H 從鲱魚到牡蛎
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填塞一些加了鹽和胡椒的優質黃油；而在此之前，上面的那個孔已經被封住了。
如此一來，你就已經擁有了制作美味烤雞的所有條件。
之後你隻需要做一件事，就是看着它，等到雞皮裂開小縫并且有水汽冒出來的時候就将繩子割斷，用滴油盤将雞裝好，将盤中的汁水抹在雞身上。
值得強調的是，千萬不能讓一滴塞雞屁股的黃油混進滴油盤的汁水中。
我記得我此前就說過，如果一位廚師連這點兒小事都做不好，那你盡早炒了他鱿魚。
□油炸章魚 将章魚切成小塊，放在面粉裡裹一下，然後放入油鍋中炸熟就可以了。
油炸章魚的方法與油炸小牛耳的方法是一樣的，略含有一點兒麝香味。
□牛腰汁煮蛋花 牛腰汁煮蛋花的制作方法極其簡單，跟小孩子玩過家家一樣。
取一個大湯碗，往其中加入12枚雞蛋的蛋黃和6枚雞蛋的蛋清，攪拌均勻後放入蘆筍尖和之前切好的番茄、一塊黃油、切細的香草、半杯肉湯（假如有雞湯那就最好不過了）、半杯擠好的牛腰汁，倒入鍋中熬煮，邊煮邊攪動。
值得強調的是：蛋花一定不能煮老了，因為放入盤中後它還會老化。
□燴番茄 将番茄分成兩等份，将汁水過濾，去籽，在烤爐專用碗中碼成金字塔狀。
在兩塊番茄間放上剁細的雞肉、小牛肉或者野禽、野兔之類的肉&mdash&mdash如果條件允許，放入一些蘑菇。
倒入一杯質量較好的橄榄油，撒上鹽、胡椒粉，切細的歐芹、大蒜和少量的西班牙紅椒。
上下同時加熱，在這段時間内，将碗底的橄榄油刷到&ldquo金字塔&rdquo上，重複3～4次。
□莴苣沙拉 在一次前往西班牙的旅行中，我品嘗了不放油和醋的莴苣沙拉，讓我至今無法忘懷。
西班牙的醋寡淡無味，油有很難聞的味道。
結果可想而知，那裡氣候炎熱，想吃點兒清爽的東西難如登天，甚至也沒有辦法吃上适口的沙拉。
因此，我們想了一個辦法，用蛋黃替代油，用檸檬汁替代醋。
之後加入一些鹽和胡椒粉，于是一道美味的沙拉就問世了。
大飽口福之後我們認為，與法國的沙拉相比，這樣的沙拉要美味多了。
全部的菜肴端上桌隻花費了90分鐘。
我們享用了4個小時，依舊意猶未盡。
之後，我的廚藝在費康流傳開來，最近我又去了一次，我受到了人們熱烈的歡迎。
請允許我再說一道菜的菜譜，如果它能列入上述那份菜單中，是最好不過了。
這道菜就是蝦汁煎蛋。
□蝦汁煎蛋 蛋清如果太多會使這道菜變得不夠細膩。
把去了蝦尾的龍蝦放入鍋中熬煮，加入一杯夏布利白葡萄酒。
熬煮至沸滾2～3次後，倒入研缽中搗爛，用細網過濾，切記将最細的蝦殼渣挑出來。
将蛋液攪拌均勻後，加入鹽、胡椒粉、切細了的青蔥和歐芹。
然後，将過濾的蝦湯和蛋液混在一起，加入去殼的蝦尾，倒入平底鍋中，用黃油煎熟，裝盤。
■啤酒花藤 Houblon 啤酒花藤屬于大葉攀緣植物，它的花、果可用來釀啤酒。
啤酒花藤在比利時很常見，那裡的人不僅喜歡喝啤酒，還特别喜歡吃啤酒花藤的嫩芽。
啤酒花藤嫩芽的味道跟蘆筍特别相似，烹饪方法也相同。
■食用油 Huile 食用油主要用橄榄榨取，其他許多植物種子也可以榨油，比如菜籽、各種堅果、山毛榉等。
菜籽、堅果、山毛榉榨的油新鮮時很好，但放得時間過長就會有異味。
除了橄榄油，就要數山毛榉油比較好了。
同為橄榄油，選擇卻不同。
個人覺得，盧卡的油算是非常好的，不僅新鮮、清亮，還方便儲存。
其次就數初榨油、綠油和普羅旺斯的埃克斯、格拉斯及尼斯出産的優質油。
橄榄樹雖然在西班牙處處可見，但那裡生産的橄榄油的質量卻不敢恭維。
很多果農對樹上長老甚至變質的橄榄置之不理，用這樣的橄榄榨出的油當然不好。
希臘、叙利亞和埃及等地生産的橄榄油也好不到哪裡去。
■牡蛎 Huîtres 在自然界中，牡蛎可以說是被大量屠殺的一種軟體動物之一。
由于它沒有頭部，所以也沒有所謂的視覺、聽覺和嗅覺器官。
牡蛎的血是無色的。
它的身體憑借一塊有力的肌肉附着在兩扇貝殼上，貝殼的開合也受這塊肌肉控制。
牡蛎沒有别的什麼可以支配行動的器官，唯一的活動就是睡覺，唯一的快樂就是吃東西。
沒法活動就沒法找食吃，它隻能等待食物&mdash&mdash浮遊生物&mdash&mdash自己上門或讓海水把食物沖到嘴邊。
人們哀歎&ldquo諸神正離我們而去&rdquo，這種說法讓人很難不相信。
而近來我們聽到最多的抱怨是：&ldquo牡蛎正離我們而去！&rdquo像這種雌雄同體的軟體動物會躲在貝殼裡，生活在海底或者附着在礁石上，
如此一來，你就已經擁有了制作美味烤雞的所有條件。
之後你隻需要做一件事，就是看着它，等到雞皮裂開小縫并且有水汽冒出來的時候就将繩子割斷，用滴油盤将雞裝好，将盤中的汁水抹在雞身上。
值得強調的是，千萬不能讓一滴塞雞屁股的黃油混進滴油盤的汁水中。
我記得我此前就說過，如果一位廚師連這點兒小事都做不好，那你盡早炒了他鱿魚。
□油炸章魚 将章魚切成小塊，放在面粉裡裹一下，然後放入油鍋中炸熟就可以了。
油炸章魚的方法與油炸小牛耳的方法是一樣的，略含有一點兒麝香味。
□牛腰汁煮蛋花 牛腰汁煮蛋花的制作方法極其簡單，跟小孩子玩過家家一樣。
取一個大湯碗，往其中加入12枚雞蛋的蛋黃和6枚雞蛋的蛋清，攪拌均勻後放入蘆筍尖和之前切好的番茄、一塊黃油、切細的香草、半杯肉湯（假如有雞湯那就最好不過了）、半杯擠好的牛腰汁，倒入鍋中熬煮，邊煮邊攪動。
值得強調的是：蛋花一定不能煮老了，因為放入盤中後它還會老化。
□燴番茄 将番茄分成兩等份，将汁水過濾，去籽，在烤爐專用碗中碼成金字塔狀。
在兩塊番茄間放上剁細的雞肉、小牛肉或者野禽、野兔之類的肉&mdash&mdash如果條件允許，放入一些蘑菇。
倒入一杯質量較好的橄榄油，撒上鹽、胡椒粉，切細的歐芹、大蒜和少量的西班牙紅椒。
上下同時加熱，在這段時間内，将碗底的橄榄油刷到&ldquo金字塔&rdquo上，重複3～4次。
□莴苣沙拉 在一次前往西班牙的旅行中，我品嘗了不放油和醋的莴苣沙拉，讓我至今無法忘懷。
西班牙的醋寡淡無味，油有很難聞的味道。
結果可想而知，那裡氣候炎熱，想吃點兒清爽的東西難如登天，甚至也沒有辦法吃上适口的沙拉。
因此，我們想了一個辦法，用蛋黃替代油，用檸檬汁替代醋。
之後加入一些鹽和胡椒粉，于是一道美味的沙拉就問世了。
大飽口福之後我們認為，與法國的沙拉相比，這樣的沙拉要美味多了。
全部的菜肴端上桌隻花費了90分鐘。
我們享用了4個小時，依舊意猶未盡。
之後，我的廚藝在費康流傳開來，最近我又去了一次，我受到了人們熱烈的歡迎。
請允許我再說一道菜的菜譜，如果它能列入上述那份菜單中，是最好不過了。
這道菜就是蝦汁煎蛋。
□蝦汁煎蛋 蛋清如果太多會使這道菜變得不夠細膩。
把去了蝦尾的龍蝦放入鍋中熬煮，加入一杯夏布利白葡萄酒。
熬煮至沸滾2～3次後，倒入研缽中搗爛，用細網過濾，切記将最細的蝦殼渣挑出來。
将蛋液攪拌均勻後，加入鹽、胡椒粉、切細了的青蔥和歐芹。
然後，将過濾的蝦湯和蛋液混在一起，加入去殼的蝦尾，倒入平底鍋中，用黃油煎熟，裝盤。
■啤酒花藤 Houblon 啤酒花藤屬于大葉攀緣植物，它的花、果可用來釀啤酒。
啤酒花藤在比利時很常見，那裡的人不僅喜歡喝啤酒，還特别喜歡吃啤酒花藤的嫩芽。
啤酒花藤嫩芽的味道跟蘆筍特别相似，烹饪方法也相同。
■食用油 Huile 食用油主要用橄榄榨取，其他許多植物種子也可以榨油，比如菜籽、各種堅果、山毛榉等。
菜籽、堅果、山毛榉榨的油新鮮時很好，但放得時間過長就會有異味。
除了橄榄油，就要數山毛榉油比較好了。
同為橄榄油，選擇卻不同。
個人覺得，盧卡的油算是非常好的，不僅新鮮、清亮，還方便儲存。
其次就數初榨油、綠油和普羅旺斯的埃克斯、格拉斯及尼斯出産的優質油。
橄榄樹雖然在西班牙處處可見，但那裡生産的橄榄油的質量卻不敢恭維。
很多果農對樹上長老甚至變質的橄榄置之不理，用這樣的橄榄榨出的油當然不好。
希臘、叙利亞和埃及等地生産的橄榄油也好不到哪裡去。
■牡蛎 Huîtres 在自然界中，牡蛎可以說是被大量屠殺的一種軟體動物之一。
由于它沒有頭部，所以也沒有所謂的視覺、聽覺和嗅覺器官。
牡蛎的血是無色的。
它的身體憑借一塊有力的肌肉附着在兩扇貝殼上，貝殼的開合也受這塊肌肉控制。
牡蛎沒有别的什麼可以支配行動的器官，唯一的活動就是睡覺，唯一的快樂就是吃東西。
沒法活動就沒法找食吃，它隻能等待食物&mdash&mdash浮遊生物&mdash&mdash自己上門或讓海水把食物沖到嘴邊。
人們哀歎&ldquo諸神正離我們而去&rdquo，這種說法讓人很難不相信。
而近來我們聽到最多的抱怨是：&ldquo牡蛎正離我們而去！&rdquo像這種雌雄同體的軟體動物會躲在貝殼裡，生活在海底或者附着在礁石上，