尊生部十

物上别用姜絲四兩勻糁入瓶曬幹為度 餹脆梅 小滿前三五日青梅一斤用鹽一兩二錢白礬二錢或三錢浸去酸味乃去核用尖口罐盛貯倘面壊則取壊亦不多也 藏青梅法 青梅時梅一百個用白礬半兩泡湯停冷去腳調炒鹽半兩每瓶底用當十大銅錢五六枚入梅八分卻入礬鹽湯浸過半寸以上再摻銅青末少許在面上以篾籃盛瓶放在井底 蜜煎青杏法 不拘多少刮去皮用銅青極細末銅器内勻滾令綠色然後用生蜜浸但覺有酸氣便換蜜至五遍自然不複酸可以久留銅青無多少之限但滾的勻便可也青梅亦可依此法造 巴思把餅兒 揀擇花紅周正而生硬者批去皮周遭切縫如橘囊狀連曬二日用手逐個輕輕按匾再曬半日蒸熟曬幹收藏其形制氣味與本土出産者無異 燒藕 以老藕切作兩叚豎在鍋中傾下水一盞鹽少許蓋燒之酥熟為度 又法 嫩藕搗碎姜醋拌勻供可以醒酒 灌生藕 用瓊芝煎湯調沙餹灌藕孔中留空頂上半寸油紙紥定放水缸中或用豬皮煎湯調灌之或煎魚鱗湯 灌熟藕 用菉豆粉濃調沙餹灌藕孔中細紙紥定以物夾住鍋中煑熟為度凡切藕須斜片則不脫 收藏藕 好肥白嫩者向隂濕地下埋之可經久如新若将逺以泥裹之不壊 蜜煎藕法 初秋藕新嫩者沸湯焯過五分熟去皮切作條子或片子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大碗候冷浸一時許漉出控幹用蜜六兩去鹵水别蜜十兩慢火煎令琥珀色放冷入罐貯之 收藏桃子 以麥麫煑粥入鹽少許候冷傾入新甕取桃納粥内宻封甕口冬月如新桃不可熟但擇其色紅者佳 收藏石榴 選大者連枝摘下用新瓦缸安排在内以紙十餘重宻封蓋 又法 選揀大石榴連枝摘下用新瓦罐一枚安排在内使紙十餘重宻封可留多日不壊 收藏紅? 将大磁缸一隻刷洗浄拭幹燒熱米醋澆缸内蕩令勻控幹又以熟香油勻擦缸口于缸底鋪粟稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀蟲 收藏梨子 揀不損大梨有枝柯者插不空心大蘿蔔内紙裹暖處至春深不壊帶梗柑橘亦可依此法 橙玉生 雪梨大者碎切以橙絲好醋入鹽少許醬拌供可以佐酒 藥橘 小青橘一鬥爛煑訖以冷水浸一宿再以水淘三兩度去盡苦汁漉出控幹以好醋二碗鹽半斤拌勻淹一宿曬幹用甘草丁香茴香縮砂官桂各半兩為細末醋一碗鹽二兩用藥末青橘拌勻瓷器盛日曬收之 餹橘 塘南橘百枚先用石灰湯焯過漉起用刀于橘囊中劃破去核留橘将沙餹二斤半入鹽少許煑五沸出鍋捺匾曬至晩歸鹵中直待鹵盡橘幹為度蒸過防幹冷瓶收之法不用餹純用鹽謂之鹽橘亦頗消食下氣 燒橘 大橘一枚草紙裹之水中蘸濕灰火煨熟供 煎金橘 金橘揀大者镂開以酒煑透候冷用針挑去核捺匾瀝幹每一斤用蜜半斤煎去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入甕收之煎橙橘一依此法凡用蜜惟夏蜜最佳春蜜滋酸又作腥氣冬蜜亦酸皆不堪用凡煎果子硬酸者用湯化樸硝停冷浸去酸汁煎時須砂石铫為佳人缶後更須時複看化才覺酸急以新蜜煉熟換之 一法 以金柑畧切開十字沸湯撈過待冷撚去核入浄蜜中慢火煎熬蜜透映熟為度乆藏則别換熟蜜留之金柑以小者為佳 藏橘法 浄室掘一窖或稻草或松毛鋪厚寸許剪刀就樹剪下橘子不可傷其皮卻一個個排窖内安二三層别用竹作梁架定又竹籃閣上再安一二層卻以缸合定或烏