第十二章 松露生涯
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店在敲竹杠。
我們所能做的就是選第一道菜，從以往的經驗中我們知道需要小心謹慎。
這兒的廚師長是個盛筵的信徒——他做的東西都量大，有時候超量大——所以，在主菜上來之前，你便輕而易舉地塞滿了肚子。
我們要了比較安全的朝鮮薊。
端上來有半打朝鮮薊塞肉，還有歐洲芹菜，普通芹菜，胡蘿蔔，熱火腿，讓人心花怒放的香肉湯。
鄰桌的人這時正在吃主菜，炖牛肉。
用叉子切肉，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一樣。
這當然是一種不文明社會的舉止，但是，如果吃炖菜而避免流湯的話，此法不失實用。
經營有方的正宗飯店都有一個小小的标志，就是服務員能把握住上菜的時間和午餐的節奏。
如果服務節奏太慢，就會有吃過多面包喝過多酒的傾向，這就太糟糕了。
可是，反過來會更糟糕。
如果服務太快，服務員奔來忙去并在你來不及揩光肉汁時悄悄拿走你的盤子，或你的脖子後能感覺到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪時他敲打着你的椅背，那麼，一切就都搞砸了。
一口接一口，不容你的跨骨稍有停頓，你會有一種壓力和不受歡迎的感覺，午餐豈不變成了接受審訓了。
上菜應該留有适當的間隔。
一道菜和一道菜之間留出幾分鐘，讓胃口恢複一下也好産生點期待感，另外也有機會回昧回味，環顧環顧，偷聽偷聽。
我有一個緻命的弱點——愛好搜集人們談話的隻言片語。
不過，經常有非同尋常的知識作回報。
這天讓我欣賞的回報是來自于一位高大但勻稱的女人，她坐在不遠處。
聽得出她是本地一個女緊身衣店的老闆娘。
“哎，”她對同伴說，邊說還邊舞動手裡的叉子以示強調，“做緊身衣需要時間。
”對此你無可辯駁。
我在心裡默記，下次去買女緊身衣切記不要發“噓”聲。
我将身體向後仰去，好讓端着主菜的服務員通過。
松露糊——這是一道傳統的混合型雞蛋加黑松露片的菜，裝在一個很深的銅平底鍋中，放在了我們兩人中間的桌子上，足夠三人吃的了，也許是留出了廚房到餐桌這段路程的散發量吧。
我們一手拿叉一手拿面包，向聖安東尼——松露人的庇護神——方向點點頭以示感激，便吃将起來。
這道菜有一股綿延混合性的香味，并帶一點泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介于兩者之間。
其味道極其強烈，松露清脆，雞蛋圓潤，其口感非常和諧。
還有幾十種更精制的松露烹饪法，從百萬富翁小包子到周日佳雞，但是我認為烹饪簡單化是不可戰勝的。
雞蛋，或煎蛋都是完美的底襯。
不管怎麼說，我們兩人吃光了三個人的飯。
那位本地女内衣專家正在談論吃飯時正确姿勢的好處。
她的論點是隻要身體坐直，穿上足夠結實的并有彈性的内衣，你便可吃任何你想吃的了。
我真想知道《時尚》雜志的編輯們是否也了解這一點。
飯店的節奏慢了下來。
食欲得到了滿足，盡管野心勃勃的美食家們對最後一道甜食仍躍躍欲試。
我倒是想品嘗品嘗奶酪，隻一小口，主要是想喝完我最後的一杯酒。
菜譜上是永遠不會寫節制供應的。
全套的巴農菜端上來了。
光盤大小的一塊奶酪，用栗子葉裹着再用椰纖維捆紮，外面硬越往裡越軟，中間幾乎成流體，有鹽和黃油味，有點刺鼻子。
不管怎麼樣，這道菜迅速地見了底。
多麼好的簡便午餐。
其實一切都不複雜，隻要有上好的配料和一個自信又有良好味覺的廚師長，不用多餘的調料和多餘的裝飾覆蓋了原味就可以了。
飯店的模式就是少管閑事，菜量大，符合季節。
松露鮮時提供松露，草莓旺季就提供草莓。
我想這可能會被認為是一種老式飯店的管理辦法。
總的來說，當今時代，從蘆筍到野味，借助于飛機一切都能來到餐桌上，并且常年供應。
天曉得它們的原産地在何處——暖房。
食品工業，或另一個半球。
隻要你開個價，或更确切地說是開幾個價，無論你想要什麼，都有。
顯然要花好多錢。
盡管有奇迹般的冷藏運輸和我所聽到的叫作延緩老化的加工，還是不如本地的食物新鮮。
而且更糟糕的是，不分季節，所以也就沒有了企盼，沒有了一年中第一次輝煌的時鮮菜肴所帶來的快樂。
失去了這一切真是一大惋惜。
春天來了。
卡龐特拉的商販們很快就會将他們的杆秤和計算工具擱置一邊，那位“憲兵”可以讓他的哨子休息了，而集市也将關閉了。
竊賊和他們的狗将繼續前進，毫無疑問，去幹别的什麼罪惡勾當。
那個法國夜總會的廚師長将更換他的菜譜。
年底以前，人們不會再見到新鮮的松露。
不過，我還是很高興等待。
即便是為了那些松露們，我也非常高興等待。
我們所能做的就是選第一道菜，從以往的經驗中我們知道需要小心謹慎。
這兒的廚師長是個盛筵的信徒——他做的東西都量大，有時候超量大——所以，在主菜上來之前，你便輕而易舉地塞滿了肚子。
我們要了比較安全的朝鮮薊。
端上來有半打朝鮮薊塞肉，還有歐洲芹菜，普通芹菜，胡蘿蔔，熱火腿，讓人心花怒放的香肉湯。
鄰桌的人這時正在吃主菜，炖牛肉。
用叉子切肉，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一樣。
這當然是一種不文明社會的舉止，但是，如果吃炖菜而避免流湯的話，此法不失實用。
經營有方的正宗飯店都有一個小小的标志，就是服務員能把握住上菜的時間和午餐的節奏。
如果服務節奏太慢，就會有吃過多面包喝過多酒的傾向，這就太糟糕了。
可是，反過來會更糟糕。
如果服務太快，服務員奔來忙去并在你來不及揩光肉汁時悄悄拿走你的盤子，或你的脖子後能感覺到他的呼吸，或在你咀嚼奶酪時他敲打着你的椅背，那麼，一切就都搞砸了。
一口接一口，不容你的跨骨稍有停頓，你會有一種壓力和不受歡迎的感覺，午餐豈不變成了接受審訓了。
上菜應該留有适當的間隔。
一道菜和一道菜之間留出幾分鐘，讓胃口恢複一下也好産生點期待感，另外也有機會回昧回味，環顧環顧，偷聽偷聽。
我有一個緻命的弱點——愛好搜集人們談話的隻言片語。
不過，經常有非同尋常的知識作回報。
這天讓我欣賞的回報是來自于一位高大但勻稱的女人，她坐在不遠處。
聽得出她是本地一個女緊身衣店的老闆娘。
“哎，”她對同伴說，邊說還邊舞動手裡的叉子以示強調，“做緊身衣需要時間。
”對此你無可辯駁。
我在心裡默記，下次去買女緊身衣切記不要發“噓”聲。
我将身體向後仰去，好讓端着主菜的服務員通過。
松露糊——這是一道傳統的混合型雞蛋加黑松露片的菜，裝在一個很深的銅平底鍋中，放在了我們兩人中間的桌子上，足夠三人吃的了，也許是留出了廚房到餐桌這段路程的散發量吧。
我們一手拿叉一手拿面包，向聖安東尼——松露人的庇護神——方向點點頭以示感激，便吃将起來。
這道菜有一股綿延混合性的香味，并帶一點泥土味，不像蘑菇也不像肉，而是介于兩者之間。
其味道極其強烈，松露清脆，雞蛋圓潤，其口感非常和諧。
還有幾十種更精制的松露烹饪法，從百萬富翁小包子到周日佳雞，但是我認為烹饪簡單化是不可戰勝的。
雞蛋，或煎蛋都是完美的底襯。
不管怎麼說，我們兩人吃光了三個人的飯。
那位本地女内衣專家正在談論吃飯時正确姿勢的好處。
她的論點是隻要身體坐直，穿上足夠結實的并有彈性的内衣，你便可吃任何你想吃的了。
我真想知道《時尚》雜志的編輯們是否也了解這一點。
飯店的節奏慢了下來。
食欲得到了滿足，盡管野心勃勃的美食家們對最後一道甜食仍躍躍欲試。
我倒是想品嘗品嘗奶酪，隻一小口，主要是想喝完我最後的一杯酒。
菜譜上是永遠不會寫節制供應的。
全套的巴農菜端上來了。
光盤大小的一塊奶酪，用栗子葉裹着再用椰纖維捆紮，外面硬越往裡越軟，中間幾乎成流體，有鹽和黃油味，有點刺鼻子。
不管怎麼樣，這道菜迅速地見了底。
多麼好的簡便午餐。
其實一切都不複雜，隻要有上好的配料和一個自信又有良好味覺的廚師長，不用多餘的調料和多餘的裝飾覆蓋了原味就可以了。
飯店的模式就是少管閑事，菜量大，符合季節。
松露鮮時提供松露，草莓旺季就提供草莓。
我想這可能會被認為是一種老式飯店的管理辦法。
總的來說，當今時代，從蘆筍到野味，借助于飛機一切都能來到餐桌上，并且常年供應。
天曉得它們的原産地在何處——暖房。
食品工業，或另一個半球。
隻要你開個價，或更确切地說是開幾個價，無論你想要什麼，都有。
顯然要花好多錢。
盡管有奇迹般的冷藏運輸和我所聽到的叫作延緩老化的加工，還是不如本地的食物新鮮。
而且更糟糕的是，不分季節，所以也就沒有了企盼，沒有了一年中第一次輝煌的時鮮菜肴所帶來的快樂。
失去了這一切真是一大惋惜。
春天來了。
卡龐特拉的商販們很快就會将他們的杆秤和計算工具擱置一邊，那位“憲兵”可以讓他的哨子休息了，而集市也将關閉了。
竊賊和他們的狗将繼續前進，毫無疑問，去幹别的什麼罪惡勾當。
那個法國夜總會的廚師長将更換他的菜譜。
年底以前，人們不會再見到新鮮的松露。
不過，我還是很高興等待。
即便是為了那些松露們，我也非常高興等待。