O 從蛋到海膽
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■雞蛋
Oeufs
雞蛋是人們食用最廣的營養食品。
佩恩先生說：&ldquo顯然，蛋中含有動物組織成形所需的各種元素，它完全可以滿足胚胎發育的需要而無須額外的營養。
胚胎會逐步發展成幼雛，肌肉、筋腱、骨頭和皮膚等都有。
&rdquo 蛋中含有氮、脂肪、糖、硫、磷和礦物鹽，蛋清的成分是蛋白質。
在食品中，雞蛋在冬季最難尋覓到新鮮的。
衆所周知，不新鮮的蛋難以入口。
幾乎所有烹饪書籍都會建議你在兩個節之間&mdash&mdash8月15日的聖母升天之日和9月8日的聖母生日&mdash&mdash儲備足夠的雞蛋。
将雞蛋埋藏在新鮮的鋸末中，并摻上松枝、月桂枝等有芳香氣味的樹枝是最佳的雞蛋保鮮法。
要是在鋸末中摻入極細的幹沙，保鮮效果就更好了。
有一個極為簡單的檢驗雞蛋是否新鮮的辦法。
倒滿一杯水，把雞蛋放進去，如果雞蛋直立，而且有一頭浮出水面，說明它有三分之二是空的，就不能食用了。
如果基本沉入水中，說明雞蛋還是新鮮的。
将雞蛋煮至半生半熟的吃法是最好的吃法。
這樣的雞蛋的蛋黃非常有味道，蛋清就像奶凍一樣嫩。
如果奢侈一些，用肉湯将雞蛋煮至不老不嫩，你吃到的就是最完美的煮雞蛋了。
對于有些人來說，雞蛋隻是雞蛋，毫無區别。
這種看法是錯誤的。
散放在園中的雞和關起來的雞同時下蛋，它們的味道和口感相差很多。
我提倡用冷水煮蛋，這可以讓它慢慢升溫，煮好的蛋的各部位的生熟是一樣的。
如果用開水煮蛋，很少能有不破的，而且有可能蛋清已經很硬了，而蛋黃還是生的。
如果你把雞蛋煮過了頭&mdash&mdash這種事時常發生&mdash&mdash卻沒時間再煮一個，可以換一種吃法：把蛋放入盤中，加入鹽、胡椒粉和一塊黃油，一起搗爛後撒上香蔥末吃。
□荷包蛋 将15枚雞蛋煎成荷包蛋，放入大盤中備用。
将12隻鴨子烤至半生不熟，在鴨子身上劃上深及鴨骨的口子，以便于取其汁水。
在汁水中撒上食鹽和粗胡椒粉，趁熱倒在荷包蛋上即可。
12隻鴨子做15枚雞蛋的配料，你們會怎麼想？ （本菜選自《皇家食譜1808》和《皇家食譜1839》） □黃油脆皮蛋 将面包屑、黃油、一條切碎的鳀魚、歐芹末、大蔥末、青蔥末、3個蛋黃、鹽、粗胡椒粉、粗肉豆蔻粉攪勻。
取一個能耐高溫的盤子，鋪一層肉豆蔻粉，将上述材料放進去，文火烘烤。
将适量雞蛋攪勻，倒入盤子中，再次用文火烘烤。
把鐵勺燒紅，在盤子上方均勻移動至蛋白凝固。
上桌之前再撒一些鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。
□煮雞蛋配煎洋蔥片 用黃油把洋蔥片稍微煎一下，最好不要讓它變得焦黃。
往洋蔥片中加入半勺面粉，一大杯黃油、鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。
收濃後放入切成片的煮雞蛋，在沸騰前起鍋。
□蘑菇雞蛋 将8枚新鮮雞蛋煮好備用。
把做一份炖菜量的蘑菇擇淨，洗後切丁。
将水、香料袋、和有面粉的黃油、少許鹽、蘑菇丁放入鍋中煮熟。
收濃湯汁，加入4個蛋黃和适量的黃油、檸檬汁澆在雞蛋上。
這道菜用傘菌或者牛肚菌也可以。
■鵝 Oie 鵝在羅馬有很長一段時間都被視為聖物。
據說有一天晚上，在所有的狗都進入夢鄉時，隻有一隻鵝還清醒着&mdash&mdash至于具體原因，曆史并沒有告訴我們&mdash&mdash聽到了前來偷襲的高盧人發出的聲響。
這隻鵝将它的同伴喚醒。
受到驚吓的鵝們大聲尖叫，終于将執政官曼利烏斯從睡夢中吵醒了。
但是，恺撒大帝剛剛打敗高盧人，帝國的士兵就把鵝吃進了肚子&mdash&mdash這是從高盧人那裡學來的。
而對于曼利烏斯的盟友，導緻自己失敗的鵝，高盧人當然不會尊重。
消息馬上四處傳播，連遙遠的羅馬人都知道了，皮卡第的鵝可以做成美味的菜肴。
皮卡第人天生有商業頭腦，從那時起，他們就開始源源不斷地往羅馬販運鵝。
路上，鵝把看到的一切都吃進了肚子。
古埃及人認為鵝是人間美味。
利西亞國王拉達曼提斯對鵝十分贊賞，甚至命令所有臣民在發誓的時候改用鵝的名義，而不再用諸神的名義。
被恺撒征服的英國也是這樣。
普林尼說，鵝的育肥技術和讓鵝肝成為名菜，都要歸功于一位羅馬執政官，他叫梅特拉斯·賽皮奧。
身為醫生和知名學者的朱爾斯·塞薩·斯卡裡格對鵝情有獨鐘。
他不僅喜愛鵝的肉體，還上升到了道德層面。
他說：&ldquo鵝，是謹慎精明的完美象征。
它們從橋下走過時，不管橋有多高，它們都會低下頭。
它們講體面，哪怕是生病了，也會把自己收拾得十分得體。
&rdquo &ldquo它們很有遠見。
鵝從山鷹出沒的陶魯斯山經
佩恩先生說：&ldquo顯然，蛋中含有動物組織成形所需的各種元素，它完全可以滿足胚胎發育的需要而無須額外的營養。
胚胎會逐步發展成幼雛，肌肉、筋腱、骨頭和皮膚等都有。
&rdquo 蛋中含有氮、脂肪、糖、硫、磷和礦物鹽，蛋清的成分是蛋白質。
在食品中，雞蛋在冬季最難尋覓到新鮮的。
衆所周知，不新鮮的蛋難以入口。
幾乎所有烹饪書籍都會建議你在兩個節之間&mdash&mdash8月15日的聖母升天之日和9月8日的聖母生日&mdash&mdash儲備足夠的雞蛋。
将雞蛋埋藏在新鮮的鋸末中，并摻上松枝、月桂枝等有芳香氣味的樹枝是最佳的雞蛋保鮮法。
要是在鋸末中摻入極細的幹沙，保鮮效果就更好了。
有一個極為簡單的檢驗雞蛋是否新鮮的辦法。
倒滿一杯水，把雞蛋放進去，如果雞蛋直立，而且有一頭浮出水面，說明它有三分之二是空的，就不能食用了。
如果基本沉入水中，說明雞蛋還是新鮮的。
将雞蛋煮至半生半熟的吃法是最好的吃法。
這樣的雞蛋的蛋黃非常有味道，蛋清就像奶凍一樣嫩。
如果奢侈一些，用肉湯将雞蛋煮至不老不嫩，你吃到的就是最完美的煮雞蛋了。
對于有些人來說，雞蛋隻是雞蛋，毫無區别。
這種看法是錯誤的。
散放在園中的雞和關起來的雞同時下蛋，它們的味道和口感相差很多。
我提倡用冷水煮蛋，這可以讓它慢慢升溫，煮好的蛋的各部位的生熟是一樣的。
如果用開水煮蛋，很少能有不破的，而且有可能蛋清已經很硬了，而蛋黃還是生的。
如果你把雞蛋煮過了頭&mdash&mdash這種事時常發生&mdash&mdash卻沒時間再煮一個，可以換一種吃法：把蛋放入盤中，加入鹽、胡椒粉和一塊黃油，一起搗爛後撒上香蔥末吃。
□荷包蛋 将15枚雞蛋煎成荷包蛋，放入大盤中備用。
将12隻鴨子烤至半生不熟，在鴨子身上劃上深及鴨骨的口子，以便于取其汁水。
在汁水中撒上食鹽和粗胡椒粉，趁熱倒在荷包蛋上即可。
12隻鴨子做15枚雞蛋的配料，你們會怎麼想？ （本菜選自《皇家食譜1808》和《皇家食譜1839》） □黃油脆皮蛋 将面包屑、黃油、一條切碎的鳀魚、歐芹末、大蔥末、青蔥末、3個蛋黃、鹽、粗胡椒粉、粗肉豆蔻粉攪勻。
取一個能耐高溫的盤子，鋪一層肉豆蔻粉，将上述材料放進去，文火烘烤。
将适量雞蛋攪勻，倒入盤子中，再次用文火烘烤。
把鐵勺燒紅，在盤子上方均勻移動至蛋白凝固。
上桌之前再撒一些鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。
□煮雞蛋配煎洋蔥片 用黃油把洋蔥片稍微煎一下，最好不要讓它變得焦黃。
往洋蔥片中加入半勺面粉，一大杯黃油、鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。
收濃後放入切成片的煮雞蛋，在沸騰前起鍋。
□蘑菇雞蛋 将8枚新鮮雞蛋煮好備用。
把做一份炖菜量的蘑菇擇淨，洗後切丁。
将水、香料袋、和有面粉的黃油、少許鹽、蘑菇丁放入鍋中煮熟。
收濃湯汁，加入4個蛋黃和适量的黃油、檸檬汁澆在雞蛋上。
這道菜用傘菌或者牛肚菌也可以。
■鵝 Oie 鵝在羅馬有很長一段時間都被視為聖物。
據說有一天晚上，在所有的狗都進入夢鄉時，隻有一隻鵝還清醒着&mdash&mdash至于具體原因，曆史并沒有告訴我們&mdash&mdash聽到了前來偷襲的高盧人發出的聲響。
這隻鵝将它的同伴喚醒。
受到驚吓的鵝們大聲尖叫，終于将執政官曼利烏斯從睡夢中吵醒了。
但是，恺撒大帝剛剛打敗高盧人，帝國的士兵就把鵝吃進了肚子&mdash&mdash這是從高盧人那裡學來的。
而對于曼利烏斯的盟友，導緻自己失敗的鵝，高盧人當然不會尊重。
消息馬上四處傳播，連遙遠的羅馬人都知道了，皮卡第的鵝可以做成美味的菜肴。
皮卡第人天生有商業頭腦，從那時起，他們就開始源源不斷地往羅馬販運鵝。
路上，鵝把看到的一切都吃進了肚子。
古埃及人認為鵝是人間美味。
利西亞國王拉達曼提斯對鵝十分贊賞，甚至命令所有臣民在發誓的時候改用鵝的名義，而不再用諸神的名義。
被恺撒征服的英國也是這樣。
普林尼說，鵝的育肥技術和讓鵝肝成為名菜，都要歸功于一位羅馬執政官，他叫梅特拉斯·賽皮奧。
身為醫生和知名學者的朱爾斯·塞薩·斯卡裡格對鵝情有獨鐘。
他不僅喜愛鵝的肉體，還上升到了道德層面。
他說：&ldquo鵝，是謹慎精明的完美象征。
它們從橋下走過時，不管橋有多高，它們都會低下頭。
它們講體面，哪怕是生病了，也會把自己收拾得十分得體。
&rdquo &ldquo它們很有遠見。
鵝從山鷹出沒的陶魯斯山經