物，冷血，通過鰓呼吸。
&rdquo我們關心的隻是作為食物的魚，所以我不會從解剖學的角度來讨論不同的魚的屬性及生存模式，隻想讓讀者明白，作為食物，哪些魚是最好的。
魚，自然地被公認為是最重要的飲食資源，自古至今，人們一直關注這種既有益健康又美味可口的營養品。
古希臘人很幸運，他們在海邊生活，以捕魚為生，因此在實踐中學會了分辨哪些魚比較優質。
希臘廚師都懂得烹饪魚的好方法，曆來的烹饪學著作就是最好的證明。
用鹽腌魚有多種方法，除此之外，還有用橄榄油加香料腌制魚的。
而古代意大利人和西班牙人做醬魚的手藝早已失傳。
關于希臘的烹饪，雖然流傳下來的資料不多，我們還是可以從中得出很多信息，知道當時的人烹煮劍魚會加芥末，煮海鳗會加鹽和牛至葉，做金頭歐鳊會加幹楊梅、醋和橄榄油。
加利努斯最早推薦用鹽腌制金槍魚，因為金槍魚的肉用鹽腌制後就不會那麼闆實。
阿忒納烏斯傳給後人幾個腌制魚類的秘籍。
色諾克拉底、埃斯庫羅斯和索福克勒斯等人，都在著作中提到了煮魚的調味醬。
雅典人對海鮮的喜愛到了瘋狂的地步，因此當地政府頒布了規定，要求買魚的人必須到漁港現場，以敲銅鑼的方式召喚魚販子，為的就是保證買家可以買到最新鮮的魚。
為了讓魚販子盡快把魚賣掉，政府還規定他們隻能站着賣魚，一來是為了交易方便，二來是逼迫他們盡快将魚出手。
在羅馬帝國時期，鹦鹉魚是最受追捧的魚，至今愛琴海還有大量的鹦鹉魚，可是它們的身價已不同往昔了。
鹦鹉魚的價值隻在于它的魚肝。
另外，當時的人們覺得鲱魚味道好極了，而現代人卻覺得鲱魚算是非常普通的。
那時候的美食家會眼睜睜地看着鲱魚在餐桌上斷氣，因為在這個過程中它會變色，這給美食家們帶來極大的感官愉悅。
在法國，到了11世紀末，賣魚成為一個行業，魚販子聯手将魚賣到首都。
也是在那個時期，魚商分成了兩大群體：專門銷售海魚的和專門銷售淡水魚的。
巴黎的淡水魚每年能銷售近200萬法郎，而海魚有600萬法郎。
雖然巴黎距離海洋不遠，大量的海魚到了巴黎之後仍然鮮活，但是速度再快，也免不了在運輸過程中有死掉的。
18世紀，路易十五懸賞鼓勵魚商：誰能把一條海魚活着運到巴黎，就獎勵他9000法郎。
盡管如此，還是沒有任何一個魚商拿到這筆賞金&mdash&mdash換成是今天，自然是很簡單的，因為我們有了火車&mdash&mdash這讓18世紀的美食家們失望不已。
■胡椒 Poivre 胡椒算是衆多調味品中分布最廣泛、使用頻率最高的一種調味料。
在很長一段時間内，胡椒屬于奢侈品，拿一磅胡椒送禮，不論是送給什麼身份的人，都是拿得出手的。
根據記載，克洛泰爾三世在建科爾比修道院時，明确要求負責人每年要給修士們提供30磅胡椒。
1107年，羅琪伯爵在貝濟暴亂中被殺，後來他的兒子用武力平息了暴亂，他對暴民們的懲罰中有一項就是每個家庭每年貢奉3磅胡椒。
後來，這樣的事情在提爾再次發生，大主教強迫猶太人家庭每年至少貢奉2磅胡椒。
用胡椒做調味品，能起到促進消化的作用。
胡椒也有藥用價值，後來被荜澄茄取代了。
熱帶國家的人們經常用胡椒制作非常辣的調味汁，因為胡椒味道很沖，所以做菜的時候隻要放一點點即可。
膽小的食客直接對它敬而遠之。
不過當地人就沒有這份顧慮，他們的胃被粗糧和閑雜的飲食磨得失去了敏感，正好需要刺激。
胡椒恰好具備這種功效。
所以，在外省，胡椒的消耗量很大。
胡椒分為黑胡椒、白胡椒和長胡椒。
■蘋果 Pomme 蘋果可以生吃，也可以煮熟吃，還可以做成果醬。
有一種深受歡迎、容易保存的果醬就是用蘋果做原料的。
釀制的時候，酸蘋果和甜蘋果的比例是2∶1。
法國著名的蘋果産地有諾曼底、韋克桑和奧弗涅。
布列塔尼也有部分優質蘋果出産。
萊因内特、科特龐杜、達皮和卡爾維爾的寒冬都能吃到上乘的蘋果。
卡爾維爾的蘋果有白蘋果、紅蘋果和黃蘋果三種。
其中以紅蘋果為上品。
這種蘋果不僅果皮是紅色的，連果肉都帶着些紅色，果汁像蜜糖那麼甜，尤其适合胃酸過多的人士食用。
話雖如此，過度食用并非良選。
萊因内特蘋果比較适合膽汁質性格的人食用。
在所有品種之中，質量最好的算是科特龐杜蘋果，果肉細膩可口，脆度極佳，香氣誘人。
達皮蘋果可以生吃，它是衆多品種中個頭最小的，果肉也很硬，汁多味濃，爽口解渴，隻是因為果肉密實，不大好消化。
說起蘋果在諾曼底的起源，貝納丹·德·聖比埃爾講述了一個奇妙的傳說： &ldquo美麗的忒提斯眼睜睜看着阿芙洛狄忒拿走了獎品&mdash&mdash金蘋果，而自己卻連參與競争的機會都沒有，便心生嫉妒，決意要報複。
一天，阿芙洛狄忒來到高盧人所屬的海灘，揀拾珍珠來裝扮自己，順便撿了幾個貝殼。
她把金蘋果放在了石頭上面，卻被海神信使特裡同拿走，送給了海神忒提斯。
忒提斯當即将蘋果的籽播撒在附近的鄉村，以紀念自己複仇的勝利。
高盧的凱爾特人說，這是我們這裡遍地蘋果樹的由來，也是對這個女人驚人美貌的褒獎。
&rdquo 為了避免浪費，梭倫下令，新婚夫婦在大婚之夜上床之前，隻能吃一個蘋果。
對于可憐的新人來說，這實在是不近人情，讓人掃興。
□黃油蘋果 取20個上等蘋果，去核。
将其中9個或10個蘋果的皮去掉，用淡糖水煮到半熟，瀝幹待用。
其餘的蘋果放入鍋裡，加入少量黃油、适量肉桂及一杯清水，文火慢煮，直至煮成果醬。
将煮好的果醬放一部分在盤底，加入少許杏仁醬，再擺上用淡糖水煮過的蘋果。
在去核後形成的洞中注入黃油，并用剩下的蘋果醬将每個蘋果洞填滿，撒上砂糖，放入烤爐中烤，烤到金黃色就可以出爐了。
最後可以用少量草莓或者果醬作點綴，趁熱享用。
□蘋果布丁 希臘神話中關于金蘋果的故事：帕裡斯為三女神裁判蘋果的歸屬。
将20個萊因内特蘋果去核、去皮，并切成4塊，放入鍋裡，加入适量的肉桂、黃油和檸檬，加蓋後文火烹煮。
煮的時候不要翻動，等蘋果煮到粘鍋的時候，出現焦味了，加糖和上等黃油起鍋，翻攪，直到煮成黏稠的果醬，再将肉桂和檸檬去掉。
面包切片，約二指寬，擺放在布丁模子的底層和周邊，将蘋果醬澆在模子中間，事先在蘋果醬中加入一些杏醬，讓它看上去更加精緻。
模子裝滿後，蓋上一層面包片，放入烤爐中烤20分鐘，等變成焦黃色就可以裝盤食用了。
吃之前在面包上澆一層提純黃油，這樣味道會更好。
■土豆 Pommedeterre 15
我說過梨有300多種，所以隻能挑選其中覺得最好的來分享。
這裡将梨分為三個等級：入口即溶的；脆而甜的；脆而堅實、帶有苦澀味、煮不爛的。
幾乎全部的夏梨，如克雷蒂安優質梨、麝香小梨、裡姆茲紅梨都是一等的。
秋梨中可以稱為一等的有巴特斯黃梨和迪安梨。
冬梨中有聖日耳曼梨、維格萊斯梨和卡桑梨，以及其他個别品種。
二等梨當然沒有一等的好吃，但還是可以生吃的。
比如金黃色的爵士梨、盧巴特梨和西班牙克雷蒂安香梨等。
至于三等梨，除非你的消化能力異于常人，否則最好還是加糖煮熟來吃。
■韭菜 Poireau 韭菜原産自西班牙，現在歐洲一些溫和地區都有種植。
窮人用生韭菜就面包吃，因為它能利尿。
人們通常會用它來給湯增加鮮味。
法國人基本上隻用韭菜做湯料，再就是用外國韭菜産地生産的調味汁。
有的國家的居民用韭菜做五香雜燴，還有專門用韭黃煮肉湯的。
洛林地區的人喜歡用韭菜做餡餅。
■豌豆 Pois 我這裡講的豌豆是沒有完全熟透，嫩、甜且多汁的青豌豆。
毫無疑問，青豌豆是最好的蔬菜之一。
大家都喜歡剛剝出即下鍋煮出的豌豆。
幹豌豆吃起來口感也不錯，但是比青豌豆難消化。
做幹豌豆的方法跟青豌豆的制作方法相同，都要加入黃油、鹹肉和砂糖，但是幹豌豆隻用于做炖菜。
□傳統豌豆烹調法 準備2千克剝好的青豌豆，用濕布包好。
取一結球莴苣的菜心，在菜心中間塞入一束新鮮的香薄荷，并用棉線綁好，跟豌豆一起放入鍋中。
加入适量食鹽、半杯水、半磅新鮮的黃油。
15分鐘後撈出菜心，臨上桌前加入3匙高脂厚奶油，奶油要先拌入一個新鮮蛋黃、一點兒白胡椒粉和一匙白糖。
■魚 Poisson 居維葉曾經說過：&ldquo魚，水生脊椎動物，冷血，通過鰓呼吸。
&rdquo我們關心的隻是作為食物的魚，所以我不會從解剖學的角度來讨論不同的魚的屬性及生存模式，隻想讓讀者明白，作為食物，哪些魚是最好的。
魚，自然地被公認為是最重要的飲食資源，自古至今，人們一直關注這種既有益健康又美味可口的營養品。
古希臘人很幸運，他們在海邊生活，以捕魚為生，因此在實踐中學會了分辨哪些魚比較優質。
希臘廚師都懂得烹饪魚的好方法，曆來的烹饪學著作就是最好的證明。
用鹽腌魚有多種方法，除此之外，還有用橄榄油加香料腌制魚的。
而古代意大利人和西班牙人做醬魚的手藝早已失傳。
關于希臘的烹饪，雖然流傳下來的資料不多，我們還是可以從中得出很多信息，知道當時的人烹煮劍魚會加芥末，煮海鳗會加鹽和牛至葉，做金頭歐鳊會加幹楊梅、醋和橄榄油。
加利努斯最早推薦用鹽腌制金槍魚，因為金槍魚的肉用鹽腌制後就不會那麼闆實。
阿忒納烏斯傳給後人幾個腌制魚類的秘籍。
色諾克拉底、埃斯庫羅斯和索福克勒斯等人，都在著作中提到了煮魚的調味醬。
雅典人對海鮮的喜愛到了瘋狂的地步，因此當地政府頒布了規定，要求買魚的人必須到漁港現場，以敲銅鑼的方式召喚魚販子，為的就是保證買家可以買到最新鮮的魚。
為了讓魚販子盡快把魚賣掉，政府還規定他們隻能站着賣魚，一來是為了交易方便，二來是逼迫他們盡快将魚出手。
在羅馬帝國時期，鹦鹉魚是最受追捧的魚，至今愛琴海還有大量的鹦鹉魚，可是它們的身價已不同往昔了。
鹦鹉魚的價值隻在于它的魚肝。
另外，當時的人們覺得鲱魚味道好極了，而現代人卻覺得鲱魚算是非常普通的。
那時候的美食家會眼睜睜地看着鲱魚在餐桌上斷氣，因為在這個過程中它會變色，這給美食家們帶來極大的感官愉悅。
在法國，到了11世紀末，賣魚成為一個行業，魚販子聯手将魚賣到首都。
也是在那個時期，魚商分成了兩大群體：專門銷售海魚的和專門銷售淡水魚的。
巴黎的淡水魚每年能銷售近200萬法郎，而海魚有600萬法郎。
雖然巴黎距離海洋不遠，大量的海魚到了巴黎之後仍然鮮活，但是速度再快，也免不了在運輸過程中有死掉的。
18世紀，路易十五懸賞鼓勵魚商：誰能把一條海魚活着運到巴黎，就獎勵他9000法郎。
盡管如此，還是沒有任何一個魚商拿到這筆賞金&mdash&mdash換成是今天，自然是很簡單的，因為我們有了火車&mdash&mdash這讓18世紀的美食家們失望不已。
■胡椒 Poivre 胡椒算是衆多調味品中分布最廣泛、使用頻率最高的一種調味料。
在很長一段時間内，胡椒屬于奢侈品，拿一磅胡椒送禮，不論是送給什麼身份的人，都是拿得出手的。
根據記載，克洛泰爾三世在建科爾比修道院時，明确要求負責人每年要給修士們提供30磅胡椒。
1107年，羅琪伯爵在貝濟暴亂中被殺，後來他的兒子用武力平息了暴亂，他對暴民們的懲罰中有一項就是每個家庭每年貢奉3磅胡椒。
後來，這樣的事情在提爾再次發生，大主教強迫猶太人家庭每年至少貢奉2磅胡椒。
用胡椒做調味品，能起到促進消化的作用。
胡椒也有藥用價值，後來被荜澄茄取代了。
熱帶國家的人們經常用胡椒制作非常辣的調味汁，因為胡椒味道很沖，所以做菜的時候隻要放一點點即可。
膽小的食客直接對它敬而遠之。
不過當地人就沒有這份顧慮，他們的胃被粗糧和閑雜的飲食磨得失去了敏感，正好需要刺激。
胡椒恰好具備這種功效。
所以，在外省，胡椒的消耗量很大。
胡椒分為黑胡椒、白胡椒和長胡椒。
■蘋果 Pomme 蘋果可以生吃，也可以煮熟吃，還可以做成果醬。
有一種深受歡迎、容易保存的果醬就是用蘋果做原料的。
釀制的時候，酸蘋果和甜蘋果的比例是2∶1。
法國著名的蘋果産地有諾曼底、韋克桑和奧弗涅。
布列塔尼也有部分優質蘋果出産。
萊因内特、科特龐杜、達皮和卡爾維爾的寒冬都能吃到上乘的蘋果。
卡爾維爾的蘋果有白蘋果、紅蘋果和黃蘋果三種。
其中以紅蘋果為上品。
這種蘋果不僅果皮是紅色的，連果肉都帶着些紅色，果汁像蜜糖那麼甜，尤其适合胃酸過多的人士食用。
話雖如此，過度食用并非良選。
萊因内特蘋果比較适合膽汁質性格的人食用。
在所有品種之中，質量最好的算是科特龐杜蘋果，果肉細膩可口，脆度極佳，香氣誘人。
達皮蘋果可以生吃，它是衆多品種中個頭最小的，果肉也很硬，汁多味濃，爽口解渴，隻是因為果肉密實，不大好消化。
說起蘋果在諾曼底的起源，貝納丹·德·聖比埃爾講述了一個奇妙的傳說： &ldquo美麗的忒提斯眼睜睜看着阿芙洛狄忒拿走了獎品&mdash&mdash金蘋果，而自己卻連參與競争的機會都沒有，便心生嫉妒，決意要報複。
一天，阿芙洛狄忒來到高盧人所屬的海灘，揀拾珍珠來裝扮自己，順便撿了幾個貝殼。
她把金蘋果放在了石頭上面，卻被海神信使特裡同拿走，送給了海神忒提斯。
忒提斯當即将蘋果的籽播撒在附近的鄉村，以紀念自己複仇的勝利。
高盧的凱爾特人說，這是我們這裡遍地蘋果樹的由來，也是對這個女人驚人美貌的褒獎。
&rdquo 為了避免浪費，梭倫下令，新婚夫婦在大婚之夜上床之前，隻能吃一個蘋果。
對于可憐的新人來說，這實在是不近人情，讓人掃興。
□黃油蘋果 取20個上等蘋果，去核。
将其中9個或10個蘋果的皮去掉，用淡糖水煮到半熟，瀝幹待用。
其餘的蘋果放入鍋裡，加入少量黃油、适量肉桂及一杯清水，文火慢煮，直至煮成果醬。
将煮好的果醬放一部分在盤底，加入少許杏仁醬，再擺上用淡糖水煮過的蘋果。
在去核後形成的洞中注入黃油，并用剩下的蘋果醬将每個蘋果洞填滿，撒上砂糖，放入烤爐中烤，烤到金黃色就可以出爐了。
最後可以用少量草莓或者果醬作點綴，趁熱享用。
□蘋果布丁 希臘神話中關于金蘋果的故事：帕裡斯為三女神裁判蘋果的歸屬。
将20個萊因内特蘋果去核、去皮，并切成4塊，放入鍋裡，加入适量的肉桂、黃油和檸檬，加蓋後文火烹煮。
煮的時候不要翻動，等蘋果煮到粘鍋的時候，出現焦味了，加糖和上等黃油起鍋，翻攪，直到煮成黏稠的果醬，再将肉桂和檸檬去掉。
面包切片，約二指寬，擺放在布丁模子的底層和周邊，将蘋果醬澆在模子中間，事先在蘋果醬中加入一些杏醬，讓它看上去更加精緻。
模子裝滿後，蓋上一層面包片，放入烤爐中烤20分鐘，等變成焦黃色就可以裝盤食用了。
吃之前在面包上澆一層提純黃油，這樣味道會更好。
■土豆 Pommedeterre 15