飲食章第四

筵席五味要周全，茴香莳蘿并粉精。胛□（左月右壽）爛燒加醋醬，頭蹄鑷刷始烹煎。姜加肚子椒加肺，橫切白腸豎切肝。更把肥膘沕作塊，還将瘦肉剁為丸。鵝鴨煺毛憑熝炒，兔雞洗血任炒□（爆下換手）。金華火腿尤清素，高郵變蛋不齁鹹。皮鲊切細涼堪用，腱予槣來冷不膻。□（左魚右霸）子□（左火右枼）焦真脆美，鹿筋煮熱更滑粘。駝峰熊掌稱佳味，燕窩猴頭待貴官。清水洗□（左犀右刂）魚髒肚，汁湯濃煮鼈裙襕。肉脯還須焅□（上左火上右萬下蟲）爛，豬頭妙在□（左火右區）浸乾。燍□（左歹右腦右）豆腐不上棹，□（潌至換王）□（左歹右段）雞于臭難堪。糟味也有幾十種，尋常海□（左魚右曆）與蛏蚶。麥不□（左臭右邑）氣推面好，扟去灰塵白似鹽。大瓢搲來酵子發，下手先扠二百拳。不大不小攥成劑，丸挵加□（左米右孛）手不粘。稍賣兜子真可口，饅頭□（左白右票）白又松□（上硺下土）。卷子擦穰留客飽，□□（左饣右麽）包餡解人饞。包子冷上箅子镏，粸子炒焦就水餐。訖客□（左林右頁）□（左岑右頁）頭不舉，分明□（左皮右丁）飽嘴猶貪。惡賓才不诮刮□（上山下外廠内呂），坐折闆凳不動□（外走内旦）貪。米要淘清滗去水，飯須料□（左火右敝左）熟不着煙。粽誇江米興端午，粣賣隆冬趁小寒。□（左饣右霍）□（左饣右羅）壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。面烙饽□（左饣右齊）挀作塊，碗盛□（左米右固）□（左米右乍）盡複添。站上涼水鍋不沸，捂殺壺嘴酒不撺。開封閉甕泥頭酒，真一羊羔又揭壇。苦蒿三白有南味，白醭不生香又甜。望布幌子家家挂，沽來美口始值錢。白糟□（上左火上右萬下蟲）□（左米右朿）按燒酒，延壽蔔香勝惠泉。東洋多吃喉嚨□（左鹵右甚），剩下瓶口要（上築下手）嚴。□（左酉右蛬）酒燒□（上嗀去口下西）為下品，還有吃多哕一灘。吐酒猶如貓狗吢，好土空把塹坑填。飯如沙碜牙難對，酒若□（左甫右攴）□（左酉右冬）鼻也嫌。□（左火右枼）祭蜜貴糖□（左酉右希）省，蜜樓一座要新鮮。簇兒擺列如攢五，瓦餅焦黃似配盤。加蜜饦爐用木□（外廠内盍），透油飛菓有掏環。上盤薄脆連甘露，擺盡乾爐見氣圓。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。襯丁襯絲閩姜辣，天冬圓片橘餅甘。鹽加嫩筍全無梗，糖透青梅亦不酸。北地而今興□果，無物不可用糖粘。市用豆油為假果，□（左齒右交）來饏淡黃□□（左歎左右夾）。黃粉端時客飯罷，圍碟上後酒席完。廚子抹布全要大，割下肉塊□（上厭下手）腰間。