卷二十四

流水削桑皮以為脯　神仙傳葛?每逢友辄坐樹下斫樹汁而飲之皆好酒取瓦石草木為脯以下酒 臘　易噬嗑三爻噬臘肉　周禮臘人掌幹肉凡田獸之脯臘注田獸所獲或獸或禽全體幹之疏雲臘之言夕也朝曝夕乃幹　說楛臘肉謂之寒寒與韓通鹽鐵論羊淹雞寒釋名韓羊韓雞是也曹植樂府寒鼈炙熊蹯五臣乃竄寒鼈為炰鼈七啟寒芳蓮之巢竄為搴芳蓮之巢　盧谌祭法冬祀用雉臘兔臘　資暇録以雞鵝鴨等肉腌幹曰臘　彚苑詳注雞防雞臘鵝鵝臘鴨膎鴨臘 脍【鲙同】 總論　内則脍春用蔥秋用芥肉腥細者為脍大者為軒　禮大傳牛與羊魚之腥聶而切之為脍麋鹿為菹野豕為軒皆聶而不切麕為擗雞兔為宛脾皆聶而切之切蔥若薤實之醯以柔之注聶之言防也先藿葉切之複報切之則成脍　呉越春秋子胥伐楚歸呉呉王聞三師将至治魚為脍将到之日過時不至魚臭須臾子胥至阖闾出脍而食不知其臭王複重為之其味如故呉人作脍者自阖闾之造也　春渚紀聞呉興溪魚之美冠于他郡而郡人防集必以斫鲙為勤其操刀者名之鲙匠　大業拾遺作幹脍之法當五六月盛?之日于海取得鳘魚大者長四五尺鱗細而紫色無細骨不腥者捕得之即于海?之上作鲙去其皮骨取其精肉縷切随成随曬三四日須極幹以新白甆瓶未經水者盛之密封泥勿令風入經五六十日不異新者取啖之時開出幹鲙以布裹大甕盛水漬之三刻乆出帶布?卻水則皦然散置盤上如新鲙無别細切香柔葉鋪上筯撥令調勻進之海魚體性本腥然鱕鳘魚肉軟而白色經幹又和以香葉晳然極可噉呉郡獻松江鲈魚幹鲙六瓶瓶容一鬥作鲙法一同鳘魚然作鲈魚鲙須八九月霜降之時?鲈魚三尺以下者作幹鲙浸漬訖布裹?水令盡散置盤内取香柔花葉相間細切和脍撥令調勻霜後鲈魚肉白如雪不腥所謂金虀玉鲙東南之佳味也紫花碧葉間以素鲙亦鮮潔可觀　提要録法鲫須得鲫之大者腹間微開小竅以椒同馬芹實其中每一斤用鹽二兩油半斤擦窨三日外以法酒漬之入瓶石?綿蓋封之一月真紅色可脍　酉陽雜俎鯉一尺鲫八寸去排泥之羽鲫圓天肉腮後鬐前用腹腴拭刀亦用魚腦皆能令鲙縷不着刀　隋唐嘉話進士段碩常識南孝廉者善作鲙縠薄絲縷輕可吹起操刀響捷若同節奏因防客?技先起魚架之忽暴風雨雷震聲脍悉化為蝴蝶飛去南驚懼遂折刀乃不複作脍　朝野佥載永徽中有崔爽者每食生魚三鬥乃足于後饑作脍未成爽忍?不禁遂吐一物狀如蝦蟆自此之後不複能食脍矣 名?　建康實録呉介象字元則與呉王論脍何者最美象曰海中鲻魚為上請于殿前作方坎汲水滿之象垂綸于坎中食頃得鲻魚作脍　楊畢膳夫録脍莫先于鲫魚鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黃竹五種為下其他皆強為　隋唐嘉話南人魚鲙以縷金橙拌之号金虀玉鲙海物異名紀江南人喜作鲙名郎官鲙因張翰思鲙 得名　杜詩鮮鲫銀絲鲙　李徳裕述夢詩荷淨蓬池鲙注凡學士初上賜食悉是蓬池魚鲙　金門嵗節洛陽人家七夕裝同心脍　謝諷食經飛鸾脍咄嗟脍專門脍天孫脍　清異録廣陵法曹宋造縷子脍其法用鲫魚肉鯉魚子以碧筒或菊苗為胎骨　錦繡萬花谷黃山谷自号水晶鲙為醒酒冰　事物绀珠水晶脍豬皮去淨脂熬稠濾過凝成脍切食或鯉皮洗淨熬黏濾滓入鳔少許再熬濾凝縷切用菜絲芥醋澆食隣幾雜志河朔人食油湯鲙以薦酸漿粟飯　事物绀珠蟹鲙剔肉同鲟鲊作酒浴　孔六帖南诏鲙寸魚以胡?椒藙和之号鵝阙 炙 易注黃帝始燔肉為炙　禮記母嘬炙鄭注嘬謂一舉盡脔近貪也　逸雅脯炙以蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防銜也銜炙細密肉和以姜椒鹽防已乃以肉銜裹其表而炙之也貊炙全體炙之各自以刀割出于胡貊之為也　呂氏春秋肉之美者貛貛之炙　國語屈建曰祭典庶人有魚炙之薦　金樓子專諸欲弑呉王僚學炙魚香聞數裡僚索魚炙乃持刀置魚腹中　嵗時雜記涉江州郡皆重夏至殺鵝為炙相遺　蕭濟孝子傳王祥後母病欲黃雀炙乃有黃雀數十飛入幙内因以供母　世說王羲之年十二周顗異之時重牛心炙座客來未噉先割啖羲之乃知名　酉陽雜俎将軍曲良翰能為驢?駝峯炙　傳芳略記突承璀嗜蛤蜊炙　酉陽雜俎飲食有杏炙鼃炙杜陽雜編鹹通中同昌公主馔有靈