第九章 生活的藝術
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是用催眠曲裡的字叫他“貪吃星”。
其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。
其結果當法國人談論着他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用着不知謙遜的态度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。
當其受着法國主人緊緊逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“這布丁是非常的好”,而沒有旁的話可說。
至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願于此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。
學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。
隻有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹饪的藝術。
未吃之前,應先熱切盼望着,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼即食之後,大家批評着烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。
教師應可在講台上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。
吾們在得到某種食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回轉着,盼望着,暗中有一種内心的愉快,懷着吾們将與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:“舍侄适自鎮江來,以上等清醋為饋,并老尤家之真正南京闆鴨一隻,想其風味必佳。
”或則寫這樣一張:“轉瞬六月将盡,及今而不來,将非俟明年五月,不獲複嘗鲱魚美味矣。
”每歲末及秋月成鈎,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将儲錢以待購蟹,選擇一古迹名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香槟票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
吾人無愧豪色于饕餮。
吾們有所謂“蘇東坡肉”,又有“江公豆腐”。
在英國,“華茲華斯肉排”或“高爾斯華綏炸肉片”,将為不可思議。
華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。
中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的“鲈脍羹”。
這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引“思吳中羹”一語以為最優雅之辭令。
确實,吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。
許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的熏腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。
我們對于吃的尊重,可從許多方面顯現出來。
任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,将深深感動于詳細的列叙菜單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。
鄭闆橋緻其介弟的家書中,有贊揚糊粥之語: 天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。
暇日咽碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎! 中國人的優容食品一如他們優容女色與生命。
沒有英國大詩人著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。
但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身份以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術。
另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。
他的談論烹調術有如亨利?詹姆士(HenryJames)的論英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴态度而著述之。
但是威爾斯(HGWells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至于博學多識不及威爾斯氏者,将更無望了。
法朗士(AnatoleFrance)那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他緻親密友人的私函中發現之我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。
中國烹饪别于歐洲式者有兩個原則。
其一,吾們的東西吃它的組織肌理,它所抵達于吾們牙齒上的松脆或彈性的感覺,并其味香色。
李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。
組織肌理的意思,不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。
一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。
不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。
這第二個原則,便是滋味的調和。
中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。
雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本身的原湯裡烹煮,大體上他們把各種滋味混合,遠甚于西式烹調。
例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味,那時雞肉的滋味滲入白菜,白菜的滋味滲入雞肉,從此調和原則引申,可以制造出無限的精美混合法。
像芹菜,可以單獨生吃,但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之,未免發笑,覺得這吃法是太野蠻了。
中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏,可是在飲食方面而好像完全喪失了它,中國人的對于飲食,當其圍桌而坐,無不盡量飽餐。
凡屬重大菜肴,像全鴨,往往在上了十二三道别樣的菜以後,始姗姗上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。
這樣過于豐盛的菜肴,是出于敬客的虛假形式,也因為當一道一道上菜之際是假定客人乘着酒興耍玩種種餘興或行酒令,或吟詩句,這天然需要時間的延長,仍容許胃腸以較充分的時間來消化。
很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因于全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。
他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。
這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病症又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。
雖說中國在安排宴會時,食料的适量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。
烹調普通的菜肴像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。
不過實際上這樣的情形不會出現,直要等吾們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人将認識中國人為較優良的烹饪家,毫無問題。
不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。
上海租界裡不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子而中國人又是低能的教師。
吾們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且吾們也沒有炮艦,就是有了也不緻駛入泰晤士河或密西西比河施行炮艦政策以強制英美人的意志。
在飲料方面,吾們天生是很節省的,隻有茶是例外。
因為比較的缺乏酒精類飲料,吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。
至于飲茶一道,其本身亦為一種藝術。
有些人竟至有崇拜的精神。
吾們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。
飲茶的通行,比之其他人類生活形态為甚,緻成為全國人民日常生活的特色之一。
于是各處茶寮林立,相仿于歐洲的酒吧間以适應一般人民。
吾們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或則獨個兒,或則結伴而去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛争的。
未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的随處走動。
那是到處一樣的習慣,且喝茶不緻有毒害的後果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了産的,不過喝茶喝破産隻因為他們喝那十分昂貴的茶葉。
至于普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。
最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一二分鐘,當其發生化學作用而刺激唾腺,會有一種回味上升上來,這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。
我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。
茶葉和泉水的
其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。
其結果當法國人談論着他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用着不知謙遜的态度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。
當其受着法國主人緊緊逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“這布丁是非常的好”,而沒有旁的話可說。
至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願于此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。
然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。
學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。
隻有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹饪的藝術。
未吃之前,應先熱切盼望着,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼即食之後,大家批評着烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。
教師應可在講台上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。
吾們在得到某種食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回轉着,盼望着,暗中有一種内心的愉快,懷着吾們将與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:“舍侄适自鎮江來,以上等清醋為饋,并老尤家之真正南京闆鴨一隻,想其風味必佳。
”或則寫這樣一張:“轉瞬六月将盡,及今而不來,将非俟明年五月,不獲複嘗鲱魚美味矣。
”每歲末及秋月成鈎,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将儲錢以待購蟹,選擇一古迹名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香槟票獎碼者。
隻有這種精神才能使飲馔口福達到藝術之水準。
吾人無愧豪色于饕餮。
吾們有所謂“蘇東坡肉”,又有“江公豆腐”。
在英國,“華茲華斯肉排”或“高爾斯華綏炸肉片”,将為不可思議。
華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。
中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的“鲈脍羹”。
這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引“思吳中羹”一語以為最優雅之辭令。
确實,吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。
許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的熏腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。
我們對于吃的尊重,可從許多方面顯現出來。
任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,将深深感動于詳細的列叙菜單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。
鄭闆橋緻其介弟的家書中,有贊揚糊粥之語: 天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。
暇日咽碎米餅,煮糊塗粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎! 中國人的優容食品一如他們優容女色與生命。
沒有英國大詩人著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。
但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身份以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術。
另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。
他的談論烹調術有如亨利?詹姆士(HenryJames)的論英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴态度而著述之。
但是威爾斯(HGWells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至于博學多識不及威爾斯氏者,将更無望了。
法朗士(AnatoleFrance)那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他緻親密友人的私函中發現之我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。
中國烹饪别于歐洲式者有兩個原則。
其一,吾們的東西吃它的組織肌理,它所抵達于吾們牙齒上的松脆或彈性的感覺,并其味香色。
李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。
組織肌理的意思,不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。
一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。
不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。
這第二個原則,便是滋味的調和。
中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。
雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本身的原湯裡烹煮,大體上他們把各種滋味混合,遠甚于西式烹調。
例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味,那時雞肉的滋味滲入白菜,白菜的滋味滲入雞肉,從此調和原則引申,可以制造出無限的精美混合法。
像芹菜,可以單獨生吃,但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿蔔分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之,未免發笑,覺得這吃法是太野蠻了。
中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏,可是在飲食方面而好像完全喪失了它,中國人的對于飲食,當其圍桌而坐,無不盡量飽餐。
凡屬重大菜肴,像全鴨,往往在上了十二三道别樣的菜以後,始姗姗上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。
這樣過于豐盛的菜肴,是出于敬客的虛假形式,也因為當一道一道上菜之際是假定客人乘着酒興耍玩種種餘興或行酒令,或吟詩句,這天然需要時間的延長,仍容許胃腸以較充分的時間來消化。
很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因于全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。
他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。
這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病症又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。
雖說中國在安排宴會時,食料的适量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。
烹調普通的菜肴像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。
不過實際上這樣的情形不會出現,直要等吾們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人将認識中國人為較優良的烹饪家,毫無問題。
不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。
上海租界裡不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子而中國人又是低能的教師。
吾們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且吾們也沒有炮艦,就是有了也不緻駛入泰晤士河或密西西比河施行炮艦政策以強制英美人的意志。
在飲料方面,吾們天生是很節省的,隻有茶是例外。
因為比較的缺乏酒精類飲料,吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。
至于飲茶一道,其本身亦為一種藝術。
有些人竟至有崇拜的精神。
吾們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。
飲茶的通行,比之其他人類生活形态為甚,緻成為全國人民日常生活的特色之一。
于是各處茶寮林立,相仿于歐洲的酒吧間以适應一般人民。
吾們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或則獨個兒,或則結伴而去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛争的。
未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的随處走動。
那是到處一樣的習慣,且喝茶不緻有毒害的後果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了産的,不過喝茶喝破産隻因為他們喝那十分昂貴的茶葉。
至于普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。
最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一二分鐘,當其發生化學作用而刺激唾腺,會有一種回味上升上來,這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。
我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。
茶葉和泉水的