●糖業由來
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台南糖業，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，經營事業，擴充農家利路。
雍正九年，核查廍饷案内，台灣縣屬（即今台南縣）計算有四十七張。
光緒十三年，改為安平縣，清賦丈量後，計有二百餘張。
前後比較，現增有四倍之多。
俗曰：硖糖者在糖粿，蓋糖者在糖間，實有成始成終之緻。
且廍有廍腳（甘蔗倚廍硖糖之人）、間有鑽腳（代糖間買糖之人），皆是俗例之稱。
大約年收青糖、白糖二十餘萬擔，即有二千餘萬觔（百觔四圓五角約算），計九十餘萬圓（青糖三成，應得金二十七餘萬；白糖七成，應得金六十三餘萬）。
種類 台南甘蔗，有三種。
曰紅蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。
其成熟時候，有高至七、八尺或丈餘（低濕地須種紅蔗、蚋蔗，高燥地須種竹蔗），乃得其地宜。
産地 園地一甲，受種一萬八千栽，必擇其地系半沙、半塗為佳；全沙之園地者次之。
下下沙園則雖種蔗，而收成無幾。
台南園地（即舊安平縣界地），凡一萬九千六百六十六甲六分九厘，約種甘蔗者四分之二。
其園地約九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。
栽植 每年正、二、三月間栽種（取舊蔗尾去葉），約七、八寸（原文尺）長，插入土中為一窟。
每窟二尺五寸積方，下種後用草燒灰散布窟邊，外又用各樣肥物沃之。
既得時雨之潤，自然發生暢茂。
迨十一、十二月間，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月間當甘（同上得糖百觔），方為成熟之期。
至四月為退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」。
制造 蔗廍開工，大概于十一月初旬、中旬。
各廍腳按照阄之先後，挨次輪值日期到園，同牛婆将甘蔗剝箨去尾，用牛車搬運入廍，以石車硖去蔗汁，車下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），轉入鼎，熬糖。
第一回之鼎，用溫火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見，悉用杓子去之，其汁始淨；第四回之鼎，火力添強，糖汁沸騰，再用花生油、蚵殼灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結；此時移過第五回之冷拌鼎，攪勻成糖。
再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松
雍正九年，核查廍饷案内，台灣縣屬（即今台南縣）計算有四十七張。
光緒十三年，改為安平縣，清賦丈量後，計有二百餘張。
前後比較，現增有四倍之多。
俗曰：硖糖者在糖粿，蓋糖者在糖間，實有成始成終之緻。
且廍有廍腳（甘蔗倚廍硖糖之人）、間有鑽腳（代糖間買糖之人），皆是俗例之稱。
大約年收青糖、白糖二十餘萬擔，即有二千餘萬觔（百觔四圓五角約算），計九十餘萬圓（青糖三成，應得金二十七餘萬；白糖七成，應得金六十三餘萬）。
種類 台南甘蔗，有三種。
曰紅蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。
其成熟時候，有高至七、八尺或丈餘（低濕地須種紅蔗、蚋蔗，高燥地須種竹蔗），乃得其地宜。
産地 園地一甲，受種一萬八千栽，必擇其地系半沙、半塗為佳；全沙之園地者次之。
下下沙園則雖種蔗，而收成無幾。
台南園地（即舊安平縣界地），凡一萬九千六百六十六甲六分九厘，約種甘蔗者四分之二。
其園地約九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。
栽植 每年正、二、三月間栽種（取舊蔗尾去葉），約七、八寸（原文尺）長，插入土中為一窟。
每窟二尺五寸積方，下種後用草燒灰散布窟邊，外又用各樣肥物沃之。
既得時雨之潤，自然發生暢茂。
迨十一、十二月間，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月間當甘（同上得糖百觔），方為成熟之期。
至四月為退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」。
制造 蔗廍開工，大概于十一月初旬、中旬。
各廍腳按照阄之先後，挨次輪值日期到園，同牛婆将甘蔗剝箨去尾，用牛車搬運入廍，以石車硖去蔗汁，車下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），轉入鼎，熬糖。
第一回之鼎，用溫火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見，悉用杓子去之，其汁始淨；第四回之鼎，火力添強，糖汁沸騰，再用花生油、蚵殼灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結；此時移過第五回之冷拌鼎，攪勻成糖。
再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松
