附錄 娘子菜譜
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起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。
又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。
芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。
瀝盡血水，剔去包衣為第一着，敲之，撲之，挂之，倒之，功夫最細。
用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。
清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎别稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。
近人無此功夫，隻得将肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，将鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丢下，随手取起翻過來再丢，兩面均令沾鹽，丢下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。
逐層安放盆内，石壓隔宿。
将鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚将收放平闆，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆闆上重石壓蓋。
次早取起再曬，至晚再滾再壓。
第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。
鹿脯同。
法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。
紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，一鍋隻炒一斤，肥豬膘亦照羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。
又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢将肉拌勻。
鍋内先下香油滾開，慢火炒熟。
又下筍、韭、蒜、姜絲之類，臨好加酒、醋少許。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，将水燒滾，一焯洗淨，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。
倪雲林集中載制鵝法：整鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹，内塞蔥一帚，頂實其中。
外将蜜拌酒通身塗之。
鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。
竈内三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，将鵝翻
又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。
芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。
瀝盡血水，剔去包衣為第一着，敲之，撲之，挂之，倒之，功夫最細。
用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。
清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎别稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。
近人無此功夫，隻得将肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，将鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丢下，随手取起翻過來再丢，兩面均令沾鹽，丢下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。
逐層安放盆内，石壓隔宿。
将鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚将收放平闆，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆闆上重石壓蓋。
次早取起再曬，至晚再滾再壓。
第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。
鹿脯同。
法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。
紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，一鍋隻炒一斤，肥豬膘亦照羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。
又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢将肉拌勻。
鍋内先下香油滾開，慢火炒熟。
又下筍、韭、蒜、姜絲之類，臨好加酒、醋少許。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，将水燒滾，一焯洗淨，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。
倪雲林集中載制鵝法：整鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹，内塞蔥一帚，頂實其中。
外将蜜拌酒通身塗之。
鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。
竈内三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，将鵝翻
