第02章 滿口黑珍珠
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英文裡面沒幾個詞兒，可以立即在人們心中同時勾起富貴、榮華以及山珍海味等聯想。
（片語不算——就連“洛克菲勒局牡蛎”，或是“給我剝一粒葡萄來”都不算。
）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中有一樣是看來最不可能入選，卻又最早跻身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。
Caviare——魚子醬。
你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富家摩肩、和美女擦踵，一邊品嘗這世間風靡熱潮持續最久的豪門美馔。
魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。
亞裡斯多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林-渥（EvelynWauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海！ 和諸多古代珍馐不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。
烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬疊經時代的考驗，如今依然與我們同在。
不是與我們多數人同在，這倒不假。
不過，它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流水了。
點一客魚子醬，塗在芝麻小圓面包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。
而這優越感可是為每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！ 有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。
那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鳍魚、鲑魚、白鲑、鳕魚，或别的魚類家族中某位懷孕的成員。
在美國，隻要瓶罐上印有出産魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。
在法國，由于這裡把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精确、嚴格一如香槟：隻有鲟的魚卵才有資格制成魚子醬。
而上天和人類對鲟魚都不仁慈。
在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（HudsonRiver）以及歐洲大小河川當中，仍有鲟魚悠遊其間。
但是自那以後，濫捕和污染已将他們幾乎趕盡殺絕，隻留下幾處例外，分散世界各地。
現在地球上還找得到大量鲟魚的水域，就隻剩下裡海、黑海，以及法國的紀龍德河（GirondeRiver）了。
但是鲟魚的厄運不止于此，裡海現正不斷縮小。
（這俄國人哪，魚子醬吃得比誰都多，正在努力想辦法處理這問題；可是，重填一處海洋可是件漫長的工程。
） 在幸存的鲟魚種類當中，最知名的便屬大白鲟（Bduga）和閃光鲟（Svruga）兩種了——二者分别是鲟魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。
大白鲟身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以上。
大白鲟的魚卵是最大的一種，制造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以産卵。
閃光鲟的重量約隻有50磅，7年便能長成，所産的卵是最小的一種。
魚子醬若僅隻是把鲟魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。
魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鲟魚卵也一樣。
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。
這加工需要在約15分鐘之内，完成十多道手續；隻要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鲟魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗
（片語不算——就連“洛克菲勒局牡蛎”，或是“給我剝一粒葡萄來”都不算。
）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中有一樣是看來最不可能入選，卻又最早跻身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。
Caviare——魚子醬。
你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富家摩肩、和美女擦踵，一邊品嘗這世間風靡熱潮持續最久的豪門美馔。
魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。
亞裡斯多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林-渥（EvelynWauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海！ 和諸多古代珍馐不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。
烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬疊經時代的考驗，如今依然與我們同在。
不是與我們多數人同在，這倒不假。
不過，它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流水了。
點一客魚子醬，塗在芝麻小圓面包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。
而這優越感可是為每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！ 有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。
那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鳍魚、鲑魚、白鲑、鳕魚，或别的魚類家族中某位懷孕的成員。
在美國，隻要瓶罐上印有出産魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。
在法國，由于這裡把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精确、嚴格一如香槟：隻有鲟的魚卵才有資格制成魚子醬。
而上天和人類對鲟魚都不仁慈。
在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（HudsonRiver）以及歐洲大小河川當中，仍有鲟魚悠遊其間。
但是自那以後，濫捕和污染已将他們幾乎趕盡殺絕，隻留下幾處例外，分散世界各地。
現在地球上還找得到大量鲟魚的水域，就隻剩下裡海、黑海，以及法國的紀龍德河（GirondeRiver）了。
但是鲟魚的厄運不止于此，裡海現正不斷縮小。
（這俄國人哪，魚子醬吃得比誰都多，正在努力想辦法處理這問題；可是，重填一處海洋可是件漫長的工程。
） 在幸存的鲟魚種類當中，最知名的便屬大白鲟（Bduga）和閃光鲟（Svruga）兩種了——二者分别是鲟魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。
大白鲟身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以上。
大白鲟的魚卵是最大的一種，制造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以産卵。
閃光鲟的重量約隻有50磅，7年便能長成，所産的卵是最小的一種。
魚子醬若僅隻是把鲟魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。
魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鲟魚卵也一樣。
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。
這加工需要在約15分鐘之内，完成十多道手續；隻要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鲟魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗