H 從鲱魚到牡蛎
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■鲱魚
Hareng
大家都聽說過鲱魚吧,據我了解,沒有人不喜歡它。
鲱魚在活着的時候,兩側和腹部是白色的,背部是綠色的,死後它的背部變為藍色。
從出生地到緯度45度之間所有的海域都能見到它的身影。
從每年的6月25日起,你就能在荷蘭沿海看見&ldquo鲱魚閃電&rdquo的景象,許許多多的鲱魚聚集在一起,在較淺的水域裡,許多鲱魚因呼吸困難而死掉。
有時候,一網下去就可以撈到好多鲱魚,沉得能把漁網撐破。
想想希伯來人是如何借着火光和濃煙發現西奈山的,那麼,無論白天還是晚上,你都會有辦法知道鲱魚的行蹤:夜裡,它們會發出磷光;而在白天,你隻要觀察那些靠吃魚而活着的鳥兒在哪裡出沒就行了。
它們時不時就會來一個俯沖,然後叼起一條亮閃閃的鲱魚,而這個地方就是鲱魚經常出沒的地方。
哪兒有鲱魚,那裡的鲸魚、鲨魚、海豚、鲣魚就有吃不完的美食。
随着鳕魚數量的減少,捕撈鲱魚在漁業中顯得尤為重要。
以塞納河入海口的勒阿弗爾為例,以前捕撈鳕魚的船多達40艘,而今年少到隻有一艘。
以捕撈鲱魚為生的人多達80萬,每年會為歐洲創造400萬法郎的收入。
巴黎人吃到的最好、最鮮美的鲱魚出自諾曼底。
至于它怎麼做,我們後邊會講到。
鹽腌鲱魚大部分來自荷蘭的鹿特丹、呂伐登或恩克赫伊曾。
要是做沙拉的話,這種腌鲱魚可以直接橫切成片生吃,不需要任何加工。
最優質的煙熏鲱魚,有紅鲱、體型特别大的鲱魚、肉質鮮嫩的鲱魚、很漂亮的金鲱魚,它們都來自愛爾蘭的基爾穆斯,是用上等的杜松枝熏制而成的。
英格蘭的亞茅斯所産的紅腓和煙熏鲱魚堪稱極品。
鹽腌鲱魚一般不會出現在富人家的餐桌上,在盛産鲱魚的國家,隻有打工者和窮人才吃鹽腌鲱魚。
法國有許多省的人把它當作一道很重要的菜,這道菜不但美味而且頂事:他們不會将鲱魚身上的鹽洗掉,而是直接将鲱魚切成片狀烤熟,然後把生韭菜切細攪在一起,再将加了迷疊香煮熟的土豆搗成泥狀,混在一起就可以吃了。
新鮮的鲱魚是很少的,所以也比較昂貴,就算有錢也不一定買到。
那麼如何選擇新鮮的鲱魚呢?看它的腮是否發紅,鱗是否發亮,肚子是否滾圓,選這樣的鲱魚一定錯不了。
想吃到最好的鲱魚,建議還是等到8月底或9月中旬。
直至16世紀,蘭斯的天主教堂還保持着一個十分奇特的習俗。
每到聖灰星期三,晚禱過後,很多司铎就會排成兩隊去教堂,每人身後都會有一條用繩子拴着的鲱魚。
每個人都會千方百計地讓自己踩到前面的人拖的鲱魚,同時還要避免自己身後的鲱魚被别人踩到。
當然,這種陋習最終被禁止了。
大家都知道,英國商貿重要的分支之一就是捕銷鲱魚。
英國每年都會大量地出口鲱魚。
每年聖周期間将鲱魚銷往意大利在出口貿易中尤為重要。
自從法國革命軍占領了羅馬,教皇庇護七世被迫流亡,倫敦商務委員會的許多成員為他們的鲱魚生意感到擔憂。
另有委員害怕教皇的離開使意大利成為一個新教的國家。
其中一位說道:&ldquo我的神哪!&rdquo另一位問道:&ldquo怎麼了?要派遣你去了解到底要增加多少新教徒嗎?&rdquo後者說道:&ldquo我害怕因為天主教徒減少而影響到我們出售鲱魚。
&rdquo □茴香鮮鲱魚 将鲱魚從背部剖開,用小刷子或羽毛抹上熱黃油。
用茴香葉裹好烤熟後蘸着調味醬食用。
調味醬裡加上切細了的連莖帶葉的茴香會更好吃。
□炖鮮鲱魚 将鲱魚放入鍋中,加入黃油、歐芹、蘑菇、青蔥、大蒜、2大杯勃艮第或波爾多葡萄酒、鹽和胡椒。
旺火炖熟,收汁,配上油煎面包片就可以盡情享用了。
■菜豆 Haricots 菜豆的生長可以分為三個階段,每個階段都是可以食用的。
在還沒有成熟的時候,将豆莢和豆子一同熬煮,我們将其叫作青豆角;豆子快要成熟的時候,我們把它叫作青豆;成熟并曬幹的豆子根據它的産地叫作蘇瓦松豆。
由于我的出生地在埃納,可能是出于對故鄉的熱愛,無論身在何處我都會對人們說蘇瓦松豆是世界上獨一無二的。
不過這一觀念在我的亞洲之旅後就動搖了。
我不能否認的是,土耳其特拉布宗出産的菜豆才是首屈一指的。
但是,特拉布宗菜豆和蘇瓦松豆制作而成的幹豆子有一個共同的缺點:水無法把它們煮爛。
于是就需要科學的方法将這一自然定理給打破。
取兩隻布袋,裝上木炭,拴在一起,放到鍋中同菜豆一塊熬煮,如果放入一些小蘇打會更好。
用這個方法,無論豆子多硬,都會被煮爛。
■野菜 Herbes 野菜有28種,分為3類:熟食野菜、制作調料的香草和制作沙拉原料的野菜。
熟食野菜有酸模、野莴苣、白甜菜、法國菠菜、野菠菜
鲱魚在活着的時候,兩側和腹部是白色的,背部是綠色的,死後它的背部變為藍色。
從出生地到緯度45度之間所有的海域都能見到它的身影。
從每年的6月25日起,你就能在荷蘭沿海看見&ldquo鲱魚閃電&rdquo的景象,許許多多的鲱魚聚集在一起,在較淺的水域裡,許多鲱魚因呼吸困難而死掉。
有時候,一網下去就可以撈到好多鲱魚,沉得能把漁網撐破。
想想希伯來人是如何借着火光和濃煙發現西奈山的,那麼,無論白天還是晚上,你都會有辦法知道鲱魚的行蹤:夜裡,它們會發出磷光;而在白天,你隻要觀察那些靠吃魚而活着的鳥兒在哪裡出沒就行了。
它們時不時就會來一個俯沖,然後叼起一條亮閃閃的鲱魚,而這個地方就是鲱魚經常出沒的地方。
哪兒有鲱魚,那裡的鲸魚、鲨魚、海豚、鲣魚就有吃不完的美食。
随着鳕魚數量的減少,捕撈鲱魚在漁業中顯得尤為重要。
以塞納河入海口的勒阿弗爾為例,以前捕撈鳕魚的船多達40艘,而今年少到隻有一艘。
以捕撈鲱魚為生的人多達80萬,每年會為歐洲創造400萬法郎的收入。
巴黎人吃到的最好、最鮮美的鲱魚出自諾曼底。
至于它怎麼做,我們後邊會講到。
鹽腌鲱魚大部分來自荷蘭的鹿特丹、呂伐登或恩克赫伊曾。
要是做沙拉的話,這種腌鲱魚可以直接橫切成片生吃,不需要任何加工。
最優質的煙熏鲱魚,有紅鲱、體型特别大的鲱魚、肉質鮮嫩的鲱魚、很漂亮的金鲱魚,它們都來自愛爾蘭的基爾穆斯,是用上等的杜松枝熏制而成的。
英格蘭的亞茅斯所産的紅腓和煙熏鲱魚堪稱極品。
鹽腌鲱魚一般不會出現在富人家的餐桌上,在盛産鲱魚的國家,隻有打工者和窮人才吃鹽腌鲱魚。
法國有許多省的人把它當作一道很重要的菜,這道菜不但美味而且頂事:他們不會将鲱魚身上的鹽洗掉,而是直接将鲱魚切成片狀烤熟,然後把生韭菜切細攪在一起,再将加了迷疊香煮熟的土豆搗成泥狀,混在一起就可以吃了。
新鮮的鲱魚是很少的,所以也比較昂貴,就算有錢也不一定買到。
那麼如何選擇新鮮的鲱魚呢?看它的腮是否發紅,鱗是否發亮,肚子是否滾圓,選這樣的鲱魚一定錯不了。
想吃到最好的鲱魚,建議還是等到8月底或9月中旬。
直至16世紀,蘭斯的天主教堂還保持着一個十分奇特的習俗。
每到聖灰星期三,晚禱過後,很多司铎就會排成兩隊去教堂,每人身後都會有一條用繩子拴着的鲱魚。
每個人都會千方百計地讓自己踩到前面的人拖的鲱魚,同時還要避免自己身後的鲱魚被别人踩到。
當然,這種陋習最終被禁止了。
大家都知道,英國商貿重要的分支之一就是捕銷鲱魚。
英國每年都會大量地出口鲱魚。
每年聖周期間将鲱魚銷往意大利在出口貿易中尤為重要。
自從法國革命軍占領了羅馬,教皇庇護七世被迫流亡,倫敦商務委員會的許多成員為他們的鲱魚生意感到擔憂。
另有委員害怕教皇的離開使意大利成為一個新教的國家。
其中一位說道:&ldquo我的神哪!&rdquo另一位問道:&ldquo怎麼了?要派遣你去了解到底要增加多少新教徒嗎?&rdquo後者說道:&ldquo我害怕因為天主教徒減少而影響到我們出售鲱魚。
&rdquo □茴香鮮鲱魚 将鲱魚從背部剖開,用小刷子或羽毛抹上熱黃油。
用茴香葉裹好烤熟後蘸着調味醬食用。
調味醬裡加上切細了的連莖帶葉的茴香會更好吃。
□炖鮮鲱魚 将鲱魚放入鍋中,加入黃油、歐芹、蘑菇、青蔥、大蒜、2大杯勃艮第或波爾多葡萄酒、鹽和胡椒。
旺火炖熟,收汁,配上油煎面包片就可以盡情享用了。
■菜豆 Haricots 菜豆的生長可以分為三個階段,每個階段都是可以食用的。
在還沒有成熟的時候,将豆莢和豆子一同熬煮,我們将其叫作青豆角;豆子快要成熟的時候,我們把它叫作青豆;成熟并曬幹的豆子根據它的産地叫作蘇瓦松豆。
由于我的出生地在埃納,可能是出于對故鄉的熱愛,無論身在何處我都會對人們說蘇瓦松豆是世界上獨一無二的。
不過這一觀念在我的亞洲之旅後就動搖了。
我不能否認的是,土耳其特拉布宗出産的菜豆才是首屈一指的。
但是,特拉布宗菜豆和蘇瓦松豆制作而成的幹豆子有一個共同的缺點:水無法把它們煮爛。
于是就需要科學的方法将這一自然定理給打破。
取兩隻布袋,裝上木炭,拴在一起,放到鍋中同菜豆一塊熬煮,如果放入一些小蘇打會更好。
用這個方法,無論豆子多硬,都會被煮爛。
■野菜 Herbes 野菜有28種,分為3類:熟食野菜、制作調料的香草和制作沙拉原料的野菜。
熟食野菜有酸模、野莴苣、白甜菜、法國菠菜、野菠菜