夏日食物
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殼筍頭湯的。
”（《飯後随筆·腌菜》）可見蝦殼筍頭湯在他心中的地位了。
我因為這夏日所吃的蝦殼筍頭湯，記起我們皖南一隅夏天裡另一種也在飯鍋内蒸熟了吃的湯——其實并沒有多少湯水，但在有地方特點和苦素方面大概與之接近，即是蒸臭腌菜和爛蘿蔔。
大青菜與整顆白蘿蔔，深秋時入缸腌制，上壓重石，到冬天掏出，與腌豆角諸物一同切碎，入鍋用菜籽油跳（炒）了來吃，或是與豆腐、五花肉同炒，移進白鐵鍋子裡，用爐子炖得滾燙地吃。
吃不完的腌菜，經冬複曆春，到夏天已爛成灰黑色，舀在大藍邊碗裡，淹一點腌菜汁，再挖一大勺豬油上去，煮飯時等鍋開了，放在飯鍋頭上蒸熟。
這臭爛腌菜與爛蘿蔔通常都分開蒸，蒸熟後其質地真的是一個“爛”字，腌菜與蘿蔔都爛到呈絲絮狀，可以用筷子輕易地夾起幾縷來吃。
至于味道，不消說是很重，外地的人大約很難消受，就是本地的小孩子，往往也不耐煩這樣苦素的食物，但在酷熱的盛暑，對嗜食之人來說是一道開胃的菜。
腌菜汁澆在飯上，便很有味，平常勞苦的人家，桌上有一碗爛腌菜或爛蘿蔔，也能下去兩碗飯。
與之相似的有蒸醬豆子，曬幹的黃豆煮熟，瀝幹後放在竹匾内，上蓋着幹淨稻草，使其發黴。
等豆子上的毛由白色轉為微黑，就“黴”好了。
加白酒、鹽拌勻，收進壇子裡，過一向便可以吃。
吃時舀幾大瓷勺豆子出來，撒一點切碎的青紅辣椒，加一點水，飯鍋上蒸熟。
端出來時趁滾熱的，再在上面搲一勺豬油化開。
這一碗蒸黴醬豆子，也是從前沒菜時節下飯的好菜。
周作人說紹興的飯菜，“因為三餐煮飯的關系，在做菜的方法上也發生了特别的情形，這便是偏重在蒸，方言叫作熯，這與用蒸籠去蒸的方法不同，隻是在飯鍋内擱在飯架上去，等到生米成為熟飯，它也一起的熟了。
”（《魯迅的故家·飯菜》）其實這方法在三餐都吃米飯的地方大概都很常見，我們地方也是如此。
平常炒菜做飯都在一個鍋裡，冬天飯煮好時，菜都已冷，因此等飯鍋
”（《飯後随筆·腌菜》）可見蝦殼筍頭湯在他心中的地位了。
我因為這夏日所吃的蝦殼筍頭湯，記起我們皖南一隅夏天裡另一種也在飯鍋内蒸熟了吃的湯——其實并沒有多少湯水，但在有地方特點和苦素方面大概與之接近，即是蒸臭腌菜和爛蘿蔔。
大青菜與整顆白蘿蔔，深秋時入缸腌制，上壓重石，到冬天掏出，與腌豆角諸物一同切碎，入鍋用菜籽油跳（炒）了來吃，或是與豆腐、五花肉同炒，移進白鐵鍋子裡，用爐子炖得滾燙地吃。
吃不完的腌菜，經冬複曆春，到夏天已爛成灰黑色，舀在大藍邊碗裡，淹一點腌菜汁，再挖一大勺豬油上去，煮飯時等鍋開了，放在飯鍋頭上蒸熟。
這臭爛腌菜與爛蘿蔔通常都分開蒸，蒸熟後其質地真的是一個“爛”字，腌菜與蘿蔔都爛到呈絲絮狀，可以用筷子輕易地夾起幾縷來吃。
至于味道，不消說是很重，外地的人大約很難消受，就是本地的小孩子，往往也不耐煩這樣苦素的食物，但在酷熱的盛暑，對嗜食之人來說是一道開胃的菜。
腌菜汁澆在飯上，便很有味，平常勞苦的人家，桌上有一碗爛腌菜或爛蘿蔔，也能下去兩碗飯。
與之相似的有蒸醬豆子，曬幹的黃豆煮熟，瀝幹後放在竹匾内，上蓋着幹淨稻草，使其發黴。
等豆子上的毛由白色轉為微黑，就“黴”好了。
加白酒、鹽拌勻，收進壇子裡，過一向便可以吃。
吃時舀幾大瓷勺豆子出來，撒一點切碎的青紅辣椒，加一點水，飯鍋上蒸熟。
端出來時趁滾熱的，再在上面搲一勺豬油化開。
這一碗蒸黴醬豆子，也是從前沒菜時節下飯的好菜。
周作人說紹興的飯菜，“因為三餐煮飯的關系，在做菜的方法上也發生了特别的情形，這便是偏重在蒸，方言叫作熯，這與用蒸籠去蒸的方法不同，隻是在飯鍋内擱在飯架上去，等到生米成為熟飯，它也一起的熟了。
”（《魯迅的故家·飯菜》）其實這方法在三餐都吃米飯的地方大概都很常見，我們地方也是如此。
平常炒菜做飯都在一個鍋裡，冬天飯煮好時，菜都已冷，因此等飯鍋
