P 從面包到歐洲李
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，獵犬就會躍起将山鹑驚飛，獵人趁機開槍射擊山鹑。
有經驗的獵人說，獵捕山鹑最好是上午十點到下午兩點或四點這段時間，因為其他時間山鹑會飛來飛去覓食，不會在一個地方久留。
捉山鹑的工具還有套子、拖網和拉網等，多在夜間使用。
山鹑被獵犬和火光吓飛後會橫沖直撞，自投羅網，每年都有大量山鹑死于這樣的捕殺。
還有一種方法就是馴化雌山鹑來誘捕雄山鹑，這些雌山鹑叫&ldquo誘鳥&rdquo。
獵人将誘鳥放入雄山鹑經常出沒的地方，引誘雄山鹑，有的獵人甚至會學雌山鹑叫，讓雄山鹑聞聲而來。
山鹑的幼鳥和成年山鹑最大的區别是翅膀上的一根羽毛。
羽毛末端是尖的，就是山鹑幼鳥；羽毛末端是圓的，就是成年山鹑。
18世紀的美食家認定，如果以幼鳥為例，灰山鹑比紅山鹑味道好。
成年山鹑則相反，紅山鹑比灰山鹑要美味。
這種說法太絕對了，物以稀為貴，在盛産紅山鹑的國家，人們會偏愛灰山鹑，反之亦然。
其實，論味道，這兩種山鹑不相上下，隻是紅山鹑更加肥大。
山鹑幼鳥的肉質比較細嫩，更易于消化。
成年山鹑需要烹煮較長時間，但是因為它含有更多肉香質，所以比山鹑幼鳥更加美味。
如果成年山鹑跟其他肉一起熬湯，那麼湯味會更加鮮美。
□烤山鹑幼鳥 将山鹑幼鳥放在火上微烤，之後将其裹上一片鹹肉或者葡萄葉，繼續文火烤，上桌前配一個塞維利亞橙子，不加調味汁。
□英國風味山鹑幼鳥 将清洗幹淨的山鹑的肝髒、黃油、胡椒粉和食鹽填入山鹑肚子中，包上錫紙，插上烤扡，烤到七成熟，這時扳起山鹑的翅膀和腿，但别扯斷。
然後抹上事先用面包屑、歐芹末、肉豆蔻粉、胡椒粉和蔥花混合好的佐料，放入鍋中，倒入1大杯香槟、4勺肉湯，文火煮，煮的時候不蓋蓋子，以便湯收濃。
上桌時淋上湯汁，撒點兒塞維利亞橙子皮絲。
■歐芹 Persil 歐芹是衆多調味汁少不了的配料。
《常用藥草》的作者寫道：&ldquo歐芹，氣味芬芳，有益健康，還能刺激食欲，助消化。
&rdquo博斯克對歐芹評價更高，他認為，&ldquo沒有歐芹，再高明的大廚也做不出好菜&rdquo。
歐芹，我們再次強調，它适合用在任何炖菜和調味汁中，尤其做水煮魚和荷蘭醬汁時，歐芹是主料。
■野鴿 Pigeon 鳥類中除了燕子外，鴿子飛得最快，一小時能飛64千米。
大概在20年前，每年都會在裡爾舉行鴿賽。
我的朋友維萊莫特的任務就是帶着皇室的鴿子前往放飛，坐的是皇室包廂，住的是薩克羅斯酒店。
我也去觀看了幾次，參賽的一律是雄鴿，在求偶的欲望驅動下，它們一往無前，憑着直覺從裡爾起飛，連續飛4個小時到達貢比涅。
野鴿又叫林鴿或環鴿，馴化起來比較容易，皇家園林就馴養了很多野鴿，這是很好的證明。
野鴿的肌肉、羽毛和家鴿不同，而且它們栖息在樹上。
年幼的野鴿可以用來燒烤，也可以做成正菜。
□青豆野鴿 将三四隻野鴿拔毛，剖腹洗淨，将鴿肝放回，爪子也塞到腹内。
把翅尖放到火上微微烤一下，洗淨，鍋中放入黃油，将鴿子煎至金黃色撈起。
事先将一些五花肉切塊，撒上鹽漬一下。
再将其入鍋煎黃，撈起後裝盤。
鍋中放入1勺面粉加黃油調成面糊，燒至微黃色。
把五花肉塊和野鴿放回鍋中，裹上面糊，然後一點點地加入肉湯，将面糊稀釋到如同醬汁一樣的稀度。
放入歐芹、半片月桂葉、半顆大蒜、蔥花和少量肉桂，然後将鍋移到爐邊煨着。
煨一段時間後加入青豆同煮，注意要一邊煮一邊攪拌。
煮好後嘗嘗味道，看要不要加鹽。
撈出浮油，如果湯不夠稠，需要撈出青豆再收濃。
裝盤時先放鴿子，再倒上青豆和五花肉塊。
■肉飯 Pilau 是一種很普遍的亞洲飯食。
用水或肉湯煮好米飯，飯最好煮得硬一些，然後澆上溶化的黃油。
不同地方的烹饪方法往往自成一派，但差别不大。
□土耳其肉飯 用溫水将米洗淨入鍋，加入米的3倍量的水或肉湯。
煮開後倒入一杯番紅花水，蓋嚴，旺火繼續煮。
煮好後裝盤，把飯堆成金字塔狀。
整個烹煮過程大概持續90分鐘。
■多香果 Piment 多香果俗稱&ldquo植物珊瑚&rdquo，因其果實成熟後色澤微紅、形态各異、大小不一，因此有着長椒、天堂椒（又稱幾内亞胡椒）、卡宴胡椒等名字。
歐洲出産的多香果大而長，要像貯藏橄榄和馬槟榔一樣，腌在鹽或醋中。
安的列斯群島及熱帶國家出産的野生多香果，個頭往往很小，但是非常辣，其中一種隻有丁香果大小，辣得不能入口，不過畫眉和一些鳥類卻把它當作食物，所以它又被稱為&ldquo鳥食多香果&rdquo。
樹林或森林裡随處可見。
牙買加胡椒是多香果的另一個品種，屬桃金娘科，常綠喬木，在安的列斯群島常見。
這種樹到了季節就會滿樹繁花，花謝了之後結出紫紅色的漿果。
這種漿果多汁，味甜，香味濃烈，吃多了容易使人亢奮。
鴿子、畫眉、知更鳥等鳥類都特别喜歡這種漿果，所以吃得肥肥大大的，肉味也特别鮮美。
在這種漿果還沒完全熟透之前進行采摘，曬幹或烘幹後磨成細末，就是五香粉了。
五香粉生意給安的列斯諸島國，特别是牙買加帶來了可觀的收益。
■雌珍珠雞 Pintade 雌珍珠雞是一種禽鳥，屬于雞目，最早出現在亞洲，叫作圖畫雞。
因為它的藍灰色羽毛上布滿白色斑點，排列得特别整齊，就像用畫筆畫上去的一樣，因此有&ldquo圖畫雞&rdquo這個稱呼。
它的拉丁名是meleagris，源自希臘神話，說它是阿爾戈諸英雄中的一位&mdash&mdash梅利埃格&mdash&mdash的姐妹變成的，白色的斑點是她們的淚痕。
羅馬人叫它們為&ldquo努米底亞雞&rdquo。
雌珍珠雞跟火雞一樣腦袋光秃，喙上有肉垂，頭頂有冠，腳趾間沒有蹼。
臀部的羽毛最多，加上尾巴短而下垂，使整個雞身看上去就像一個球體。
雌珍珠雞的體形與最大的母雞不相上下。
普通雌珍珠雞看起來像松雞，叫聲刺耳尖厲，盡管肉鮮美，也能産很多蛋，但是飼養它的人最終還是會放棄。
布豐說：&ldquo雌珍珠雞是一種活潑好動的禽鳥，總是不安分，在飼養園中是小霸王。
雖然個頭比火雞小很多，但是火雞也害怕它。
它的蠻橫使得其他禽鳥都向它臣服。
&rdquo雌珍珠雞的産卵期很長，長達三到四周。
盡管缺點很多，它照顧子女總比人們想象中要盡責很多，但前提是它們的健康狀況良好，而且在孵卵期不能老是被打擾。
在我們這種溫帶氣候的國家，小珍珠雞比家雞難養很多，剛孵出的時候得喂它們碎谷子和蟲子。
它們最喜歡吃的就是碎肉，也吃用螞蟻卵、面包屑、歐芹及煮熟的雞蛋混合成的飼料。
長大一點兒，它們就可以啄食谷粒了。
在院子中飼養的雌珍珠雞，肉質可以和野雞媲美。
■開心果 Pistache 開心果樹結的果實就是開心果，呈橢圓形，韌性很強，不易敲碎。
其顔色偏黃，快熟透的時候變成白色，朝陽的一面有點兒微微泛紅。
果仁是淺綠色的，富含脂肪，比歐洲榛子的味道要棒。
在法國，有很多傳統名菜會将杏仁和榛子換成開心果，用開心果做的糖果也比杏仁糖好吃。
不過，在糖果店很少能買到真的開心果糖，它們用的是一種圓錐形的松子。
■葡萄幹布丁 Plum-Pudding 一種以澱粉為主的食物，英國人的餐桌上缺少了它就無法稱之一頓好飯。
近年其在法國也越發流行。
做布丁的主料是面粉、雞蛋和黃油，根據加入的配料不同，風味也變得不盡相同，這樣就有了各種各樣口味的布丁，例如櫻桃布丁、西米布丁、檸檬布丁、花菜布丁和泡沫布丁等。
■鸻 Pluvier 鸻主要有兩種，按羽毛顔色不同分為黃羽鸻和灰羽鸻。
有些著作混淆了烏頭雀和鸻，因為二者在同一個地方栖息，吃相同的食物，肉味也差不多，但鸻的肉更細嫩。
鸻是群居性候鳥，主要吃蚯蚓。
據說，它們在覓食的時候會不停地用爪子敲擊地面，将藏在地下的蚯蚓趕出來。
甲蟲和蠕蟲有時候也會被它們吃掉。
鸻肉好吃易消化，但是隻能用來做小吃的材料。
■梨 Poire 經過嫁接的梨樹結出的果實在水果中名列前茅。
梨的品種多達300多種。
野生梨個小、堅硬、比較酸，而栽培的梨又大又甜又酥脆。
二者相比，你就知道果樹的嫁接是多麼奇妙。
野生梨不能吃，隻可以做釀劣質酒的原料。
野生梨被人們稱為&ldquo痛苦梨&rdquo也不無道理。
梨和蘋果
有經驗的獵人說，獵捕山鹑最好是上午十點到下午兩點或四點這段時間，因為其他時間山鹑會飛來飛去覓食，不會在一個地方久留。
捉山鹑的工具還有套子、拖網和拉網等，多在夜間使用。
山鹑被獵犬和火光吓飛後會橫沖直撞，自投羅網，每年都有大量山鹑死于這樣的捕殺。
還有一種方法就是馴化雌山鹑來誘捕雄山鹑，這些雌山鹑叫&ldquo誘鳥&rdquo。
獵人将誘鳥放入雄山鹑經常出沒的地方，引誘雄山鹑，有的獵人甚至會學雌山鹑叫，讓雄山鹑聞聲而來。
山鹑的幼鳥和成年山鹑最大的區别是翅膀上的一根羽毛。
羽毛末端是尖的，就是山鹑幼鳥；羽毛末端是圓的，就是成年山鹑。
18世紀的美食家認定，如果以幼鳥為例，灰山鹑比紅山鹑味道好。
成年山鹑則相反，紅山鹑比灰山鹑要美味。
這種說法太絕對了，物以稀為貴，在盛産紅山鹑的國家，人們會偏愛灰山鹑，反之亦然。
其實，論味道，這兩種山鹑不相上下，隻是紅山鹑更加肥大。
山鹑幼鳥的肉質比較細嫩，更易于消化。
成年山鹑需要烹煮較長時間，但是因為它含有更多肉香質，所以比山鹑幼鳥更加美味。
如果成年山鹑跟其他肉一起熬湯，那麼湯味會更加鮮美。
□烤山鹑幼鳥 将山鹑幼鳥放在火上微烤，之後将其裹上一片鹹肉或者葡萄葉，繼續文火烤，上桌前配一個塞維利亞橙子，不加調味汁。
□英國風味山鹑幼鳥 将清洗幹淨的山鹑的肝髒、黃油、胡椒粉和食鹽填入山鹑肚子中，包上錫紙，插上烤扡，烤到七成熟，這時扳起山鹑的翅膀和腿，但别扯斷。
然後抹上事先用面包屑、歐芹末、肉豆蔻粉、胡椒粉和蔥花混合好的佐料，放入鍋中，倒入1大杯香槟、4勺肉湯，文火煮，煮的時候不蓋蓋子，以便湯收濃。
上桌時淋上湯汁，撒點兒塞維利亞橙子皮絲。
■歐芹 Persil 歐芹是衆多調味汁少不了的配料。
《常用藥草》的作者寫道：&ldquo歐芹，氣味芬芳，有益健康，還能刺激食欲，助消化。
&rdquo博斯克對歐芹評價更高，他認為，&ldquo沒有歐芹，再高明的大廚也做不出好菜&rdquo。
歐芹，我們再次強調，它适合用在任何炖菜和調味汁中，尤其做水煮魚和荷蘭醬汁時，歐芹是主料。
■野鴿 Pigeon 鳥類中除了燕子外，鴿子飛得最快，一小時能飛64千米。
大概在20年前，每年都會在裡爾舉行鴿賽。
我的朋友維萊莫特的任務就是帶着皇室的鴿子前往放飛，坐的是皇室包廂，住的是薩克羅斯酒店。
我也去觀看了幾次，參賽的一律是雄鴿，在求偶的欲望驅動下，它們一往無前，憑着直覺從裡爾起飛，連續飛4個小時到達貢比涅。
野鴿又叫林鴿或環鴿，馴化起來比較容易，皇家園林就馴養了很多野鴿，這是很好的證明。
野鴿的肌肉、羽毛和家鴿不同，而且它們栖息在樹上。
年幼的野鴿可以用來燒烤，也可以做成正菜。
□青豆野鴿 将三四隻野鴿拔毛，剖腹洗淨，将鴿肝放回，爪子也塞到腹内。
把翅尖放到火上微微烤一下，洗淨，鍋中放入黃油，将鴿子煎至金黃色撈起。
事先将一些五花肉切塊，撒上鹽漬一下。
再将其入鍋煎黃，撈起後裝盤。
鍋中放入1勺面粉加黃油調成面糊，燒至微黃色。
把五花肉塊和野鴿放回鍋中，裹上面糊，然後一點點地加入肉湯，将面糊稀釋到如同醬汁一樣的稀度。
放入歐芹、半片月桂葉、半顆大蒜、蔥花和少量肉桂，然後将鍋移到爐邊煨着。
煨一段時間後加入青豆同煮，注意要一邊煮一邊攪拌。
煮好後嘗嘗味道，看要不要加鹽。
撈出浮油，如果湯不夠稠，需要撈出青豆再收濃。
裝盤時先放鴿子，再倒上青豆和五花肉塊。
■肉飯 Pilau 是一種很普遍的亞洲飯食。
用水或肉湯煮好米飯，飯最好煮得硬一些，然後澆上溶化的黃油。
不同地方的烹饪方法往往自成一派，但差别不大。
□土耳其肉飯 用溫水将米洗淨入鍋，加入米的3倍量的水或肉湯。
煮開後倒入一杯番紅花水，蓋嚴，旺火繼續煮。
煮好後裝盤，把飯堆成金字塔狀。
整個烹煮過程大概持續90分鐘。
■多香果 Piment 多香果俗稱&ldquo植物珊瑚&rdquo，因其果實成熟後色澤微紅、形态各異、大小不一，因此有着長椒、天堂椒（又稱幾内亞胡椒）、卡宴胡椒等名字。
歐洲出産的多香果大而長，要像貯藏橄榄和馬槟榔一樣，腌在鹽或醋中。
安的列斯群島及熱帶國家出産的野生多香果，個頭往往很小，但是非常辣，其中一種隻有丁香果大小，辣得不能入口，不過畫眉和一些鳥類卻把它當作食物，所以它又被稱為&ldquo鳥食多香果&rdquo。
樹林或森林裡随處可見。
牙買加胡椒是多香果的另一個品種，屬桃金娘科，常綠喬木，在安的列斯群島常見。
這種樹到了季節就會滿樹繁花，花謝了之後結出紫紅色的漿果。
這種漿果多汁，味甜，香味濃烈，吃多了容易使人亢奮。
鴿子、畫眉、知更鳥等鳥類都特别喜歡這種漿果，所以吃得肥肥大大的，肉味也特别鮮美。
在這種漿果還沒完全熟透之前進行采摘，曬幹或烘幹後磨成細末，就是五香粉了。
五香粉生意給安的列斯諸島國，特别是牙買加帶來了可觀的收益。
■雌珍珠雞 Pintade 雌珍珠雞是一種禽鳥，屬于雞目，最早出現在亞洲，叫作圖畫雞。
因為它的藍灰色羽毛上布滿白色斑點，排列得特别整齊，就像用畫筆畫上去的一樣，因此有&ldquo圖畫雞&rdquo這個稱呼。
它的拉丁名是meleagris，源自希臘神話，說它是阿爾戈諸英雄中的一位&mdash&mdash梅利埃格&mdash&mdash的姐妹變成的，白色的斑點是她們的淚痕。
羅馬人叫它們為&ldquo努米底亞雞&rdquo。
雌珍珠雞跟火雞一樣腦袋光秃，喙上有肉垂，頭頂有冠，腳趾間沒有蹼。
臀部的羽毛最多，加上尾巴短而下垂，使整個雞身看上去就像一個球體。
雌珍珠雞的體形與最大的母雞不相上下。
普通雌珍珠雞看起來像松雞，叫聲刺耳尖厲，盡管肉鮮美，也能産很多蛋，但是飼養它的人最終還是會放棄。
布豐說：&ldquo雌珍珠雞是一種活潑好動的禽鳥，總是不安分，在飼養園中是小霸王。
雖然個頭比火雞小很多，但是火雞也害怕它。
它的蠻橫使得其他禽鳥都向它臣服。
&rdquo雌珍珠雞的産卵期很長，長達三到四周。
盡管缺點很多，它照顧子女總比人們想象中要盡責很多，但前提是它們的健康狀況良好，而且在孵卵期不能老是被打擾。
在我們這種溫帶氣候的國家，小珍珠雞比家雞難養很多，剛孵出的時候得喂它們碎谷子和蟲子。
它們最喜歡吃的就是碎肉，也吃用螞蟻卵、面包屑、歐芹及煮熟的雞蛋混合成的飼料。
長大一點兒，它們就可以啄食谷粒了。
在院子中飼養的雌珍珠雞，肉質可以和野雞媲美。
■開心果 Pistache 開心果樹結的果實就是開心果，呈橢圓形，韌性很強，不易敲碎。
其顔色偏黃，快熟透的時候變成白色，朝陽的一面有點兒微微泛紅。
果仁是淺綠色的，富含脂肪，比歐洲榛子的味道要棒。
在法國，有很多傳統名菜會将杏仁和榛子換成開心果，用開心果做的糖果也比杏仁糖好吃。
不過，在糖果店很少能買到真的開心果糖，它們用的是一種圓錐形的松子。
■葡萄幹布丁 Plum-Pudding 一種以澱粉為主的食物，英國人的餐桌上缺少了它就無法稱之一頓好飯。
近年其在法國也越發流行。
做布丁的主料是面粉、雞蛋和黃油，根據加入的配料不同，風味也變得不盡相同，這樣就有了各種各樣口味的布丁，例如櫻桃布丁、西米布丁、檸檬布丁、花菜布丁和泡沫布丁等。
■鸻 Pluvier 鸻主要有兩種，按羽毛顔色不同分為黃羽鸻和灰羽鸻。
有些著作混淆了烏頭雀和鸻，因為二者在同一個地方栖息，吃相同的食物，肉味也差不多，但鸻的肉更細嫩。
鸻是群居性候鳥，主要吃蚯蚓。
據說，它們在覓食的時候會不停地用爪子敲擊地面，将藏在地下的蚯蚓趕出來。
甲蟲和蠕蟲有時候也會被它們吃掉。
鸻肉好吃易消化，但是隻能用來做小吃的材料。
■梨 Poire 經過嫁接的梨樹結出的果實在水果中名列前茅。
梨的品種多達300多種。
野生梨個小、堅硬、比較酸，而栽培的梨又大又甜又酥脆。
二者相比，你就知道果樹的嫁接是多麼奇妙。
野生梨不能吃，隻可以做釀劣質酒的原料。
野生梨被人們稱為&ldquo痛苦梨&rdquo也不無道理。
梨和蘋果