卷二十一

舌谷粒者為鬭品一槍一旗為揀芽二槍二旗為次之餘斯為下茶之始芽萌則有白合既撷則有烏帶白合不去害茶味烏帶不去害茶色　茶之美惡尤系于蒸芽壓黃之得失蒸太生則芽滑故色清而味烈過熟則芽爛故茶色赤而不膠壓久則氣竭味漓不及則色暗味澁蒸芽欲及熟而香壓黃欲膏盡亟止如此則制造之功十已得七八矣　滌芽惟潔濯器惟淨蒸壓惟其宜研膏惟熱焙火惟良飲而有少砂者滌濯之不精也文理燥赤者焙火之過熟也夫造茶先度日晷之短長均工力之衆寡會采擇之多少使一日造成恐茶過宿則害色味　─北苑别録─采茶之法須是侵晨不可見日晨則夜露未曦茶芽肥潤見日則為陽氣所薄使芽之膏腴内耗至受水而不鮮明故每日常以五更撾鼔集羣夫于鳳凰山監采官人給一牌入山至辰刻則複鳴鑼以聚之恐其踰時貪多務得也　─茶錄─茶有真香而入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民間試茶皆不入香恐奪其真若烹點之際又雜珍菜香草其奪益甚正當不用　茶味主於甘滑惟北苑鳳凰山連屬諸焙所産者味佳隔溪諸山雖及時加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此─煮泉小品─茶之團者片者皆出于碾磑之末既損真味複加油垢即非佳品總不若今之芽茶也蓋天然者自勝耳曾茶山日鑄茶詩寶銙自不乏山芽安可無蘇子瞻壑源試焙新茶詩要知玉雪心腸好不是膏油首面新是也且末茶瀹之有屑滞而不爽知味者當自辨之　芽茶以火作者為次生曬者為上亦更近自然且斷煙火氣耳況作人手器不潔火候失宜皆能損其香色也生曬茶瀹之瓶中則槍旗舒暢清翠鮮明尤為可愛─茶疏─清明谷雨摘茶之候也清明太早立夏太遲谷雨前後其時适中若肎再遲一二日期待其氣力完足香烈尤倍易于收藏雖稍長大故是嫩枝柔葉也　生茶初摘香氣未透必借火力以發其香然性不耐勞炒不宜久多取入铛則手不勻久于铛中過熟而香散矣甚且枯焦何堪烹點炒茶之器最忌新鐵鐵腥一入不複有香尤忌脂膩害甚于鐵須豫取一铛端用炊飯無得别作他用炒茶之薪僅可樹枝不用幹葉幹則火力猛熾葉則易焰易滅铛必磨瑩旋摘旋炒一铛之内僅容四兩先用文火次用武火催之手加木指急急鈔轉以半熟為度微俟香發是其候矣　茶不炒甑中蒸熟然後烘焙緣其摘遲枝葉微老炒亦不能使軟徒枯碎耳亦有一種極細炒乃采之他山炒焙以欺好奇者彼中甚愛惜茶決不忍乘嫩摘采以傷樹本　─茶箋─采茶雨前則精神未足夏後則梗葉太麤然茶以細嫩為妙須當交夏時看風日晴和月露初收親自監采入籃烈日之下又防籃内郁蒸須傘蓋至舍速傾淨薄攤細揀枯枝病葉蛸絲青牛之類一一剔去方為精潔也　蒸茶須看葉之老嫩定蒸之遲速以皮梗碎而色帶赤為度若太熟則失鮮其鍋内須頻換水蓋熟湯能奪茶味也　茶焙每年一修修時雜以濕土便有土氣先将乾柴隔宿薰燒令焙内外乾透先用麤茶入焙次日然後以上品焙之焙上之簾又不可用新竹恐惹竹氣又須勻攤不可厚薄如焙中用炭有煙者急剔去又宜輕搖大扇使火氣旋轉竹簾上下更換若火太烈恐黏焦氣大煖色澤不佳不易簾又恐乾濕不勻須要看到茶葉梗骨處俱已乾透方可并作一簾或兩簾寘在焙中最高處過一夜仍将焙中炭留數莖于灰燼中微烘之至明早可收藏矣　─屠隆茶箋─采茶不必太細細則芽初萌而味欠足不必太青青則茶已老而味欠嫩須在谷雨前後覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上　─聞龍茶箋─茶初摘時須揀去枝梗老葉惟取嫩葉又須去尖與柄恐其易焦此松蘿法也炒時須一人從傍扇之以祛熱氣否則黃色香味俱減炒起出铛時置大磁盤中仍須急扇令熱氣稍退以手重揉之再散入铛文火炒乾入焙蓋揉則其津上浮點時香味易出田子藝以生曬不炒不揉者為佳亦未之試耳─原─貯茶─茶之味清而性易移藏法喜溫燥而惡冷濕喜清涼而惡蒸郁喜清獨而忌香臭藏用火焙不可曬入磁瓶密封口毋令濕氣得侵又勿令洩氣安頓須在坐卧之處逼近人氣則常溫不寒必在闆房則燥土室則蒸又要透風勿置幽隐之處尤易蒸濕兼恐有失點檢世人多用竹器貯茶雖複多用箬護然箬性峭勁不甚伏帖風濕易侵至于地爐中頓萬萬不可人有以竹器盛茶置被籠中用火即黃除火即潤忌之忌之　茶性畏紙紙成于水中受水氣多也紙裹一夕随紙作氣茶味盡矣雖火中焙出少頃即潤　日用所須貯小罂中箬包苎紥亦勿見風時用火焙不可曬宜置之案頭勿近有氣味物若茶多者藏宜用磁甕大容一二十筋四圍厚箬中貯茶須極燥極新專供此事久乃愈佳不必歲易茶須築實仍用厚箬填緊甕中加以箬以真皮紙包之苎麻緊紥壓以大新磚勿令微風得入可以接新　其閣庋之方宜磚底數層四圍磚砌形若火爐愈大愈善勿近土牆頓甕其上随時取竈下火灰候冷簇于甕傍半尺以外仍随時取火灰簇之令裡灰常燥以避風濕卻忌火氣入甕則能黃茶　─增─茶錄─藏茶宜蒻葉而畏香藥喜溫燥而忌濕冷故收藏之家以蒻葉封裹入焙中兩三日一次用火常如人體溫溫則禦濕潤　─快雪堂漫錄─徐茂吳雲藏茶法實茶大甕底置箬封固倒放則過夏不黃以其氣不外洩也子晉雲當倒放有蓋缸内缸宜砂底則不生水而常燥時常封固不宜見日見日則生翳損茶色矣藏又不宜熱處新茶不宜驟用過黃梅其味始足　─茶箋藏茶新淨磁壇周回用乾箬葉密砌将茶漸漸裝進揺實不可用手掯上覆乾箬數層又以火炙乾炭鋪壇口紥固近有以夾口錫器貯茶者更燥更密蓋磁壇猶有微罅透風不如錫者堅固也　─原─烹茶─世人情性嗜好各殊而茶事則十人而九竹爐火候茗椀清緣煮引風之碧雲傾浮花之雪乳非藉湯勲何昭茶德略而言之其法有五一擇水水泉不美茶味頓失山泉為上江水次之如用井水須多汲者佳若混濁醎苦切