談油炸鬼
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劉廷玑著《在園雜志》卷一有一條雲：
“東坡雲，谪居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱铎聲，意亦欣然。
铎聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。
昌黎詩，照壁喜見蠍。
蠍無可喜，蓋久不見而今得見也。
子由浙東觀察副使奉命引見，彼黃河至王家營，見草棚下挂油煠鬼數枚。
制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中煠成黃色，味頗佳，俗名油煠鬼。
予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。
殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。
”在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油煠鬼卻并不是事實。
江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕于道。
範寅著《越諺》卷中飲食門雲： 麻花攤兼做燒餅，貼爐内烤之，俗稱洞裡火燒。
小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。
向條交錯作“八結”形者日巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。
其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油馓子。
以上備物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有馓子一項，注雲： 張林西著《瑣事閑錄》正續各兩卷，鹹豐年刊。
續編卷上有關于油炸鬼的一則雲： 尤侗著《靈齋續說》卷八雲：“東坡雲，滴居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鋒聲，意亦欣然，蓋不聞此聲久矣。
韓退之詩，照壁喜見蠍，此語真不虛也。
予謂二老終是宦情中熱，不忘長安之夢。
若我久卧江湖，魚鳥為侶，騾馬鞞铎耳所厭聞，何如鈔乃一聲耶。
京邪多蠍，至今談虎色變，不意退之喜之如此，蠍且不避而況于臭蟲乎。
”西堂此語别有理解。
東坡蜀人何樂北歸，退之生于昌黎，喜蠍或有可原，唯此公大熱中，故亦令人疑其非是鄉情而實由于宦情耳。
廿四年十月七日記于北平。
補記 鄉間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，隻兩高凳架木闆，于其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。
做麻花的手執一小木棍，用以攤餅濕面，卻時時空敲木闆，的答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。
麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。
平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗内，令盛粥其上，如《闆橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共隻要五文錢，名曰麻花粥。
又有花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，别有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。
“麻花，即油煠桧，迄今代遠，恨磨業者省工無頭
铎聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。
昌黎詩，照壁喜見蠍。
蠍無可喜，蓋久不見而今得見也。
子由浙東觀察副使奉命引見，彼黃河至王家營，見草棚下挂油煠鬼數枚。
制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中煠成黃色，味頗佳，俗名油煠鬼。
予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。
殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。
”在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油煠鬼卻并不是事實。
江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕于道。
範寅著《越諺》卷中飲食門雲： 麻花攤兼做燒餅，貼爐内烤之，俗稱洞裡火燒。
小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。
向條交錯作“八結”形者日巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。
其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油馓子。
以上備物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有馓子一項，注雲： 張林西著《瑣事閑錄》正續各兩卷，鹹豐年刊。
續編卷上有關于油炸鬼的一則雲： 尤侗著《靈齋續說》卷八雲：“東坡雲，滴居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鋒聲，意亦欣然，蓋不聞此聲久矣。
韓退之詩，照壁喜見蠍，此語真不虛也。
予謂二老終是宦情中熱，不忘長安之夢。
若我久卧江湖，魚鳥為侶，騾馬鞞铎耳所厭聞，何如鈔乃一聲耶。
京邪多蠍，至今談虎色變，不意退之喜之如此，蠍且不避而況于臭蟲乎。
”西堂此語别有理解。
東坡蜀人何樂北歸，退之生于昌黎，喜蠍或有可原，唯此公大熱中，故亦令人疑其非是鄉情而實由于宦情耳。
廿四年十月七日記于北平。
補記 鄉間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，隻兩高凳架木闆，于其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。
做麻花的手執一小木棍，用以攤餅濕面，卻時時空敲木闆，的答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。
麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。
平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗内，令盛粥其上，如《闆橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共隻要五文錢，名曰麻花粥。
又有花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，别有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。
“麻花，即油煠桧，迄今代遠，恨磨業者省工無頭