E 從水到鲟魚
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一種可食用的藜科菠菜屬，葉子可以制成菜肴。
有很多笑話是關于菠菜的，講菠菜毫無營養，食用後還會産生脹氣。
恰恰相反，菠菜不僅富含營養還很容易消化，食用後不但不會産生脹氣，還會讓腸胃感覺很舒服。
菠菜的烹饪方法很多，但我隻向大家介紹最好的。
□菠菜的傳統烹饪方法 将焯過水的菠菜切細，放入鍋中，加黃油和肉豆蔻粉煮沸。
然後加入摻有面粉的黃油、糖和牛奶，與油煎面包片一起上桌。
□英國風味菠菜 鍋中加水，煮沸，加入一把岩鹽。
将洗淨并焯過水的菠菜放進去，煮熟後撈出，切碎。
接着放進第二口鍋中，加鹽和胡椒粉一起煮，邊煮邊攪拌，待煮沸的時候再加一大塊黃油，配上油煎面包片上桌。
■蝸牛 Escargots 蝸牛是一種有甲殼的腹足綱陸生軟體動物。
蝸牛的生長環境是美食家們判斷蝸牛質量好壞的唯一标準。
生長在葡萄園裡的蝸牛質量最為上乘。
羅馬人最喜好吃蝸牛，為此還特地修建了池子來養蝸牛。
用小麥和開胃酒飼養的蝸牛會特别容易消化。
在烹饪蝸牛時口味要偏重些。
有一種具有很好鎮靜作用的湯就是以蝸牛為原材料熬制的。
在法國的一些小城裡，尤其是在南錫，人們對蝸牛的喜愛堪比巴黎人對牡蛎的喜愛。
□普羅旺斯風味蝸牛 将3打蝸牛放入冷水中浸泡，然後用草刷子将其刷洗幹淨，同時燒一鍋開水，用以焯蝸牛。
将一把細鋸末裝進一個小布袋裡，放進鍋裡煮15分鐘，之後把焯過的蝸牛倒入鍋中，煮12～15分鐘，然後将蝸牛撈出來放入冷水裡，這樣就很容易将蝸牛肉從殼中取出了。
将取出後的蝸牛肉浸泡在溫水中。
鍋中加入2匙油、歐芹、蘑菇、青蔥、半頭大蒜、鹽、肉豆蔻粉、少許青辣椒。
待這些配料煮軟後，加入半勺面粉和1杯上等白葡萄酒。
待湯汁煮到冒泡時，将蝸牛肉倒入，轉文火煮，并加入3個雞蛋黃。
将蝸牛肉撈出并填回殼中，撒上面包屑，澆上适量的油，放進烤爐烤15分鐘，趁熱上桌。
■龍蒿 Estragon 一種帶有芳香氣味的植物，原産于西伯利亞，于各地廣泛種植。
龍蒿主要作調味料用，醋泡來保存。
大家都知道，龍蒿是一種最常用的調味品之一。
這裡我還必須附上一句話：少了龍蒿就得不到好醋。
■鲟魚 Esturgeon 體型最大的一種河魚，其重量可達三四百磅。
這種魚在法國是稀有魚種，因此顯得格外珍貴。
我于1833年舉辦了一場假面舞會，可能和我年紀相仿的人還會記得，在舞會之後的晚宴上就有烤全獐和高湯烹煮的全鲟魚。
烤全獐被大家吃得隻剩下骨頭，但是那條鲟魚&mdash&mdash多達四百人的就餐者，竟沒将魚吃光。
一天，康巴塞雷斯殿下和穆拉特、朱諾、庫西、托裡蘭德等好朋友在酒桌上較量。
這次他準備的是一桌真正的大餐&mdash&mdash兩條巨大的鲟魚，分别重達162磅和187磅。
當時的廚房總管有些為難，他想還是應該和殿下商量一下該如何安排才行。
假如同時端上兩條大魚，到了吃第二條魚的時候，人們對第一條魚産生的新鮮感勢必大打折扣。
但是如果隻上一條魚，那就會浪費掉第二條，因為第二天不能再将它用來招待殿下的貴賓了。
康巴塞雷斯和總管謀劃了一陣。
15分鐘後，總管面露喜色地走出了殿下的書房。
二人已經商量出了一個萬全之策：即使不能兩條魚都上，也必須讓它們都出現在客人面前，但是要成功做到的話，第一條魚就得為第二條魚做犧牲，為的是盡可能地彰顯殿下的餐桌有檔次。
周密籌劃的一幕就要上演了。
稍小一點兒的鲟魚被制成湯菜，它漂浮在菜葉和鮮花之上，在小提琴和長笛的協奏曲中率先上場了。
長笛手身穿廚師服，兩名同樣裝扮的小提琴手緊随其後。
接着，四個手舉火炬的仆人簇擁一團，擡着鲟魚隆重登場，兩邊各伴随一個手持餐刀的廚師助理，一人高舉一柄戟開
有很多笑話是關于菠菜的，講菠菜毫無營養，食用後還會産生脹氣。
恰恰相反，菠菜不僅富含營養還很容易消化，食用後不但不會産生脹氣，還會讓腸胃感覺很舒服。
菠菜的烹饪方法很多，但我隻向大家介紹最好的。
□菠菜的傳統烹饪方法 将焯過水的菠菜切細，放入鍋中，加黃油和肉豆蔻粉煮沸。
然後加入摻有面粉的黃油、糖和牛奶，與油煎面包片一起上桌。
□英國風味菠菜 鍋中加水，煮沸，加入一把岩鹽。
将洗淨并焯過水的菠菜放進去，煮熟後撈出，切碎。
接着放進第二口鍋中，加鹽和胡椒粉一起煮，邊煮邊攪拌，待煮沸的時候再加一大塊黃油，配上油煎面包片上桌。
■蝸牛 Escargots 蝸牛是一種有甲殼的腹足綱陸生軟體動物。
蝸牛的生長環境是美食家們判斷蝸牛質量好壞的唯一标準。
生長在葡萄園裡的蝸牛質量最為上乘。
羅馬人最喜好吃蝸牛，為此還特地修建了池子來養蝸牛。
用小麥和開胃酒飼養的蝸牛會特别容易消化。
在烹饪蝸牛時口味要偏重些。
有一種具有很好鎮靜作用的湯就是以蝸牛為原材料熬制的。
在法國的一些小城裡，尤其是在南錫，人們對蝸牛的喜愛堪比巴黎人對牡蛎的喜愛。
□普羅旺斯風味蝸牛 将3打蝸牛放入冷水中浸泡，然後用草刷子将其刷洗幹淨，同時燒一鍋開水，用以焯蝸牛。
将一把細鋸末裝進一個小布袋裡，放進鍋裡煮15分鐘，之後把焯過的蝸牛倒入鍋中，煮12～15分鐘，然後将蝸牛撈出來放入冷水裡，這樣就很容易将蝸牛肉從殼中取出了。
将取出後的蝸牛肉浸泡在溫水中。
鍋中加入2匙油、歐芹、蘑菇、青蔥、半頭大蒜、鹽、肉豆蔻粉、少許青辣椒。
待這些配料煮軟後，加入半勺面粉和1杯上等白葡萄酒。
待湯汁煮到冒泡時，将蝸牛肉倒入，轉文火煮，并加入3個雞蛋黃。
将蝸牛肉撈出并填回殼中，撒上面包屑，澆上适量的油，放進烤爐烤15分鐘，趁熱上桌。
■龍蒿 Estragon 一種帶有芳香氣味的植物，原産于西伯利亞，于各地廣泛種植。
龍蒿主要作調味料用，醋泡來保存。
大家都知道，龍蒿是一種最常用的調味品之一。
這裡我還必須附上一句話：少了龍蒿就得不到好醋。
■鲟魚 Esturgeon 體型最大的一種河魚，其重量可達三四百磅。
這種魚在法國是稀有魚種，因此顯得格外珍貴。
我于1833年舉辦了一場假面舞會，可能和我年紀相仿的人還會記得，在舞會之後的晚宴上就有烤全獐和高湯烹煮的全鲟魚。
烤全獐被大家吃得隻剩下骨頭，但是那條鲟魚&mdash&mdash多達四百人的就餐者，竟沒将魚吃光。
一天，康巴塞雷斯殿下和穆拉特、朱諾、庫西、托裡蘭德等好朋友在酒桌上較量。
這次他準備的是一桌真正的大餐&mdash&mdash兩條巨大的鲟魚，分别重達162磅和187磅。
當時的廚房總管有些為難，他想還是應該和殿下商量一下該如何安排才行。
假如同時端上兩條大魚，到了吃第二條魚的時候，人們對第一條魚産生的新鮮感勢必大打折扣。
但是如果隻上一條魚，那就會浪費掉第二條，因為第二天不能再将它用來招待殿下的貴賓了。
康巴塞雷斯和總管謀劃了一陣。
15分鐘後，總管面露喜色地走出了殿下的書房。
二人已經商量出了一個萬全之策：即使不能兩條魚都上，也必須讓它們都出現在客人面前，但是要成功做到的話，第一條魚就得為第二條魚做犧牲，為的是盡可能地彰顯殿下的餐桌有檔次。
周密籌劃的一幕就要上演了。
稍小一點兒的鲟魚被制成湯菜，它漂浮在菜葉和鮮花之上，在小提琴和長笛的協奏曲中率先上場了。
長笛手身穿廚師服，兩名同樣裝扮的小提琴手緊随其後。
接着，四個手舉火炬的仆人簇擁一團，擡着鲟魚隆重登場，兩邊各伴随一個手持餐刀的廚師助理，一人高舉一柄戟開