B 從朗姆巴巴到西藍花
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■朗姆巴巴
Baba
在波蘭有一種叫作朗姆巴巴的佐餐甜品，個頭很大，一個就能吃上好幾天，平時放在櫃子裡，想吃的時候直接食用即可。
卡姆雷曾說：&ldquo朗姆巴巴應該是被路易十五的嶽父，也就是波蘭的國王斯坦尼斯拉斯·萊辛斯基引進法國的。
國王的後裔們在吃朗姆巴巴時，一般都會準備一大盤調味汁，而這一大盤調味汁也并不普通，它是将馬拉加甜葡萄酒和艾菊油以6∶1的比例調配而成的。
據裡斯萊夫伯爵夫人、波托卡伯爵和萊辛斯基等人的描述，正宗的波蘭朗姆巴巴是用黑麥面粉和匈牙利葡萄酒制成的。
在巴黎，偶爾能看到有人賣一種小個兒的朗姆巴巴，是用小号蛋糕模做出來的，看起來很劃算，但是它很容易風幹，所以隻能邊烤邊賣&hellip&hellip&rdquo 假如你想自己做個比較小的朗姆巴巴，而且還想像糕點師卡姆雷和美食家德·科爾尚那樣遵循呂内維爾的習俗，那麼你可以照着奧多特的《糕點食譜》嘗試着做一做： 先像做蛋卷一樣，取一些面粉，用相同的發酵方法揉成稍軟的面團。
放入15克白砂糖、30克馬德拉葡萄酒或馬拉加葡萄酒或朗姆酒、45克切成兩半的麝香葡萄幹、45克無籽小葡萄、8克切成條的佛手柑、少量番紅花粉，再放一枚雞蛋或适量的黃油，揉勻。
最後将準備好的面團放入已經抹好黃油的模子，模子的大小應該是面團的2～3倍。
為了避免葡萄幹粘在模子上，面團最好和模子的周邊保持一定的距離。
然後将模子放置在溫暖的地方令面團充分發酵，之後放在爐子上用文火烘烤90分鐘左右，朗姆巴巴呈紅色時就可以出爐了。
記得要趁熱吃，味道才最佳。
■酸酪乳 Babeurre 将牛奶充分攪拌，分離出黃油後留下的像水一樣的液體，就是所謂的酸酪乳。
這種食品在荷蘭非常受歡迎，以至于仆人會把每星期喝一兩次酸酪乳作為雇傭條件跟東家讨價還價。
酸酪乳還可以用來煮湯喝，其營養十分豐富，人在飲用後會頓覺神清氣爽。
但并非所有人都适合喝酸酪乳。
■河豚 Baku 河豚因為味道鮮美而受到了廣大食客的喜歡。
日本人在吃河豚的時候會清理得特别幹淨，魚頭、内髒、魚骨全都會剔除。
盡管這般仔細，卻還是會有人因為食用河豚而中毒死亡。
舒澤爾在他寫的《日本史》中就提到過有五個日本人因為吃了河豚而精神錯亂、渾身抽搐、吐血不止，幾個鐘頭後就死了。
即使有這麼大的風險，日本人還是沒有放棄這一美食。
所以，天皇不得不下令禁止帝國的所有雇員和士兵食用河豚。
■馬來蝦醬 Balachan 越南和泰國出産的一種蝦醬。
把加了鹽的蝦搗碎至漿狀，放在陽光下邊攪拌邊晾曬。
不過，這一過程中難免會有難聞的氣味散發。
這種醬可以替代黃油，而且對胃很好，可助消化。
越南人叫它蝦露，不但用它做調料，還可以做下飯菜。
還有一種産于東南亞地區如馬來西亞、印度尼西亞等國家的發酵魚露，它的原料是來源于泰國的魚油。
它是一種液體而不是一種醬，就像上文提到的，一樣可以做調料和下飯菜。
■香蕉樹 Bananier 東印度群島和西印度群島是最早發現香蕉樹的地方。
我們的祖先夏娃吃過的水果，在亞洲一些國家卻被認為無法食用。
就像在我們這兒，隻有工人才吃土豆這種東西一樣。
在亞洲一些國家，隻有窮人才吃香蕉。
在卡宴和安的列斯群島，人們會用香蕉釀香蕉酒。
■黑鲈 Bar 一種跟鲱魚長得很像的海魚。
體重不超過3千克的黑鲈味道可以說是好極了，體重一旦超過15千克，肉質就會變得很粗糙，也就不太好吃了。
我以前就曾捉到過一條23千克重的黑鲈，吃起來就像咬皮革一樣難以下咽。
黑鲈的做法隻有一種：用高湯來煮，加5束左右帶根的歐芹和125克鹹黃油。
煮熟後搭配荷蘭酸味醬吃就可以了。
■野生菊苣 Barbedecapucin 屬于菊苣的一種，葉子可以用來做沙拉。
野生菊苣沙拉是唯一一種醫生允許病人在康複時吃的沙拉，雖然味道會有些苦，卻十分有營養，對身體特别好，可以稱得上沙拉界的極品了。
吃野生菊苣沙拉經常會配些甜菜根絲，再加上胡椒粉、鹽、醋和食用油。
一般不會再加别的。
■觸須白魚 Barbeau,barbillon 這種魚不大不小，橢圓形身材，渾身上下長滿了細鱗，因為它嘴巴兩邊有細長的胡須而得名。
觸須白魚的卵有止瀉的功效。
但在烹調前最好取出魚卵，這樣吃魚的時候也會方便很多。
取可供4人享用的普通大小的觸須白魚一條，去鱗剖開，仔細清洗。
放進陶盤中，再放入4勺食用油、适量胡椒粉和鹽，腌制30分鐘後，放進爐子用文火烘烤。
烤好後裝盤，撒上100克左右的麥特裡調味汁，再擠上點兒檸檬汁就大功告成了。
當然，觸須白魚也可以和鯉魚或鳗魚搭配着煮，用贻貝湯煮食味道更佳。
□清炖小觸須白魚 将小觸須白魚處理幹淨後，倒上些勃艮第紅葡萄酒，加入胡椒、1顆丁香、1個香料袋、鹽和1塊黃油，上鍋烹煮。
最後往米粉或普通面粉裡放入少量的黃油來制作調味醬。
■泥鳅 Barbote 生長在河流、湖泊裡的一種動物。
但湖泊裡的泥鳅的味道比不上河流裡的，不僅有濃濃的泥腥味，而且吃起來也很難消化。
泥鳅的肝應該是最好吃的。
按泥鳅的體形來說，它的肝已經算是比較大的了。
曾經有個美食家竟然認為，泥鳅全身上下非吃不可的地方就數它的肝了。
用沸水将泥鳅沖洗幹淨，剖開，取出卵，然後放到事前準備好的料湯裡煮熟就可以了。
■菱鲆 Barbue 菱鲆有着菱形的身軀，橢圓形的鱗片，在身體左側有黃、棕、紅三種顔色。
菱鲆在地中海、撒丁沿海和亞速爾群島附近随處可見。
最大的菱鲆重量接近10千克。
它的肉鮮嫩細滑，但吃得過多會對腸胃造成負擔。
□菱鲆的烹制 将菱鲆清洗幹淨，去除内髒。
在它的右側到脊背中部的地方劃出一道口子，沿這道口子将肉掰開，拿出隐匿其中的脊骨，一般取出三節脊骨即可。
這樣一來，它的整個軀體就會變得柔軟但又不會完全斷裂。
将其放入鍋中，加上适量的水。
加入1把粗鹽、2片月桂葉、一些百裡香和歐芹、6～10顆切好的洋蔥。
熬煮15分鐘後，将表層的泡沫去掉後放到一邊。
撈出魚後，在魚肚上撒上鹽和檸檬汁。
再放到另一口鍋中，倒入之前去掉泡沫的清湯，煮至沸騰，再将火調小，用文火熬煮1個小時。
假如魚的個頭很大，那就應該延長熬煮的時間。
不過夏季魚放置太久會變味，所以應用旺火熬煮。
用手指按一下，如果肉凹陷下去了，說明魚肉已經熟透了，此時可用托茶杯的餐巾或是烹調用紙将魚完全包裹起來，隻有這樣才會使魚肉的顔色透亮。
吃飯前5分鐘，将魚取出來去掉水分，用大盤子盛好，切掉尾鳍和背鳍，腹部向上，在魚的周邊撒上歐芹，對于魚身上的裂口或者不整齊的地方，用歐芹遮住即可。
每個人的口味不同，所以吃菱鲆時可以按喜好配以用醋泡制過的刺山柑花蕾、橄榄油或者荷蘭酸味醬。
另一種制作方法就是往水中加入500克優質食用鹽、1升牛奶、一些檸檬皮，之後開始熬煮。
假如魚已經開始變味了，那就應該先将其放入沸騰的鹽水中，用文火熬煮1個小時即可。
□蘸腌菱鲆 往碗中加入鹽、胡椒、酸果汁、大蔥和檸檬，攪拌均勻，制成調味汁。
用刀在魚背上劃一道口子，将其浸入調味汁中腌制2小時。
之後取出，撒上一半新鮮面包屑和一半風幹面包屑，再将其置于平底碟中，放到烤爐中烘烤。
烤好後，配以番茄醬和酸模醬食用。
■紅腿石雞 Bartavelle 希臘衆多山鹑中的一種。
它除了體形比石雞大，其餘的地方都與石雞大同小異：背部灰中透紅，胸部呈灰色，腹部呈紅色。
西西裡和那不勒斯等地都有紅腿石雞的身影，不過它們從來都不會在平原上逗留。
盡管它的肉有一些樹脂的味道，但是并不影響人們對它的喜愛。
紅腿石雞最多的地方非阿爾卑斯山脈莫屬，偶爾也會在格雷西沃丹、維埃諾伊斯和瓦倫丁諾等地見到它們的身影。
雅典是紅腿石雞的故鄉，之後安茹的勒内花費巨資将其引入法國。
斯卡裡格利家族的一名成員說，紅腿石雞剛開始生活在奧林匹亞山上，它們喜歡站在高處，享受萬人膜拜。
很多卓越的人都曾大肆褒獎紅腿石雞。
波雷神父說，桃子與栗子之間的差異，就是紅腿石雞和一般山鹑之間的差異。
塞拉諾·德伯吉拉克将紅腿石雞比喻為大主教，而一般的山鹑就是托缽僧。
德·拉雷涅爾對紅腿石雞的偏愛更是不言而喻，說紅腿石雞是神聖的，我們要雙膝下跪才有食用它的權利。
《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者強調，紅腿石雞是極其幼嫩的，應該将其嵌填上鹹肉片或熏肉片，再進行烘烤。
但是維萊莫特的觀點卻完全不同，他認為烤紅腿石雞是根本不能嵌入肉片的。
維萊莫特是極具威望的，我們沒有懷疑他說的話的道理。
■鮟
卡姆雷曾說：&ldquo朗姆巴巴應該是被路易十五的嶽父，也就是波蘭的國王斯坦尼斯拉斯·萊辛斯基引進法國的。
國王的後裔們在吃朗姆巴巴時，一般都會準備一大盤調味汁，而這一大盤調味汁也并不普通，它是将馬拉加甜葡萄酒和艾菊油以6∶1的比例調配而成的。
據裡斯萊夫伯爵夫人、波托卡伯爵和萊辛斯基等人的描述，正宗的波蘭朗姆巴巴是用黑麥面粉和匈牙利葡萄酒制成的。
在巴黎，偶爾能看到有人賣一種小個兒的朗姆巴巴，是用小号蛋糕模做出來的，看起來很劃算，但是它很容易風幹，所以隻能邊烤邊賣&hellip&hellip&rdquo 假如你想自己做個比較小的朗姆巴巴，而且還想像糕點師卡姆雷和美食家德·科爾尚那樣遵循呂内維爾的習俗，那麼你可以照着奧多特的《糕點食譜》嘗試着做一做： 先像做蛋卷一樣，取一些面粉，用相同的發酵方法揉成稍軟的面團。
放入15克白砂糖、30克馬德拉葡萄酒或馬拉加葡萄酒或朗姆酒、45克切成兩半的麝香葡萄幹、45克無籽小葡萄、8克切成條的佛手柑、少量番紅花粉，再放一枚雞蛋或适量的黃油，揉勻。
最後将準備好的面團放入已經抹好黃油的模子，模子的大小應該是面團的2～3倍。
為了避免葡萄幹粘在模子上，面團最好和模子的周邊保持一定的距離。
然後将模子放置在溫暖的地方令面團充分發酵，之後放在爐子上用文火烘烤90分鐘左右，朗姆巴巴呈紅色時就可以出爐了。
記得要趁熱吃，味道才最佳。
■酸酪乳 Babeurre 将牛奶充分攪拌，分離出黃油後留下的像水一樣的液體，就是所謂的酸酪乳。
這種食品在荷蘭非常受歡迎，以至于仆人會把每星期喝一兩次酸酪乳作為雇傭條件跟東家讨價還價。
酸酪乳還可以用來煮湯喝，其營養十分豐富，人在飲用後會頓覺神清氣爽。
但并非所有人都适合喝酸酪乳。
■河豚 Baku 河豚因為味道鮮美而受到了廣大食客的喜歡。
日本人在吃河豚的時候會清理得特别幹淨，魚頭、内髒、魚骨全都會剔除。
盡管這般仔細，卻還是會有人因為食用河豚而中毒死亡。
舒澤爾在他寫的《日本史》中就提到過有五個日本人因為吃了河豚而精神錯亂、渾身抽搐、吐血不止，幾個鐘頭後就死了。
即使有這麼大的風險，日本人還是沒有放棄這一美食。
所以，天皇不得不下令禁止帝國的所有雇員和士兵食用河豚。
■馬來蝦醬 Balachan 越南和泰國出産的一種蝦醬。
把加了鹽的蝦搗碎至漿狀，放在陽光下邊攪拌邊晾曬。
不過，這一過程中難免會有難聞的氣味散發。
這種醬可以替代黃油，而且對胃很好，可助消化。
越南人叫它蝦露，不但用它做調料，還可以做下飯菜。
還有一種産于東南亞地區如馬來西亞、印度尼西亞等國家的發酵魚露，它的原料是來源于泰國的魚油。
它是一種液體而不是一種醬，就像上文提到的，一樣可以做調料和下飯菜。
■香蕉樹 Bananier 東印度群島和西印度群島是最早發現香蕉樹的地方。
我們的祖先夏娃吃過的水果，在亞洲一些國家卻被認為無法食用。
就像在我們這兒，隻有工人才吃土豆這種東西一樣。
在亞洲一些國家，隻有窮人才吃香蕉。
在卡宴和安的列斯群島，人們會用香蕉釀香蕉酒。
■黑鲈 Bar 一種跟鲱魚長得很像的海魚。
體重不超過3千克的黑鲈味道可以說是好極了，體重一旦超過15千克，肉質就會變得很粗糙，也就不太好吃了。
我以前就曾捉到過一條23千克重的黑鲈，吃起來就像咬皮革一樣難以下咽。
黑鲈的做法隻有一種：用高湯來煮，加5束左右帶根的歐芹和125克鹹黃油。
煮熟後搭配荷蘭酸味醬吃就可以了。
■野生菊苣 Barbedecapucin 屬于菊苣的一種，葉子可以用來做沙拉。
野生菊苣沙拉是唯一一種醫生允許病人在康複時吃的沙拉，雖然味道會有些苦，卻十分有營養，對身體特别好，可以稱得上沙拉界的極品了。
吃野生菊苣沙拉經常會配些甜菜根絲，再加上胡椒粉、鹽、醋和食用油。
一般不會再加别的。
■觸須白魚 Barbeau,barbillon 這種魚不大不小，橢圓形身材，渾身上下長滿了細鱗，因為它嘴巴兩邊有細長的胡須而得名。
觸須白魚的卵有止瀉的功效。
但在烹調前最好取出魚卵，這樣吃魚的時候也會方便很多。
取可供4人享用的普通大小的觸須白魚一條，去鱗剖開，仔細清洗。
放進陶盤中，再放入4勺食用油、适量胡椒粉和鹽，腌制30分鐘後，放進爐子用文火烘烤。
烤好後裝盤，撒上100克左右的麥特裡調味汁，再擠上點兒檸檬汁就大功告成了。
當然，觸須白魚也可以和鯉魚或鳗魚搭配着煮，用贻貝湯煮食味道更佳。
□清炖小觸須白魚 将小觸須白魚處理幹淨後，倒上些勃艮第紅葡萄酒，加入胡椒、1顆丁香、1個香料袋、鹽和1塊黃油，上鍋烹煮。
最後往米粉或普通面粉裡放入少量的黃油來制作調味醬。
■泥鳅 Barbote 生長在河流、湖泊裡的一種動物。
但湖泊裡的泥鳅的味道比不上河流裡的，不僅有濃濃的泥腥味，而且吃起來也很難消化。
泥鳅的肝應該是最好吃的。
按泥鳅的體形來說，它的肝已經算是比較大的了。
曾經有個美食家竟然認為，泥鳅全身上下非吃不可的地方就數它的肝了。
用沸水将泥鳅沖洗幹淨，剖開，取出卵，然後放到事前準備好的料湯裡煮熟就可以了。
■菱鲆 Barbue 菱鲆有着菱形的身軀，橢圓形的鱗片，在身體左側有黃、棕、紅三種顔色。
菱鲆在地中海、撒丁沿海和亞速爾群島附近随處可見。
最大的菱鲆重量接近10千克。
它的肉鮮嫩細滑，但吃得過多會對腸胃造成負擔。
□菱鲆的烹制 将菱鲆清洗幹淨，去除内髒。
在它的右側到脊背中部的地方劃出一道口子，沿這道口子将肉掰開，拿出隐匿其中的脊骨，一般取出三節脊骨即可。
這樣一來，它的整個軀體就會變得柔軟但又不會完全斷裂。
将其放入鍋中，加上适量的水。
加入1把粗鹽、2片月桂葉、一些百裡香和歐芹、6～10顆切好的洋蔥。
熬煮15分鐘後，将表層的泡沫去掉後放到一邊。
撈出魚後，在魚肚上撒上鹽和檸檬汁。
再放到另一口鍋中，倒入之前去掉泡沫的清湯，煮至沸騰，再将火調小，用文火熬煮1個小時。
假如魚的個頭很大，那就應該延長熬煮的時間。
不過夏季魚放置太久會變味，所以應用旺火熬煮。
用手指按一下，如果肉凹陷下去了，說明魚肉已經熟透了，此時可用托茶杯的餐巾或是烹調用紙将魚完全包裹起來，隻有這樣才會使魚肉的顔色透亮。
吃飯前5分鐘，将魚取出來去掉水分，用大盤子盛好，切掉尾鳍和背鳍，腹部向上，在魚的周邊撒上歐芹，對于魚身上的裂口或者不整齊的地方，用歐芹遮住即可。
每個人的口味不同，所以吃菱鲆時可以按喜好配以用醋泡制過的刺山柑花蕾、橄榄油或者荷蘭酸味醬。
另一種制作方法就是往水中加入500克優質食用鹽、1升牛奶、一些檸檬皮，之後開始熬煮。
假如魚已經開始變味了，那就應該先将其放入沸騰的鹽水中，用文火熬煮1個小時即可。
□蘸腌菱鲆 往碗中加入鹽、胡椒、酸果汁、大蔥和檸檬，攪拌均勻，制成調味汁。
用刀在魚背上劃一道口子，将其浸入調味汁中腌制2小時。
之後取出，撒上一半新鮮面包屑和一半風幹面包屑，再将其置于平底碟中，放到烤爐中烘烤。
烤好後，配以番茄醬和酸模醬食用。
■紅腿石雞 Bartavelle 希臘衆多山鹑中的一種。
它除了體形比石雞大，其餘的地方都與石雞大同小異：背部灰中透紅，胸部呈灰色，腹部呈紅色。
西西裡和那不勒斯等地都有紅腿石雞的身影，不過它們從來都不會在平原上逗留。
盡管它的肉有一些樹脂的味道，但是并不影響人們對它的喜愛。
紅腿石雞最多的地方非阿爾卑斯山脈莫屬，偶爾也會在格雷西沃丹、維埃諾伊斯和瓦倫丁諾等地見到它們的身影。
雅典是紅腿石雞的故鄉，之後安茹的勒内花費巨資将其引入法國。
斯卡裡格利家族的一名成員說，紅腿石雞剛開始生活在奧林匹亞山上，它們喜歡站在高處，享受萬人膜拜。
很多卓越的人都曾大肆褒獎紅腿石雞。
波雷神父說，桃子與栗子之間的差異，就是紅腿石雞和一般山鹑之間的差異。
塞拉諾·德伯吉拉克将紅腿石雞比喻為大主教，而一般的山鹑就是托缽僧。
德·拉雷涅爾對紅腿石雞的偏愛更是不言而喻，說紅腿石雞是神聖的，我們要雙膝下跪才有食用它的權利。
《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者強調，紅腿石雞是極其幼嫩的，應該将其嵌填上鹹肉片或熏肉片，再進行烘烤。
但是維萊莫特的觀點卻完全不同，他認為烤紅腿石雞是根本不能嵌入肉片的。
維萊莫特是極具威望的，我們沒有懷疑他說的話的道理。
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