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居家必用事類全集〔元〕無名氏編撰
庚集
飲食類
燒肉品
筵上燒肉事件
羊膊【煮熟燒】 羊肋【生燒】
麞鹿膊【煮半熟燒】 黃牛肉【煮熟燒】
野雞【腳兒生燒】 鹌鹑【去肚生燒】
水紮兔【生燒】 苦腸蹄子
火燎肝 腰子
膂肉【巳上生燒】 羊耳舌黃鼠沙鼠 搭剌不花
膽灌脾【并生燒】 羊胗肪【半熟燒】
野□□□【□燒】 □□皮【生燒】
□□□【□□】
右件除爐燒羊外皆用簽子□于炭火上。
蘸油塩醬細料物。
酒醋調薄糊。
不住手勤翻燒至熟。
剝去面皮供。
鍋燒肉 豬羊鵝鴨等。
先用塩醬料物腌一二時。
将鍋洗淨燒熱。
用香油遍澆。
以柴棒架起肉。
盤合紙封。
慢火熓熟。
刬燒肉 但諸般肉批作片。
刀背搥過。
滾湯蘸布紐幹。
入料物打拌。
上刬燒熟割入堞。
澆五味醋供。
釀燒魚 鲫魚大者。
肚脊批開洗淨。
釀打拌肉。
杖夾燒熟供。
釀燒兔 隻用腔子。
将腳腿肉與羊脿縷切。
饙飯一匙料物打拌。
釀入腔内線縫合。
杖夾燒熟供。
碗蒸羊 肥嫩者每斤切作片。
麄碗一隻先盛少水下肉。
用碎蔥一撮。
姜三片。
鹽一撮。
濕紙封碗面于沸上火炙數沸。
入酒醋半盞。
醬幹姜末少許。
再封碗慢火養。
候軟供。
砂铫亦可。
煮肉品 煮諸般肉法 羊肉滾湯下。
蓋定慢火養。
牛肉亦然。
不蓋。
馬肉冷水下不蓋。
入酒煮。
獐肉冷水下。
煮七八分熟。
鹿肉亦然。
煮過則幹燥無味。
駝峯駝蹄腌一宿滾湯下一二沸。
慢火養。
其肉衡油。
火緊易化。
加地椒。
熊掌用石灰沸湯挦淨。
布纏煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。
焯微熟同蜜食。
多食破腹。
鹿舌尾冷水下。
慢火煮。
水少火慢不損味。
做肉絲用。
鹚老鴈青（莊鳥）滾湯下。
慢火養八分熟。
虎肉獾肉土内埋一宿。
塩腌半日。
下冷水煮半熟。
換水加蔥椒酒塩煮熟。
煮硬肉。
用碯砂桑白皮楮實同下鍋立軟。
敗肉入阿魏同煮。
如無。
用胡桃三個。
每個鑽十數竅。
臭氣皆入胡桃中。
煮驢馬腸無穢氣。
候半熟漉出。
用香油蔥椒麸盤内。
入胡桃三個。
換水煮軟。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。
調稀胡塗上。
火炙幹。
下鍋煮熟。
肉下酒 生肺 獐肺為上。
兔肺次之。
如無山羊肺代之。
一具全無損者。
使口□□血水。
用涼水浸再咂再浸。
倒盡血水如王葉方可。
用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩調味勻濾去滓。
以濕布蓋肺氷鎮。
用灌袋灌之。
務要充滿就筵上割散之。
酥油肺 用獐兔肺。
如無羯羊肺亦可。
依上去血水。
用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和濾紐去滓。
布蓋氷鎮。
筵前割散。
瑠璃肺 用羖羊肺依上去血淨。
用杏泥四兩。
生姜汁四兩。
酥四兩。
蜜四兩。
薄荷葉汁二合。
酪半斤。
酒一盞。
熟油二兩。
巳上和勻濾滓二三次。
依前法灌至滿氷鎮就筵割散。
水晶脍 豬皮刮去脂洗淨。
每斤用水一鬥。
蔥椒陳皮少許。
慢火煮皮軟。
取出細切如縷。
卻入原汁内再煮。
稀稠得中。
用綿子濾。
候凝即成脍切之。
酽醋澆食。
又法。
鯉魚皮鱗不拘多少。
沙盆内擦洗白。
再換水濯淨約有多少添水。
加蔥椒陳皮熬至稠粘。
以綿濾淨入鳔少許。
再熬再濾。
候凝即成脍。
縷切。
用韭黃生菜木犀鴨子筍絲簇盤芥辣醋澆。
照鲙 魚不拘大小鮮活為佳。
去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時。
細切如絲。
以蘿蔔細剁布紐作米姜絲少許。
拌魚鲙入堞。
饤作花樣。
簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。
将魚頭尾煮姜辣羹。
加菜頭供浙西人謂之燙鲙羹。
鲙醋 煨蔥四莖。
姜二兩。
榆仁醬半盞。
椒末二錢。
一處擂爛。
入酸醋内加塩并糖。
拌鲙用之。
或減姜半兩。
加胡椒一錢。
肝肚生 精羊肉并肝。
薄批攤紙上血盡縷切。
羊百葉亦縷細。
裝堞内簇嫩韭芫荽蘿蔔姜絲用脍醋澆。
【炒蔥油抹過肉不腥。
】 聚八仙 熟雞為絲襯腸焯過剪為線。
如無熟羊肚針絲。
熟蝦肉熟羊肚胘細切。
熟羊舌片切。
生菜油塩揉糟姜絲熟筍絲藕絲香菜芫荽蔟堞内。
鲙醋澆。
或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮 羊膂肉批作大片。
用豆粉白面。
表裡勻糁。
以骨魯搥拍如作湯脔。
相似蒸熟放冷。
斜紋切之。
如鳝生用。
木耳香菜簇饤鲙醋澆作下酒。
縱橫切。
皆不可。
唯斜紋切為制。
曹家生紅 羊膂肉四兩細切。
熊白一兩。
如無肚胘代。
糟姜絲半兩。
水晶鲙半兩。
酥二錢。
蘿蔔絲嫩韭香菜簇鲙醋澆。
水晶冷淘脍 獖豬脊皮三斤淨。
及脿刷淨入鍋添水。
令高于皮三指。
急火煮滾。
卻以慢火養。
伺耗大半。
即以杓撇清汁澆。
大漆單盤内。
如作煎餅。
乘熱搖蕩。
令遍滿盤底。
候凝揭下切如冷淘。
簇生菜韭筍蘿蔔等絲五辣醋澆之。
肉灌腸紅絲品 松黃肉絲 用面醬或榆仁醬研爛。
入姜汁醋松子研爛。
芥末等。
濾去滓。
調和得所。
入塩吃肉。
入黃瓜絲名黃瓜肉絲。
韭酪肉絲 稠酪入細切生韭蒜泥塩少許。
攪勻澆肉食。
灌肺 羊肺帶心一具。
洗幹淨如王葉。
用生姜六兩取自然汁。
【如無以幹姜末二兩半代之。
】麻泥杏泥共一盞。
白面三兩。
豆粉二兩。
熟油二兩。
一處拌勻入塩肉汁。
看肺大小用之。
灌滿煮熟。
又法。
用面半斤。
豆粉半斤。
香油四兩。
幹姜末四兩。
共打成糊。
下鍋煮熟。
依法灌之。
用慢火煮。
湯肺 肺一具生切作條或塊。
用姜四兩取自然汁。
杏泥二兩。
醬一匙頭。
塩錢半。
打拌淹肺下滾肉汁内。
兩滾便盛供。
灌腸 肥羊盤腸并大腸洗淨。
每活血杓半。
涼水杓半。
攪勻依常法灌滿。
活血則旋旋對。
不可多了。
多則凝不能灌入。
肉下飯品 千裡肉 連皮羊浮脅五斤。
醋三升葫荽子一合。
絹袋盛塩三兩。
酒三盞。
蒜瓣三兩。
同煮慢火養熟。
壓成塊切。
略曬幹。
幹醎豉 精羊肉每斤切作塊或土？廷子。
塩半兩酒醋各一椀。
砂仁良姜椒蔥橘皮各少許。
慢火煮汁盡。
曬幹可留百日。
法煮羊頭 挦燎淨下鍋煮。
入蔥五莖。
橘皮一片。
良姜一塊。
椒十餘粒。
滾數沸入塩一匙尖。
慢火煮熟放冷切作片。
臨食木椀盛酒灑蒸熱。
入堞供。
勝燒者。
作簽亦佳。
羊棒臆尾靶皆可制。
法煮羊肺 切為數叚晾洗入沙罐煮。
用生姜三片。
良姜椒塩各少許。
蔥三握。
濕紙覆罐口勿洩味。
慢火煨。
候半熟。
再切細添些酒再煮軟供。
羊肚托胎硬髓皆□禁中謂雜漚。
牛肉瓜虀 每十斤切作大片。
細料物一兩。
塩四兩。
拌勻腌過宿。
次早翻動再腌半日控出。
此春秋腌法。
夏伏腌半日。
冬腌三日控幹。
用香油十兩煉熟。
傾肉下鍋不住手攪。
候油幹傾入腌鹵再炒。
用酽醋傾入上指半高。
慢火熬三五滾。
下醬些小。
慢火煮令汁幹漉出。
篩子攤曬幹為度。
如要久留。
肉每斤用塩六錢。
酒醋各半盞。
經年不壞。
豬羊皆可。
骨炙 帶皮羊脅每枝截兩叚。
用碯砂末一稔。
沸湯浸。
放溫蘸炙急翻勿令熟。
再蘸再炙。
如此三次。
好酒略浸上鏟一翻便可飡。
凡豬羊脊膂麞兔精肉。
用羊脂包炙之。
紅熝臘 夾精帶肥每叚約三斤。
涼水浸一二時。
燒滾下鍋。
用蔥三莖。
川椒茴香各三錢。
煮兩三沸漉出。
用石壓去油水。
切作大片。
皂角汁合漿水洗。
再以溫水淘淨。
肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用蓋。
用大料物兩半。
紅曲半兩。
慢火熝軟掠去油末。
将肉漉出控幹。
調汁滋味得所。
下白礬末些小。
撮起渾腳澄清别碗裝肉汁澆蔥絲供。
川炒雞 每隻洗淨。
剁作事件。
煉香油三兩炒肉。
入蔥絲塩半兩。
炒七分熟。
用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。
下鍋煮熟為度。
加好酒些小為妙。
熝鵝鴨 每隻洗淨。
煉香油四兩爁變黃色。
用酒醋水三件中停浸沒。
入細料物半兩。
蔥三莖。
醬一匙。
慢火養熟為度。
鹌雀兔魚醬 洗淨各别置之。
每斤料用白塩曲末四兩。
蔥三莖切一寸長。
酒三合。
胡椒莳蘿川椒幹姜并為細末各一錢。
紅曲末二兩同拌勻。
每十斤入熟油六兩。
再拌入缾裝。
箬密泥封。
臘月造。
三月開。
四月熟。
唯魚醬加荜撥半錢。
一了百當 牛羊豬肉共三斤剁爛蝦米揀淨半斤搗為末。
川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。
生姜細切十兩。
面醬斤半。
臘糟一斤。
塩一斤。
蔥白一斤。
蕪荑細切二兩。
用香油一斤煉熟。
将上件肉料一齊下鍋炒熟。
候冷裝磁器内封蓋。
随食用之。
亦以調和湯汁尤佳。
【粘合平章常用。
】 馬駒兒 馬核桃腸洗淨翻過。
将馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生姜蔥榆仁醬一處剁爛。
裝入腸内。
每個核桃裝滿。
線紮煮熟。
就筵上割塊。
又入芥末肉絲食之。
盤兔 肥者一隻煮七分熟。
折開縷切。
用香油四兩煉熟下肉。
入塩少許蔥絲一握炒片時卻将元汁澄清下鍋滾二三沸。
入醬些小。
再滾一二沸。
調面絲更加活血兩杓滾一沸。
看滋味添塩醋少許。
若與羊尾羊脿縷切同炒。
尤妙。
罯兔 剝皮去腸肚等。
用成塊良姜橘皮川椒茴香蔥并蘿蔔五七塊填腹中。
樸硝一塊在口内。
用水一大碗入酒醋塩油各少許。
于鍋内安杖子閣兔。
勿令着水。
瓦盆蓋紙糊合縫勿走氣煮。
覺水滾溢扯火。
溢過再燒。
一食久即熟矣。
粉骨魚 鯉魚洗淨勿切碎塩腌得所。
魚腹内納細料物椒姜蔥絲。
鍋内着水入酒半盞放下魚。
糁楮實末三錢。
盤蓋定勿走氣慢火養半日。
或一夜。
放冷置盤中。
其骨如粉。
酥骨魚 鲫魚二斤洗淨。
塩腌控幹。
以葛蒌釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗莳蘿川椒呼一錢。
馬芹橘皮各二錢。
細切糖一兩。
豉三錢。
塩一兩。
油二兩。
酒醋各一盞。
蔥二握。
醬一匙楮實末半兩攪勻。
鍋内用箬葉鋪。
将魚頓放箬覆蓋傾下料物水浸沒。
盤合封閉慢火養熟。
其骨皆酥。
肉羹食品 骨插羹 羊肥肋每枝截五叚。
每斤用水二碗煮。
轉色下淘淨碎白粳米兩匙。
蔥三握。
候肉半軟。
下去皮以藥塊三之一攪勻。
令上下濃戀俟米軟。
入酒半盞。
塩半錢。
幹姜末少許。
醋半杓。
更入少乳餅筍簟尤佳。
雞鵝鴨鴿。
亦同此制造。
蘿蔔羹 羊肉一斤骰塊切。
蘿蔔半斤如上切。
水一二碗。
蔥三莖。
川椒三十粒。
慢火煮。
入幹姜末一稔塩酒醋各少許。
軟為度。
炒肉羹 羊精肉切為縷。
腎胠脂骰塊切。
二兩。
蔥二握。
水四碗。
先燒熱下肉蔥。
入酒醋調和。
肉軟下脂姜末少許。
假鼈羹 肥雞煮軟去皮。
絲擘如鼈肉。
黑羊頭煮軟。
絲擘
蘸油塩醬細料物。
酒醋調薄糊。
不住手勤翻燒至熟。
剝去面皮供。
鍋燒肉 豬羊鵝鴨等。
先用塩醬料物腌一二時。
将鍋洗淨燒熱。
用香油遍澆。
以柴棒架起肉。
盤合紙封。
慢火熓熟。
刬燒肉 但諸般肉批作片。
刀背搥過。
滾湯蘸布紐幹。
入料物打拌。
上刬燒熟割入堞。
澆五味醋供。
釀燒魚 鲫魚大者。
肚脊批開洗淨。
釀打拌肉。
杖夾燒熟供。
釀燒兔 隻用腔子。
将腳腿肉與羊脿縷切。
饙飯一匙料物打拌。
釀入腔内線縫合。
杖夾燒熟供。
碗蒸羊 肥嫩者每斤切作片。
麄碗一隻先盛少水下肉。
用碎蔥一撮。
姜三片。
鹽一撮。
濕紙封碗面于沸上火炙數沸。
入酒醋半盞。
醬幹姜末少許。
再封碗慢火養。
候軟供。
砂铫亦可。
煮肉品 煮諸般肉法 羊肉滾湯下。
蓋定慢火養。
牛肉亦然。
不蓋。
馬肉冷水下不蓋。
入酒煮。
獐肉冷水下。
煮七八分熟。
鹿肉亦然。
煮過則幹燥無味。
駝峯駝蹄腌一宿滾湯下一二沸。
慢火養。
其肉衡油。
火緊易化。
加地椒。
熊掌用石灰沸湯挦淨。
布纏煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。
焯微熟同蜜食。
多食破腹。
鹿舌尾冷水下。
慢火煮。
水少火慢不損味。
做肉絲用。
鹚老鴈青（莊鳥）滾湯下。
慢火養八分熟。
虎肉獾肉土内埋一宿。
塩腌半日。
下冷水煮半熟。
換水加蔥椒酒塩煮熟。
煮硬肉。
用碯砂桑白皮楮實同下鍋立軟。
敗肉入阿魏同煮。
如無。
用胡桃三個。
每個鑽十數竅。
臭氣皆入胡桃中。
煮驢馬腸無穢氣。
候半熟漉出。
用香油蔥椒麸盤内。
入胡桃三個。
換水煮軟。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。
調稀胡塗上。
火炙幹。
下鍋煮熟。
肉下酒 生肺 獐肺為上。
兔肺次之。
如無山羊肺代之。
一具全無損者。
使口□□血水。
用涼水浸再咂再浸。
倒盡血水如王葉方可。
用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩調味勻濾去滓。
以濕布蓋肺氷鎮。
用灌袋灌之。
務要充滿就筵上割散之。
酥油肺 用獐兔肺。
如無羯羊肺亦可。
依上去血水。
用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和濾紐去滓。
布蓋氷鎮。
筵前割散。
瑠璃肺 用羖羊肺依上去血淨。
用杏泥四兩。
生姜汁四兩。
酥四兩。
蜜四兩。
薄荷葉汁二合。
酪半斤。
酒一盞。
熟油二兩。
巳上和勻濾滓二三次。
依前法灌至滿氷鎮就筵割散。
水晶脍 豬皮刮去脂洗淨。
每斤用水一鬥。
蔥椒陳皮少許。
慢火煮皮軟。
取出細切如縷。
卻入原汁内再煮。
稀稠得中。
用綿子濾。
候凝即成脍切之。
酽醋澆食。
又法。
鯉魚皮鱗不拘多少。
沙盆内擦洗白。
再換水濯淨約有多少添水。
加蔥椒陳皮熬至稠粘。
以綿濾淨入鳔少許。
再熬再濾。
候凝即成脍。
縷切。
用韭黃生菜木犀鴨子筍絲簇盤芥辣醋澆。
照鲙 魚不拘大小鮮活為佳。
去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時。
細切如絲。
以蘿蔔細剁布紐作米姜絲少許。
拌魚鲙入堞。
饤作花樣。
簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。
将魚頭尾煮姜辣羹。
加菜頭供浙西人謂之燙鲙羹。
鲙醋 煨蔥四莖。
姜二兩。
榆仁醬半盞。
椒末二錢。
一處擂爛。
入酸醋内加塩并糖。
拌鲙用之。
或減姜半兩。
加胡椒一錢。
肝肚生 精羊肉并肝。
薄批攤紙上血盡縷切。
羊百葉亦縷細。
裝堞内簇嫩韭芫荽蘿蔔姜絲用脍醋澆。
【炒蔥油抹過肉不腥。
】 聚八仙 熟雞為絲襯腸焯過剪為線。
如無熟羊肚針絲。
熟蝦肉熟羊肚胘細切。
熟羊舌片切。
生菜油塩揉糟姜絲熟筍絲藕絲香菜芫荽蔟堞内。
鲙醋澆。
或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮 羊膂肉批作大片。
用豆粉白面。
表裡勻糁。
以骨魯搥拍如作湯脔。
相似蒸熟放冷。
斜紋切之。
如鳝生用。
木耳香菜簇饤鲙醋澆作下酒。
縱橫切。
皆不可。
唯斜紋切為制。
曹家生紅 羊膂肉四兩細切。
熊白一兩。
如無肚胘代。
糟姜絲半兩。
水晶鲙半兩。
酥二錢。
蘿蔔絲嫩韭香菜簇鲙醋澆。
水晶冷淘脍 獖豬脊皮三斤淨。
及脿刷淨入鍋添水。
令高于皮三指。
急火煮滾。
卻以慢火養。
伺耗大半。
即以杓撇清汁澆。
大漆單盤内。
如作煎餅。
乘熱搖蕩。
令遍滿盤底。
候凝揭下切如冷淘。
簇生菜韭筍蘿蔔等絲五辣醋澆之。
肉灌腸紅絲品 松黃肉絲 用面醬或榆仁醬研爛。
入姜汁醋松子研爛。
芥末等。
濾去滓。
調和得所。
入塩吃肉。
入黃瓜絲名黃瓜肉絲。
韭酪肉絲 稠酪入細切生韭蒜泥塩少許。
攪勻澆肉食。
灌肺 羊肺帶心一具。
洗幹淨如王葉。
用生姜六兩取自然汁。
【如無以幹姜末二兩半代之。
】麻泥杏泥共一盞。
白面三兩。
豆粉二兩。
熟油二兩。
一處拌勻入塩肉汁。
看肺大小用之。
灌滿煮熟。
又法。
用面半斤。
豆粉半斤。
香油四兩。
幹姜末四兩。
共打成糊。
下鍋煮熟。
依法灌之。
用慢火煮。
湯肺 肺一具生切作條或塊。
用姜四兩取自然汁。
杏泥二兩。
醬一匙頭。
塩錢半。
打拌淹肺下滾肉汁内。
兩滾便盛供。
灌腸 肥羊盤腸并大腸洗淨。
每活血杓半。
涼水杓半。
攪勻依常法灌滿。
活血則旋旋對。
不可多了。
多則凝不能灌入。
肉下飯品 千裡肉 連皮羊浮脅五斤。
醋三升葫荽子一合。
絹袋盛塩三兩。
酒三盞。
蒜瓣三兩。
同煮慢火養熟。
壓成塊切。
略曬幹。
幹醎豉 精羊肉每斤切作塊或土？廷子。
塩半兩酒醋各一椀。
砂仁良姜椒蔥橘皮各少許。
慢火煮汁盡。
曬幹可留百日。
法煮羊頭 挦燎淨下鍋煮。
入蔥五莖。
橘皮一片。
良姜一塊。
椒十餘粒。
滾數沸入塩一匙尖。
慢火煮熟放冷切作片。
臨食木椀盛酒灑蒸熱。
入堞供。
勝燒者。
作簽亦佳。
羊棒臆尾靶皆可制。
法煮羊肺 切為數叚晾洗入沙罐煮。
用生姜三片。
良姜椒塩各少許。
蔥三握。
濕紙覆罐口勿洩味。
慢火煨。
候半熟。
再切細添些酒再煮軟供。
羊肚托胎硬髓皆□禁中謂雜漚。
牛肉瓜虀 每十斤切作大片。
細料物一兩。
塩四兩。
拌勻腌過宿。
次早翻動再腌半日控出。
此春秋腌法。
夏伏腌半日。
冬腌三日控幹。
用香油十兩煉熟。
傾肉下鍋不住手攪。
候油幹傾入腌鹵再炒。
用酽醋傾入上指半高。
慢火熬三五滾。
下醬些小。
慢火煮令汁幹漉出。
篩子攤曬幹為度。
如要久留。
肉每斤用塩六錢。
酒醋各半盞。
經年不壞。
豬羊皆可。
骨炙 帶皮羊脅每枝截兩叚。
用碯砂末一稔。
沸湯浸。
放溫蘸炙急翻勿令熟。
再蘸再炙。
如此三次。
好酒略浸上鏟一翻便可飡。
凡豬羊脊膂麞兔精肉。
用羊脂包炙之。
紅熝臘 夾精帶肥每叚約三斤。
涼水浸一二時。
燒滾下鍋。
用蔥三莖。
川椒茴香各三錢。
煮兩三沸漉出。
用石壓去油水。
切作大片。
皂角汁合漿水洗。
再以溫水淘淨。
肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用蓋。
用大料物兩半。
紅曲半兩。
慢火熝軟掠去油末。
将肉漉出控幹。
調汁滋味得所。
下白礬末些小。
撮起渾腳澄清别碗裝肉汁澆蔥絲供。
川炒雞 每隻洗淨。
剁作事件。
煉香油三兩炒肉。
入蔥絲塩半兩。
炒七分熟。
用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。
下鍋煮熟為度。
加好酒些小為妙。
熝鵝鴨 每隻洗淨。
煉香油四兩爁變黃色。
用酒醋水三件中停浸沒。
入細料物半兩。
蔥三莖。
醬一匙。
慢火養熟為度。
鹌雀兔魚醬 洗淨各别置之。
每斤料用白塩曲末四兩。
蔥三莖切一寸長。
酒三合。
胡椒莳蘿川椒幹姜并為細末各一錢。
紅曲末二兩同拌勻。
每十斤入熟油六兩。
再拌入缾裝。
箬密泥封。
臘月造。
三月開。
四月熟。
唯魚醬加荜撥半錢。
一了百當 牛羊豬肉共三斤剁爛蝦米揀淨半斤搗為末。
川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。
生姜細切十兩。
面醬斤半。
臘糟一斤。
塩一斤。
蔥白一斤。
蕪荑細切二兩。
用香油一斤煉熟。
将上件肉料一齊下鍋炒熟。
候冷裝磁器内封蓋。
随食用之。
亦以調和湯汁尤佳。
【粘合平章常用。
】 馬駒兒 馬核桃腸洗淨翻過。
将馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生姜蔥榆仁醬一處剁爛。
裝入腸内。
每個核桃裝滿。
線紮煮熟。
就筵上割塊。
又入芥末肉絲食之。
盤兔 肥者一隻煮七分熟。
折開縷切。
用香油四兩煉熟下肉。
入塩少許蔥絲一握炒片時卻将元汁澄清下鍋滾二三沸。
入醬些小。
再滾一二沸。
調面絲更加活血兩杓滾一沸。
看滋味添塩醋少許。
若與羊尾羊脿縷切同炒。
尤妙。
罯兔 剝皮去腸肚等。
用成塊良姜橘皮川椒茴香蔥并蘿蔔五七塊填腹中。
樸硝一塊在口内。
用水一大碗入酒醋塩油各少許。
于鍋内安杖子閣兔。
勿令着水。
瓦盆蓋紙糊合縫勿走氣煮。
覺水滾溢扯火。
溢過再燒。
一食久即熟矣。
粉骨魚 鯉魚洗淨勿切碎塩腌得所。
魚腹内納細料物椒姜蔥絲。
鍋内着水入酒半盞放下魚。
糁楮實末三錢。
盤蓋定勿走氣慢火養半日。
或一夜。
放冷置盤中。
其骨如粉。
酥骨魚 鲫魚二斤洗淨。
塩腌控幹。
以葛蒌釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗莳蘿川椒呼一錢。
馬芹橘皮各二錢。
細切糖一兩。
豉三錢。
塩一兩。
油二兩。
酒醋各一盞。
蔥二握。
醬一匙楮實末半兩攪勻。
鍋内用箬葉鋪。
将魚頓放箬覆蓋傾下料物水浸沒。
盤合封閉慢火養熟。
其骨皆酥。
肉羹食品 骨插羹 羊肥肋每枝截五叚。
每斤用水二碗煮。
轉色下淘淨碎白粳米兩匙。
蔥三握。
候肉半軟。
下去皮以藥塊三之一攪勻。
令上下濃戀俟米軟。
入酒半盞。
塩半錢。
幹姜末少許。
醋半杓。
更入少乳餅筍簟尤佳。
雞鵝鴨鴿。
亦同此制造。
蘿蔔羹 羊肉一斤骰塊切。
蘿蔔半斤如上切。
水一二碗。
蔥三莖。
川椒三十粒。
慢火煮。
入幹姜末一稔塩酒醋各少許。
軟為度。
炒肉羹 羊精肉切為縷。
腎胠脂骰塊切。
二兩。
蔥二握。
水四碗。
先燒熱下肉蔥。
入酒醋調和。
肉軟下脂姜末少許。
假鼈羹 肥雞煮軟去皮。
絲擘如鼈肉。
黑羊頭煮軟。
絲擘
