P 從面包到歐洲李
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■面包
Pain
多數國家的居民的飲食中面包占很大比重。
由于各國資源不同，所以制作面包的材料也不相同，小麥、黑麥和玉米都可作為制作面包的原料。
用富含谷蛋白膠質的面粉烤出的面包才算合格，因為膠質越多，面包的質量越好。
揉好面團之後，将其置于合适的環境中發酵。
在發酵過程中會産生大量的二氧化碳，而谷蛋白膠質會形成很薄的一層網，将大部分二氧化碳保留，使得面團膨脹。
在烘烤的時候，面團會變硬，但保留了膨脹、疏松的特點，也就保證了面包的質量。
谷蛋白膠質會将面團中的水分吸收，形成薄薄的一層膜，不但可以阻止在發酵過程中産生二氧化碳，還能讓烤好的面包彈性十足。
通常認為，面包烤好後放置一天再吃口感最佳，用提前一個月磨好的面粉最佳，以貯藏了一年的麥子磨成的面粉最佳。
其實，還是出爐後冷卻的新鮮面包口感最佳。
雖然烤制面包不屬于烹饪的範疇，但我認為應該簡要介紹一下烘烤理論。
世界各地都盛産玉米、酵母和小麥，但是有些國家的人烤的面包卻讓人難以下咽。
我有個朋友叫德勞韋特，是雕塑家，他經常去這樣的國家旅行，他跟我抱怨道，他很長時間都以土豆為主食，因為那裡的面包實在是讓人難有食欲。
酵母和面團決定了面包的質量，但是酵母的作用更為關鍵。
它的使用方法是，先把酵母揉到一小塊面團中，等它發酵膨脹并散發出混合着酒味和苦味的氣味時，再揉進更多面團，進行二次發酵。
小面團産生的氣體會在大面團裡形成很多氣泡，讓大面團變得膨脹松軟。
所以，先發酵的小面團也叫&ldquo老面&rdquo。
面團發酵後就可以上爐了。
由于氣體的作用，面團在烘烤過程中會持續膨脹，進而烤出的面包松軟美味。
如果發酵得不好，面包就會比較綿實，還會粘口，不易消化。
人們發現酵母和谷類釀酒的酒渣都可以發酵，也就是說，可以有另外一種新的、十分純淨的物質來發酵面包。
這種物質就是在釀酒過程中浮在酒液表面的泡沫。
把這些泡沫揉進面團，其發酵效果好于普通酵母。
用它發酵做出來的上乘面包&mdash&mdash軟面包圈&mdash&mdash是最好的面包。
你常會發現，用&ldquo老面&rdquo發酵烤成的面包在精細度上要遜色一些，回味的時候有些苦。
這種情況出現的原因是&ldquo老面&rdquo太多，或者是&ldquo老面&rdquo發酵過度。
但是用泡沫發酵就完全不用擔心這些問題。
也許是因為泡沫沒有發酵過度一說，也許是因為人們在烤制精緻面包時，比烤制普通面包所做的發酵等準備工作更為細緻。
發酵和烘烤都恰到好處的面包和用粗糙的手法做出的面包的口感有天壤之别。
前者不但松軟可口，浸泡的時候也不會黏成一團，有助于消化。
加入食鹽的原因：一是為了提升味道；二是要利用其化學功能，讓面粉多吸收些水分。
有些種類的鹽在這方面功能超強，所以隻能放少許，放得多會阻礙面團的膨脹。
酵母和鹽在面包的制作中作用很大，它們可以去除雜質，讓面團更加柔韌。
大家都知道，法國人喜歡吃面包。
一個不可否認的事實是，法國人很少生病，很多醫生認為這得益于多吃面包。
與之相反，英國人和德國人以肉和土豆為主食。
當然，并不能說這種飲食習慣毫無益處，但是有一點無法否認&mdash&mdash這通常是疾病産生的根源。
有一天，一個巴黎人來到德國的某座城市，應邀去朋友家吃晚飯。
他下午6點鐘到了朋友家，看到供12個人吃飯的餐桌已經擺好。
但是讓他吃驚的是，每個座位前用餐巾蓋着的面包小得可憐。
等了大約15分鐘，其他客人還沒來，他早就餓得受不了了，自言自語道：&ldquo我的女神，這裡是我好朋友的家，我跟他不必客氣。
我先吃掉這塊小面包，還能管點兒用，想必其他客人也快來了。
&rdquo于是，他吃下了一塊小面包。
又過了15分鐘，他嘀咕着同樣的話，看到實在沒有東西吃，就又吃了兩塊面包。
等來等去，其他客人還沒來，他把面包全吃完了。
等到其他客人到來時，餐桌上一塊面包也沒有了。
巴黎人解釋道，是他把面包吃光了。
其他客人哈哈大笑，問他是怎麼吃下那麼多的。
在他們看來，面包無足輕重，有沒有都行。
當然，12塊面包對這個巴黎人的胃口毫無影響，他依然吃得很歡，沒有辜負朋友的這頓美餐。
經過一番解釋，他才知道其他客人為什麼遲到。
德國人在晚上8點吃晚餐，而巴黎人習慣在下午6點吃晚餐，所以他按照巴黎人的習慣按時到達，卻沒想到晚宴還沒影兒呢。
□如何制作面包 因為還有很多人自己烤面包，所以我們在這裡介紹一種最為簡單的制作面包的方法。
根據所需面包的量來定面粉的量。
在面粉中間掏一個窩，在窩裡放60克酵母，多一些也可以。
加入溫水和成面團，軟硬度類似于做黃油蛋卷的面團。
用溫水溶解2盎司食鹽，倒入面團中充分揉勻，用布蓋上，放到溫暖的地方發酵。
這部分操作決定了面包的質量，所以我們不厭其煩地予以強調。
面團放置1個小時還是2個小時要看天氣情況，然後進行揉捏，再發酵2個小時或者更長時間。
最後，就可以把發酵好的面團做成喜歡的形狀上爐烘烤。
上爐的動作要盡可能快。
在烤好的面包的皮上抹少許黃油，會更加悅目。
■姜餅 Paind'épices 從古至今，蘭斯生産的姜餅都是最好的。
15世紀末，也就是路易十二在位時，蘭斯姜餅的名氣已經蓋過了巴黎姜餅，後者隻能屈居第二。
從路易十四王朝末期到路易十五登基之初，人們都用脆餅幹和姜餅當禮物。
現在也隻有小孩子愛吃這些東西了，但姜餅産業依然發達如往昔。
姜餅的原料是優質黑麥粉、焦糖或蜜黃、香料。
将所有原料混合到一起，按照喜好做出形狀即可。
它有開胃健脾的功效，而且很管飽，所以不能一次吃太多。
它還深受海員們喜愛。
姜餅有着悠久的曆史。
有一點可以肯定，它是緊跟面包的誕生而問世的。
人們受到面包成功的激勵，試着将一切可以改善口味的材料&mdash&mdash黃油、雞蛋、牛奶、蜂蜜等&mdash&mdash加到各種谷物面粉裡，等待驗證結果。
這樣的實驗，促成了讓古人自豪的各種面點的誕生。
在十字軍東征期間，我們的祖輩将制作糕點的配方從埃及和亞洲帶了回來，在此基礎上，法國制作糖果糕點的工藝日趨成熟。
羅馬也有姜餅，窮人拿它來敬神。
在希臘人的餐後甜點中也有姜餅。
我們的祖先十分鐘愛姜餅，甚至用它送禮。
在宮廷的餐桌上，它的地位也很重要。
查理七世漂亮的情婦阿涅斯·索蕾，有着&ldquo美麗夫人&rdquo之稱&mdash&mdash因為國王在塞梅恩河畔修建了一座&ldquo美麗城堡&rdquo給她做禮物&mdash&mdash對姜餅就怎麼吃都不會厭。
18世紀有幾位作家在作品中暗示，王儲是用姜餅将她毒死的，原因是嫉妒國王對她的愛。
弗朗索瓦一世的妹妹瑪格麗特·德·瓦羅伊斯也青睐姜餅。
但是到了亨利二世登基後，姜餅卻被厭棄了，因為有意大利人在姜餅中下毒的傳言。
如前所述，人們重拾對姜餅的興趣是在路易十四時代。
姜餅是用黑麥粉做的，吃多了會飽脹難受，不過要是做法得當的話，其中添加的芳香作料有助消化。
摻有優質蜂蜜和少量香料的姜餅被稱為好姜餅，具有通便、消渴、祛痰的功效。
如果空氣比較潮濕，姜餅很容易變質，應經常将其拿出來在火上烤一烤，或者在太陽下曬一曬。
■歐洲防風 Panais 它與胡蘿蔔屬于同科，根呈白色，莖直長且中空，頂部有分枝。
花朵非常大，稍有點兒甜味。
歐洲防風的外形一般分為長形和圓形兩種。
它既可以用來煲湯也可以用來炒菜，就是不太美味。
據雷說，英國人覺得人會因為進食太老的歐洲防風而異常興奮，嚴重的還會發狂，因此它也被叫作&ldquo瘋狂蘿蔔&rdquo。
據說它還能催情。
它和毒芹的外觀非常相似，不同的是，毒芹的莖底部葉片上有一些紅色斑點。
圖林根州的人拿它來制糖入藥，取代了傳統的蔗糖。
歐洲防風與甜菜、胡蘿蔔的成分大抵相同，含糖量豐富，高達12%。
這是德拉佩斯的實驗得出的結論。
德國人還種植一種澱粉和糖的含量豐富的品種，即小歐洲防風。
常見的做法是與新鮮豬肉一起炖。
■煎餅 Pannequets 德·科爾尚先生的食譜中的煎餅是這麼制作的：将2勺面粉、2枚雞蛋、3個蛋黃和少許鹽及幾
由于各國資源不同，所以制作面包的材料也不相同，小麥、黑麥和玉米都可作為制作面包的原料。
用富含谷蛋白膠質的面粉烤出的面包才算合格，因為膠質越多，面包的質量越好。
揉好面團之後，将其置于合适的環境中發酵。
在發酵過程中會産生大量的二氧化碳，而谷蛋白膠質會形成很薄的一層網，将大部分二氧化碳保留，使得面團膨脹。
在烘烤的時候，面團會變硬，但保留了膨脹、疏松的特點，也就保證了面包的質量。
谷蛋白膠質會将面團中的水分吸收，形成薄薄的一層膜，不但可以阻止在發酵過程中産生二氧化碳，還能讓烤好的面包彈性十足。
通常認為，面包烤好後放置一天再吃口感最佳，用提前一個月磨好的面粉最佳，以貯藏了一年的麥子磨成的面粉最佳。
其實，還是出爐後冷卻的新鮮面包口感最佳。
雖然烤制面包不屬于烹饪的範疇，但我認為應該簡要介紹一下烘烤理論。
世界各地都盛産玉米、酵母和小麥，但是有些國家的人烤的面包卻讓人難以下咽。
我有個朋友叫德勞韋特，是雕塑家，他經常去這樣的國家旅行，他跟我抱怨道，他很長時間都以土豆為主食，因為那裡的面包實在是讓人難有食欲。
酵母和面團決定了面包的質量，但是酵母的作用更為關鍵。
它的使用方法是，先把酵母揉到一小塊面團中，等它發酵膨脹并散發出混合着酒味和苦味的氣味時，再揉進更多面團，進行二次發酵。
小面團産生的氣體會在大面團裡形成很多氣泡，讓大面團變得膨脹松軟。
所以，先發酵的小面團也叫&ldquo老面&rdquo。
面團發酵後就可以上爐了。
由于氣體的作用，面團在烘烤過程中會持續膨脹，進而烤出的面包松軟美味。
如果發酵得不好，面包就會比較綿實，還會粘口，不易消化。
人們發現酵母和谷類釀酒的酒渣都可以發酵，也就是說，可以有另外一種新的、十分純淨的物質來發酵面包。
這種物質就是在釀酒過程中浮在酒液表面的泡沫。
把這些泡沫揉進面團，其發酵效果好于普通酵母。
用它發酵做出來的上乘面包&mdash&mdash軟面包圈&mdash&mdash是最好的面包。
你常會發現，用&ldquo老面&rdquo發酵烤成的面包在精細度上要遜色一些，回味的時候有些苦。
這種情況出現的原因是&ldquo老面&rdquo太多，或者是&ldquo老面&rdquo發酵過度。
但是用泡沫發酵就完全不用擔心這些問題。
也許是因為泡沫沒有發酵過度一說，也許是因為人們在烤制精緻面包時，比烤制普通面包所做的發酵等準備工作更為細緻。
發酵和烘烤都恰到好處的面包和用粗糙的手法做出的面包的口感有天壤之别。
前者不但松軟可口，浸泡的時候也不會黏成一團，有助于消化。
加入食鹽的原因：一是為了提升味道；二是要利用其化學功能，讓面粉多吸收些水分。
有些種類的鹽在這方面功能超強，所以隻能放少許，放得多會阻礙面團的膨脹。
酵母和鹽在面包的制作中作用很大，它們可以去除雜質，讓面團更加柔韌。
大家都知道，法國人喜歡吃面包。
一個不可否認的事實是，法國人很少生病，很多醫生認為這得益于多吃面包。
與之相反，英國人和德國人以肉和土豆為主食。
當然，并不能說這種飲食習慣毫無益處，但是有一點無法否認&mdash&mdash這通常是疾病産生的根源。
有一天，一個巴黎人來到德國的某座城市，應邀去朋友家吃晚飯。
他下午6點鐘到了朋友家，看到供12個人吃飯的餐桌已經擺好。
但是讓他吃驚的是，每個座位前用餐巾蓋着的面包小得可憐。
等了大約15分鐘，其他客人還沒來，他早就餓得受不了了，自言自語道：&ldquo我的女神，這裡是我好朋友的家，我跟他不必客氣。
我先吃掉這塊小面包，還能管點兒用，想必其他客人也快來了。
&rdquo于是，他吃下了一塊小面包。
又過了15分鐘，他嘀咕着同樣的話，看到實在沒有東西吃，就又吃了兩塊面包。
等來等去，其他客人還沒來，他把面包全吃完了。
等到其他客人到來時，餐桌上一塊面包也沒有了。
巴黎人解釋道，是他把面包吃光了。
其他客人哈哈大笑，問他是怎麼吃下那麼多的。
在他們看來，面包無足輕重，有沒有都行。
當然，12塊面包對這個巴黎人的胃口毫無影響，他依然吃得很歡，沒有辜負朋友的這頓美餐。
經過一番解釋，他才知道其他客人為什麼遲到。
德國人在晚上8點吃晚餐，而巴黎人習慣在下午6點吃晚餐，所以他按照巴黎人的習慣按時到達，卻沒想到晚宴還沒影兒呢。
□如何制作面包 因為還有很多人自己烤面包，所以我們在這裡介紹一種最為簡單的制作面包的方法。
根據所需面包的量來定面粉的量。
在面粉中間掏一個窩，在窩裡放60克酵母，多一些也可以。
加入溫水和成面團，軟硬度類似于做黃油蛋卷的面團。
用溫水溶解2盎司食鹽，倒入面團中充分揉勻，用布蓋上，放到溫暖的地方發酵。
這部分操作決定了面包的質量，所以我們不厭其煩地予以強調。
面團放置1個小時還是2個小時要看天氣情況，然後進行揉捏，再發酵2個小時或者更長時間。
最後，就可以把發酵好的面團做成喜歡的形狀上爐烘烤。
上爐的動作要盡可能快。
在烤好的面包的皮上抹少許黃油，會更加悅目。
■姜餅 Paind'épices 從古至今，蘭斯生産的姜餅都是最好的。
15世紀末，也就是路易十二在位時，蘭斯姜餅的名氣已經蓋過了巴黎姜餅，後者隻能屈居第二。
從路易十四王朝末期到路易十五登基之初，人們都用脆餅幹和姜餅當禮物。
現在也隻有小孩子愛吃這些東西了，但姜餅産業依然發達如往昔。
姜餅的原料是優質黑麥粉、焦糖或蜜黃、香料。
将所有原料混合到一起，按照喜好做出形狀即可。
它有開胃健脾的功效，而且很管飽，所以不能一次吃太多。
它還深受海員們喜愛。
姜餅有着悠久的曆史。
有一點可以肯定，它是緊跟面包的誕生而問世的。
人們受到面包成功的激勵，試着将一切可以改善口味的材料&mdash&mdash黃油、雞蛋、牛奶、蜂蜜等&mdash&mdash加到各種谷物面粉裡，等待驗證結果。
這樣的實驗，促成了讓古人自豪的各種面點的誕生。
在十字軍東征期間，我們的祖輩将制作糕點的配方從埃及和亞洲帶了回來，在此基礎上，法國制作糖果糕點的工藝日趨成熟。
羅馬也有姜餅，窮人拿它來敬神。
在希臘人的餐後甜點中也有姜餅。
我們的祖先十分鐘愛姜餅，甚至用它送禮。
在宮廷的餐桌上，它的地位也很重要。
查理七世漂亮的情婦阿涅斯·索蕾，有着&ldquo美麗夫人&rdquo之稱&mdash&mdash因為國王在塞梅恩河畔修建了一座&ldquo美麗城堡&rdquo給她做禮物&mdash&mdash對姜餅就怎麼吃都不會厭。
18世紀有幾位作家在作品中暗示，王儲是用姜餅将她毒死的，原因是嫉妒國王對她的愛。
弗朗索瓦一世的妹妹瑪格麗特·德·瓦羅伊斯也青睐姜餅。
但是到了亨利二世登基後，姜餅卻被厭棄了，因為有意大利人在姜餅中下毒的傳言。
如前所述，人們重拾對姜餅的興趣是在路易十四時代。
姜餅是用黑麥粉做的，吃多了會飽脹難受，不過要是做法得當的話，其中添加的芳香作料有助消化。
摻有優質蜂蜜和少量香料的姜餅被稱為好姜餅，具有通便、消渴、祛痰的功效。
如果空氣比較潮濕，姜餅很容易變質，應經常将其拿出來在火上烤一烤，或者在太陽下曬一曬。
■歐洲防風 Panais 它與胡蘿蔔屬于同科，根呈白色，莖直長且中空，頂部有分枝。
花朵非常大，稍有點兒甜味。
歐洲防風的外形一般分為長形和圓形兩種。
它既可以用來煲湯也可以用來炒菜，就是不太美味。
據雷說，英國人覺得人會因為進食太老的歐洲防風而異常興奮，嚴重的還會發狂，因此它也被叫作&ldquo瘋狂蘿蔔&rdquo。
據說它還能催情。
它和毒芹的外觀非常相似，不同的是，毒芹的莖底部葉片上有一些紅色斑點。
圖林根州的人拿它來制糖入藥，取代了傳統的蔗糖。
歐洲防風與甜菜、胡蘿蔔的成分大抵相同，含糖量豐富，高達12%。
這是德拉佩斯的實驗得出的結論。
德國人還種植一種澱粉和糖的含量豐富的品種，即小歐洲防風。
常見的做法是與新鮮豬肉一起炖。
■煎餅 Pannequets 德·科爾尚先生的食譜中的煎餅是這麼制作的：将2勺面粉、2枚雞蛋、3個蛋黃和少許鹽及幾