談飲食
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個條件先談論它。
隻有在一個社會裡的文雅人士，首先考察廚子的衛生，而非寒喧天氣，始克發展烹調的藝術。
未吃之前，應先熱切切盼望着，東西端到面前，先蘸一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，即食之後，大家批評着烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。
宜教師應可在講台上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排，而學者應可著述專談烹調術的論文。
我們在得到某種食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回轉着，盼望着，暗中有一種内心的愉快，懷着我們将與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下：“舍侄自鎮江來，以上等清酒為饋，并老尤家之真正南京闆鴨一隻，想其風味必佳。
”或則寫這樣一張：“轉瞬六月将盡，及今而不來，将非俟明年五月，不獲複嘗鲱魚美味矣。
”每歲末及秋月成鈎，風雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将儲錢以待購蟹，選擇一古迹名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒，潛思冥想，有如英國人之潛思行擯票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
我們毫無愧色于饕餮。
我們有所謂“蘇東坡肉”，又有“江公豆腐”。
在英國，“華茲華斯肉排”或“高爾斯華綏炸肉片”，将為不可思議。
華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想，但他竟疏忽了精美食品，特别像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。
中國詩人，具有較重功利主義的哲學思想，曾坦直地歌詠本鄉的“鲈脍羹”。
這種思想被認為富于詩意，故官吏上表乞退時常引“思吳中羹”一語以為最優雅之辭令。
确實，我們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。
許多美國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的熏腿和甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思，也不會把感想寫入詩中。
我們對于吃的鄭重，可從許多方面顯現出來。
任何人翻開紅樓夢或其他中國小說，将深深感動于話細的列叙菜單，何者為黛玉之早餐，何者為寶玉的夜點。
鄭闆橋緻其介弟的家書中，有贊揚糊粥之語：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醫姜一小碟，最是暖老溫貧之具。
暖日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧礁，縮頸而喂之，霜晨雪早，得此周身俱暖。
嗟呼，嗟呼，吾其長為農夫以沒世乎！ 中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。
沒有英國大詩人或著作家肯折節自卑，寫一本烹調書，這種著作他們視為文學境域以外的東西，沒有著作的價值。
但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身分以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術，另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許多短篇散文談論及此，他的談論烹調術有如享到，詹姆士（HenryJames）的講英國皇家膳司，用一種專業的智識與莊嚴态度而著述之。
但是威爾斯（H.G.wells）此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實際到底不能寫，至于傅學多識不逮威爾斯氏者，将更無望了。
法曼士（AnatoleFrance）那樣的作家，應該是可望其寫一些優美的烹饪文字的人物了，例如炸牛肝炒冬菰的妙法，可在他緻親密友人的私函中的發現之；我卻很懷疑他是否曾遺留給我們可認為是文學作品的著作。
中國烹饪别于歐洲式者有二個原則。
其一、我們吃東西在吃它的組織肌理，它所給予我們牙齒上的松脆或彈性的感覺，并其味香色。
李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹其味香色三者之至極。
組織肌理的意思，不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行即為其嫩筍所給予我們牙齒一種精美的抵抗力。
一般人之愛好竹筍可為我們善辨滋味的典型的例證，它既不油膩，卻有一種無法以言辭形容的肥美之質。
不過，其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。
這是第二個原則，即是滋味的調和。
中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。
雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裡烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚于西式烹調。
例如白菜必須與雞或肉類共
隻有在一個社會裡的文雅人士，首先考察廚子的衛生，而非寒喧天氣，始克發展烹調的藝術。
未吃之前，應先熱切切盼望着，東西端到面前，先蘸一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，即食之後，大家批評着烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。
宜教師應可在講台上大無畏的斥責滋味惡劣的肉排，而學者應可著述專談烹調術的論文。
我們在得到某種食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回轉着，盼望着，暗中有一種内心的愉快，懷着我們将與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下：“舍侄自鎮江來，以上等清酒為饋，并老尤家之真正南京闆鴨一隻，想其風味必佳。
”或則寫這樣一張：“轉瞬六月将盡，及今而不來，将非俟明年五月，不獲複嘗鲱魚美味矣。
”每歲末及秋月成鈎，風雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将儲錢以待購蟹，選擇一古迹名勝地點招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒，潛思冥想，有如英國人之潛思行擯票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
我們毫無愧色于饕餮。
我們有所謂“蘇東坡肉”，又有“江公豆腐”。
在英國，“華茲華斯肉排”或“高爾斯華綏炸肉片”，将為不可思議。
華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想，但他竟疏忽了精美食品，特别像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。
中國詩人，具有較重功利主義的哲學思想，曾坦直地歌詠本鄉的“鲈脍羹”。
這種思想被認為富于詩意，故官吏上表乞退時常引“思吳中羹”一語以為最優雅之辭令。
确實，我們的愛戀鄉土大半為兒童時代樂趣之回溯。
許多美國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的熏腿和甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思，也不會把感想寫入詩中。
我們對于吃的鄭重，可從許多方面顯現出來。
任何人翻開
鄭闆橋緻其介弟的家書中，有贊揚糊粥之語：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醫姜一小碟，最是暖老溫貧之具。
暖日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧礁，縮頸而喂之，霜晨雪早，得此周身俱暖。
嗟呼，嗟呼，吾其長為農夫以沒世乎！ 中國人的優容食品一如他們的優容女色與生命。
沒有英國大詩人或著作家肯折節自卑，寫一本烹調書，這種著作他們視為文學境域以外的東西，沒有著作的價值。
但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身分以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術，另一大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許多短篇散文談論及此，他的談論烹調術有如享到，詹姆士（HenryJames）的講英國皇家膳司，用一種專業的智識與莊嚴态度而著述之。
但是威爾斯（H.G.wells）此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實際到底不能寫，至于傅學多識不逮威爾斯氏者，将更無望了。
法曼士（AnatoleFrance）那樣的作家，應該是可望其寫一些優美的烹饪文字的人物了，例如炸牛肝炒冬菰的妙法，可在他緻親密友人的私函中的發現之；我卻很懷疑他是否曾遺留給我們可認為是文學作品的著作。
中國烹饪别于歐洲式者有二個原則。
其一、我們吃東西在吃它的組織肌理，它所給予我們牙齒上的松脆或彈性的感覺，并其味香色。
李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹其味香色三者之至極。
組織肌理的意思，不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行即為其嫩筍所給予我們牙齒一種精美的抵抗力。
一般人之愛好竹筍可為我們善辨滋味的典型的例證，它既不油膩，卻有一種無法以言辭形容的肥美之質。
不過，其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。
這是第二個原則，即是滋味的調和。
中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。
雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裡烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚于西式烹調。
例如白菜必須與雞或肉類共