卷二十一

忌不可用二簡器砂?煮水磁壺注湯白瓯供酌鹹為上品然須點簡淨潔若近腥羶油膩等物則茶之真味俱敗三曰忌混茶性最嬌易惹諸味若以一切香辣鹹甜之物點茶則茶味槩被混擾四曰慎烹煮李約性能辨茶嘗曰茶須緩火炙活火煎活火謂炭之有?者當使湯無妄沸庶可養茶始則魚目散布微微有聲中則四邊泉湧累累連珠終則騰波皷浪水氣全消謂之老湯取起待沸止湯清用以點茶沖美清快茶味始全三沸之法非活火不可若柴薪濃煙最損茶味顧況雲文火細煙小鼎長泉蘇子瞻雲活水仍須活火烹自臨釣石汲深清文衡山雲瓦瓶新汲山泉水紗?籠頭手自煎又東坡煎茶歌蟹眼已過魚眼生飕飕欲作松風鳴蒙茸出磨細珠落眩轉遶瓯飛雪輕又謝宗論茶候蟾背之芳香觀蝦目之沸湧皆可謂深于茶者五曰辨色未點之先須以溫湯洗茶去其塵土冷氣壺瓯亦宜泡淨拭乾然後酌茶則碧綠清香色味俱全如茶潔淨勿洗─增─茶經─其火用炭次用勁薪其炭曾經燔炙為膻膩所及及膏木敗器不用之古人有勞薪之味信哉其水用山水上江水中井水下其山水揀乳泉石池漫流者上其瀑湧湍漱勿食之久食令人有頸疾又多别流於山谷者澄浸不洩自火天至霜郊以前或潛龍蓄毒於其間飲者可決之以流其惡使新泉涓涓然酌之其江水取去人遠者井取汲多者其沸如魚目微有聲為一沸緣邊如湧泉連珠為二沸騰波皷浪為三沸已上水老不可食也初沸則水合量調之以鹽味謂棄其啜餘無廼??而锺其一味乎第二沸出水一瓢以竹筴環激湯心則量未當中心而下有頃勢若奔濤濺沫以所出水止之而育其華也凡酌置諸椀令沫饽勻沫饽湯之華也華之薄者曰沫厚者曰饽細輕者曰花如棗花漂漂然於環池之上又如回潭曲渚青萍之始生又如晴天爽朗有浮雲鱗然其沫者若綠錢浮于水湄又如菊英堕于樽俎之中饽者以滓煮之及沸則重華累沫皤皤然若積雪耳荈賦所謂煥如積雪晔若春敷有之第一煮水沸而棄其沫之上有水膜如黑雲母飲之則其味不正其第一者為隽永或留熟以貯之以傋育華救沸之用諸第一與第二第三盌次之第四第五盌外非渇甚莫之飲凡煮水一升酌分五盌乘熱連飲之以重濁凝其下精英浮其上如冷則精英随氣而竭飲啜不消亦然矣茶性儉不宜廣則其味黯淡且如一滿盌啜半而味寡況其廣乎其色縮也其罄也其味甘檟也不甘而苦荈也啜苦咽甘茶也　─采茶錄─代宗朝李季卿刺湖州至維揚逢陸鴻漸抵楊子驿将食李曰陸君别茶聞揚子南水又殊絶今者二妙千載一遇命軍士謹慎者深入南陸利器以俟俄而水至陸以杓揚水曰江則江矣非南似臨岸者使者曰某棹舟深入見者累百敢有绐乎陸不言既而傾諸盆至半陸遽止之又以杓揚之曰自此南者矣使者蹶然馳白某自南賫至岸舟蕩覆過半懼其尠挹岸水增之處士之鍳神鍳也某其敢隐焉─原─清異錄─沙門福全能注湯幻茶成詩一句并點四瓯泛乎湯表檀越日造門求觀湯戲全自詠詩曰生成裡水丹青巧畫工夫學不成卻笑當年陸鴻漸煎茶赢得好名聲─增─清異録─茶至唐始盛近世有下湯運?别施妙訣使茶紋水脈成物象者禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫但須臾即就散滅此茶之變也時人謂之茶百戲　─潘子真詩話─葉濤詩極不工而喜賦詠嘗有試茶詩雲碾成天上龍兼鳳煮出人間蟹與蝦好事者戲雲此非試茶乃碾玉匠人嘗南食也　─澄懷錄─蔡君谟湯取嫩而不取老為團餅茶發耳今旗芽槍甲湯不足則茶神不透茶色不明故茗戰之捷尤在五沸　─聞雁齋筆談─茶既就筐其性必發於日而遇知己於水然非煮之茶竈茶爐則亦不佳故曰飲茶富貴之事也趙長白自言吾生平無他幸但不曾飲井水耳此老于茶可謂能盡其性者今亦老矣甚窮大都不能如曩時猶摩挲萬卷中作茶史故是天壤間多情人也　─茶箋─茶壺以小為貴每一客壺一把任其自斟自飲方為得趣何也壺小則香不渙散味不躭閣況茶中香味不先不後隻有一時太早則未足太遲則已過見得恰好一瀉而盡化而裁之存乎其人　─茶解─烹茶宜甘泉次梅水梅雨如膏萬物賴以滋養其味獨甘梅後便不堪飲　─羅茶記─烹茶水之功居六無泉則用天水秋雨為上梅雨次之秋雨冽而白梅雨醇而白雪水五谷之精也色不能白　─茶說─湯者茶之司命故候湯最難未熟則茶浮于上謂之嬰兒湯而香則不能出過熟則茶沉于下謂之百夀湯而味則多滞善候湯者必活火急扇水面若乳珠其聲如松濤此正湯候也器具精潔茶愈為之生色今時姑蘇之錫注時大彬 之沙壺汴梁之湯铫湘妃竹之茶竈宣成窰之茶盞高人詞客賢士大夫莫不為之珍重即唐宋以來茶具之精未必有如斯之雅緻─原─用茶神農食經─茶茗久服令人有力悅志　─博物志─飲真茶令人少眠─華陀食論─茶久服益意思─壺居士食忌─苦茶久食羽化與韮同食令人體重─陶弘景雜錄─芳茶輕身換骨昔丹丘子黃山君服之　─東坡集─除煩去膩世固不可以無茶然暗中損人殆謂不少─增─廣雅─荊巴間采葉作餅葉老者餅成以米膏出之欲煮茗飲先炙令赤色搗末置瓷器中以湯澆覆之用蔥姜橘子芼之其飲醒酒　─原拌茶邺侯家傳─唐德宗好茶加酥椒之類李泌戲為詩旋沫翻成碧玉池添酥散作琉璃眼　─茶譜─木樨茉莉玫瑰薔薇蕙蘭蓮橘栀子木香梅花皆可作茶諸花開時摘其半含半放蕊之香氣全者量其茶葉多少摘花為茶三停茶一停花用磁礶一層茶一層花相間至滿紙箬絷固入鍋重湯煮之取出待冷用紙封裹火上焙乾收用─增─茶譜─蓮花茶于日未出時将半含蓮花撥開放細茶一撮納滿蕊中以麻皮略絷令其經宿次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙乾再如前法又将茶葉入别蕊中如此者數次取出焙乾收用不勝香美　─清異錄─漏影春法用镂紙貼盞糁茶而去紙僞為花身别以荔