卷十六
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或命妓者，被此輩索喚珍品、下細食次，使其高擡價數，惟經慣者不堕其計。
曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓，盛于今日，其富貴又可知矣。
且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀台碗沽賣，于他郡卻無之。
分茶酒店 凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之“量酒博士”。
師公店中小兒，謂之“大伯”。
更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之“閑漢”。
又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之“厮波”。
有一等下賤妓女，不呼自來，筵前祗應，臨時以些少錢會贈之，名“打酒座”，亦名“禮客”。
有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之“撒暫”。
如此等類，處處有之。
杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。
凡點索茶食，大要及時。
如欲速飽，先重後輕。
兼之食次名件甚多，姑以述于後：曰百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡吹鵝、間筍蒸鵝、鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千裡羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生脍、改汁羊撺粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉、撺香螺、酒燒香螺、香螺脍、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、撺望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蛎、生燒酒蛎、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鳔二色脍、海鮮脍、鲈魚脍、鯉魚脍、鲫魚脍、群鮮脍、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鳗鳔、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽、酥骨魚、釀魚、兩熟鲫魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒吹魚、春魚、油炸春魚、鲂魚、石首、油炸、油炸假河、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鳝、石首鳝生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鳝、撺鲈魚清羹、假清羹、魚肚兒羹、滿盒鳅、江魚假、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蹄脍、麻飲小雞頭、汁小雞、小雞元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、撺小雞、拂兒筍、燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚山藥、鹌子、鸠子、筍焙鹌子、假鴨、清撺鹌子、紅鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸠子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鴨盤兔糊、野味、清撺鹿肉、黃羊、獐肉、炙兒、赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒燒蚶
曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓，盛于今日，其富貴又可知矣。
且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀台碗沽賣，于他郡卻無之。
分茶酒店 凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之“量酒博士”。
師公店中小兒，謂之“大伯”。
更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之“閑漢”。
又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之“厮波”。
有一等下賤妓女，不呼自來，筵前祗應，臨時以些少錢會贈之，名“打酒座”，亦名“禮客”。
有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之“撒暫”。
如此等類，處處有之。
杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。
凡點索茶食，大要及時。
如欲速飽，先重後輕。
兼之食次名件甚多，姑以述于後：曰百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡吹鵝、間筍蒸鵝、鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千裡羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生脍、改汁羊撺粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉、撺香螺、酒燒香螺、香螺脍、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、撺望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蛎、生燒酒蛎、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鳔二色脍、海鮮脍、鲈魚脍、鯉魚脍、鲫魚脍、群鮮脍、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鳗鳔、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽、酥骨魚、釀魚、兩熟鲫魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒吹魚、春魚、油炸春魚、鲂魚、石首、油炸、油炸假河、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鳝、石首鳝生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鳝、撺鲈魚清羹、假清羹、魚肚兒羹、滿盒鳅、江魚假、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蹄脍、麻飲小雞頭、汁小雞、小雞元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、撺小雞、拂兒筍、燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚山藥、鹌子、鸠子、筍焙鹌子、假鴨、清撺鹌子、紅鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸠子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鴨盤兔糊、野味、清撺鹿肉、黃羊、獐肉、炙兒、赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒燒蚶
