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米一鬥。
止用此母二升。
此一料母可造上等紅曲【一石五鬥】 造紅曲 白稉米一石五鬥。
水淘洗浸一宿。
次日蒸作八分熟飯。
分作十五處。
每一處入上項曲二斤。
用手如法搓操。
要十分勻停了。
共并作一堆。
冬天以布帛物蓋之。
上用厚薦壓定。
下用草鋪作底。
全在此時。
看冷熱。
如熱則燒壞了。
若覺大熱便取去覆蓋之物。
攤開堆面。
微覺溫便當急堆。
起。
依元覆蓋。
如溫熱得中勿動。
此一夜不可睡。
常令照顧。
次日日中時分作三堆。
過一時分作五堆。
又過一兩時辰卻作一堆。
又過一兩時分作十五堆。
既分之後。
稍覺不熱。
又并作一堆。
候一兩時辰覺熱。
又分開。
如此數次。
第三日用大桶盛新汲井水。
以竹籮盛曲作五六分。
渾蘸濕便提起。
蘸盡又總作一堆。
似稍熱。
依前散開。
作十數處攤開候三兩時。
又并作一堆。
一兩時又撒開。
第四日将曲分作五七處裝入籮。
依上用井花水中蘸。
其曲自浮不沉。
如半沉半浮。
再依前法堆起。
攤開一日。
次日再入新汲水内蘸。
自然盡浮。
日中曬幹。
造酒用 東陽醞法 白糯米一石為率。
隔中。
将缸盛水浸米。
水須高過米面五寸。
次日将米踏洗去濃泔。
将籮盛起放别缸上。
再用清水淋洗淨。
卻上甑中炊以十分熟為度。
先将前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中。
然後将飯傾出攤去氣。
就将紅曲二鬥于籮内攪洗。
再用清水淋之。
無渾方止。
天色暖則飯放冷。
天色冷放溫。
先用水七鬥傾在缸内。
次将飯及曲拌勻為度。
留些曲撒在面上。
至四五日沸定翻轉。
再過三日上榨壓之 上糟 造酒寒須是過熟。
即酒清數多。
渾頭白（酉教）少。
溫涼時并熱時。
須是合熟便壓。
恐酒醅過熟。
又糟内易熱。
多緻酸變。
大約造酒自下腳至熟。
寒時二十四五日。
溫涼時半月。
熱時七八日。
便可上糟。
仍須均裝停鋪。
手安壓鈘。
正下砧簟。
所貴壓得均幹。
并無湔失。
轉酒入甕。
須垂手傾下。
免見濯損酒味。
寒時用草薦。
麥曲圍蓋。
溫涼時去了。
以單布蓋之。
候三五日澄折清酒入瓶 收酒 上榨以器就滴。
恐滴遠損酒或以小竹子。
引下亦可。
壓下酒須是湯洗瓶器令淨。
控候二三日。
次候折澄去盡腳。
纔有白絲則渾。
直候澄折得清為度。
則酒味倍佳。
便用蠟紙封閉。
務在滿裝。
瓶不在大。
以物閣起。
恐地氣發動酒腳。
失酒味。
仍不許頻頻移動。
大抵酒澄得清更滿裝。
雖不煮。
夏月亦可存留 煮酒 凡煮酒每鬥入蠟二錢。
竹葉五片。
官局天南星員半粒。
化入酒中。
如法封系。
置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蠟并竹葉】然後發火。
候甑草上酒香透。
酒溢出倒流。
便更揭起甑蓋。
取一瓶開看。
酒滾即熟矣。
便住火良久。
方取下置于石灰中。
不得頻頻移動。
白酒須撥得清然後煮。
煮時瓶用桑葉冥之。
庶使香氣不絕 長春法酒 景定甲子五月間。
賈秋壑以長春法酒一甕。
并方進于穆陵。
上欲供而辍者再。
李坦高忠輔任閣長兼内轄。
奏雲願先賜臣一盞。
候三五日藥力效驗。
方可進禦。
李因是得罪于賈。
适七月十三日居民遺漏修内司救撲。
官兵見火勢趨和甯門。
李于是令預撒民屋保護大内。
賈謂不遵朝廷節制。
嗾台臣上疏。
三學叩阍。
屢貶郁林州。
除名勒停方用 當歸 川芎 半夏 青皮 木瓜 白芍藥 黃耆【蜜炙】 五味子 肉桂【去麄皮】 熟地黃 甘草【炙】 白茯苓 薏苡仁【炙】 白荳蔻仁 石？宿砂 槟榔 白朮 橘紅 枇杷葉【去毛多】人參 麥蘗【炒】 藿香【去土】 沉香 木香 草果仁 杜仲【炒】 神曲【炒】 南香 桑白皮【蜜炒】 厚樸【姜炙】 丁香 蒼朮制 石斛【去根】 右件各制了淨。
秤三錢等分作二十包。
每用一包以生絹袋盛。
浸于一鬥酒内。
春七日。
夏三日。
秋五日。
冬十日。
每日清晨一杯。
午一杯。
甚有功效。
除濕實脾。
去痰飲。
行滞氣。
滋血脈。
壯筋骨。
寬中快膈。
進飲食 神仙酒奇方 專醫癱瘓四肢拳攣。
風濕感抟重者、宜服之 五加皮【二兩并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】 當歸須【六錢洗淨剉】 右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。
夏一宿更用好酒一瓶。
取酒一盞入未浸酒一盞每日兩盞暖服。
兩瓶酒盡時。
自有神効 天門冬酒 醇酒一鬥。
六月六日曲末一升搗麄末。
好糯米五升作飯。
天門冬煎五升。
其煎但如稀饧即得。
米須淘訖曬幹。
取天門汁浸曲如常法。
候熟炊飯适寒溫。
用煎和飯令相入投之。
夏七日。
勤看勿令熱。
春冬十日。
密封閉之。
熟榨濾。
每服三合。
再欲造。
地黃枸杞五加皮姜蕤黃精白朮諸藥酒并準此法。
秋夏飯須冷下。
春冬須稍溫。
看時候方下之。
合須九月盡。
三月前○又法取天門冬三十斤搗碎煮。
取汁。
依常法以作酒。
少少飲之。
滓作散服。
尤佳 枸杞五加皮三骰酒 骰音豆 牛膝 五加根莖 丹參 枸杞根 忍冬 松節 枳殼枝葉 右件各切一大鬥。
以水三大石于大釜中煮。
取六大鬥去滓澄清水。
準凡水數。
浸曲。
即用米五大鬥炊飯熟訖。
取生地黃細切一鬥搗如泥和下。
第二骰用米五鬥炊飯。
取牛蒡根細切二鬥搗如泥。
和飯下消訖。
第三骰用米二鬥炊飯。
取大秋麻子一鬥熬搗令極細。
和飯下之。
候稍冷熱一依常法。
候酒味好即去糟。
飲之。
如酒冷不發。
即更以少曲末骰之。
若味苦薄。
更炊二三鬥米骰之。
若飯幹不發。
取諸藥等分。
量多少煎汁熱骰之。
候熟去糟量性飲之。
多少常令有酒氣、老少男女皆可服。
亦無所忌。
巳上三骰酒。
去風勞氣冷。
令人肥徤。
走及犇馬 天台紅酒方 每糯米一鬥。
用紅曲二升。
使酒曲兩半或二兩。
亦可。
洗米淨。
用水五升。
糯米一合煎四五沸。
放冷以浸米。
寒月兩宿。
暖月一宿。
次日漉米。
炊十分熟。
先用水洗紅曲令淨。
用盆研。
或搗細亦可。
别用溫湯一升發起曲。
候放冷入酒曲。
不用發。
隻搗細。
拌令極勻。
熟如麻餈狀。
入缸中用浸米泔拌。
手劈極碎。
不碎則易酸。
如欲用水多則添些水。
經二宿。
後一一翻。
三宿可榨。
或四五宿或以香。
更看香氣如何。
如天氣寒暖消詳之。
榨了再傾糟入缸内。
别用糯米一升。
碎者用三升。
以水三升煮為粥。
拌前糟更釀一二宿。
可榨和前酒飲。
如欲留過年。
則不可和。
若更用水拌糟浸作第三酒。
亦可 雞鳴酒 歌括雲。
甘泉六椀米三升。
做粥溫和曲半斤。
三兩饧餙二兩酉？教。
一抄麥蘗要調勻。
黃昏時候安排了。
來朝便飲甕頭春 右先将糯米三升淨淘。
水六升同下鍋煮成稠粥。
夏攤冷。
春秋溫。
冬微熱。
曲酉？教麥蘗皆搗為細末。
同饧餙下在粥内拌勻。
冬五日。
春秋三日。
夏二日成熟為好。
酒矣○又法：就此料内。
加官桂胡椒良姜細辛甘草川烏炮。
川芎丁香巳上各半錢碾為細末。
和粥時同攪勻在内。
其味尤妙。
香羙異常 滿殿香酒曲方 白面【一百斤】 糯米粉【五斤】 木香【半兩】 白朮【十兩】 白檀【五兩】 甜瓜【一百個香熟去皮子取汁】 石？宿砂 甘草 藿香【各五兩】 白芷 丁香 蓮花【二百朵去蓮取汁】 廣苓苓香【各二兩半】 右件九味碾為細末。
入面粉内。
用蓮花瓜汁和。
勻踏作片。
紙袋盛挂通風處。
七七日可用。
每米一鬥用曲一斤。
夏月閉甕。
冬月待微發作糯米餙粥一椀。
溫時投之。
謂之搭甜 蜜醞透瓶香 用蜜二斤半。
以水一鬥。
慢火熬及百沸。
雞翎掠去沫。
再熬沫盡為度。
官桂胡椒良姜紅豆石？宿砂仁。
巳上各等分。
碾細為末。
右将熬下蜜水依四時下之。
先下前藥末八錢。
次下幹曲末四兩。
後下蜜水。
用油紙封。
箬葉七重密。
冬二十日。
春秋十日。
夏七日熟 羊羔酒法 用精羊肉五斤。
用炊單褁了放糜底蒸熟幹批作片子。
用好糯酒浸一宿。
研爛以鵝梨七隻去皮核。
與肉再同研細。
紗濾過。
再用浸肉酒。
研濾三四次。
用川芎一兩為末。
入汁内攪勻。
潑在糯米腳糜肉下腳用。
曲依常法 菊花酒 以九月菊花盛開時。
揀黃菊嗅之香嘗之甘者。
摘下曬幹。
每清酒一鬥用菊花頭二兩。
生絹袋盛之懸于酒面上約離一指高。
密封瓶口。
經宿去花袋。
其味有菊花香。
又甘羙。
如木香臘梅花一切有香之花依此法為之。
蓋酒性與茶性同。
能逐諸香而自變 治酸薄酒作好酒法 官桂 白茯苓【去皮】 陳皮 白芷 石？宿砂 良姜【各一兩】甘草【五錢】 白檀【五錢】 沉香【少許】 右用生絹袋一個。
盛前藥味在内。
用甜水五大升煮十沸。
将絹袋藥取出。
蜜六兩。
熬去蠟滓。
入前藥汁内滾二三沸。
又用好油四兩。
熬令香熟入前藥汁内。
再滾二三沸。
磁器盛之。
量酒多少入藥嘗之 南番燒酒法【番名阿裡乞】 右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。
裝八分一甏上斜放一空甏。
二口相對。
先于空甏邊穴一竅。
安以竹管作嘴。
下再安一空甏。
其口盛住上竹嘴子。
向二甏口邊。
以白磁椀楪片。
遮掩令密。
或瓦片亦可。
以紙筋搗石灰厚封四指。
入新大缸内坐定。
以紙灰實滿。
灰内埋燒熟。
硬木炭火二三斤許下于甏邊。
令甏内酒沸。
其汗騰上空甏中。
就空甏中竹管内卻溜下所盛空甏内。
其色甚白。
與清水無異。
酸者味辛。
甜淡者味甘。
可得三分之一好酒。
此法臘煮等酒皆可燒 白酒曲方 當歸 石？宿砂 木香 藿香 苓苓香 川椒 白木【巳上各一兩】官桂【三兩】 檀香 白芷 吳茱萸 甘草【各一兩】 杏仁【一兩别研為泥】 右件藥味并為細末。
用白糯米一鬥淘洗極淨。
春為細粉。
入前藥和勻。
用青辣蓼。
取自然汁搜拌。
幹濕得所。
搗六七百杵。
圓如雞子大。
中心捺一竅。
以白藥為衣稈草去葉。
觑天氣寒暖。
蓋閉一二日。
有青白醭。
将草換了。
用新草蓋。
有全醭。
将草去訖。
七日聚作一處。
逐旋散開。
斟酌發幹。
三七日。
用筐盛頓懸挂。
日曝夜露。
每糯米一鬥。
七兩五錢重。
蘇濕破者不用 釀法 新白糯米漿浸。
陳糯米水浸一宿淘。
以水清為度。
燒滾。
鍋甑内氣上。
漸次裝米蒸熟。
不可大軟。
但如硬飯。
取勻熟而巳。
飯熟就炊荜拜下傾入竹？？差内。
下面以水桶承之。
棧定以新汲水澆。
看天氣。
夏極冷。
冬放溫。
澆畢以麫先糁甕中。
如飯五鬥。
先用二鬥曲末。
同拌極勻。
次下米與曲拌勻。
中心撥開見甕底。
周圍按實。
待隔宿有漿來約一椀。
則用小杓澆于四圍。
如漿未來。
須待漿來而後澆。
要辣則随下水。
欲甜更隔一宿。
下水。
每米一石。
可下水六七鬥。
如此則酒味佳。
天寒覆蓋稍厚。
夏四日。
冬七日。
熟在甕時有漿來即澆。
不限遍數。
用小杓豁起漿。
在四邊澆潑。
下水了不須澆 用水洗 每造米一石。
内留五升。
用水八鬥半。
熬作稀粥。
候冷。
投入醅内。
此即用水法也 候漿法 下了腳須至一伏時揭起。
于所蓋薦外。
聽聞索索然有聲。
即是漿來了。
後又隔兩日下水。
仍先将糟十字打開。
番過下水不攪。
仍舊作窩。
更待二三日方可上榨 造諸醋法 造七醋法 假如黃陳倉米五鬥。
不淘淨。
浸七宿。
每日換水一次。
至七日。
做熟飯。
乘熟便入甕。
按平封閉。
勿令氣出。
第二日番轉動。
至第七日開。
再番轉。
傾入井花水三擔。
又封閉一七日。
攪一遍。
再封二七日。
再攪。
至三七日即成好醋矣。
此法甚簡易。
尤妙 造三黃醋法 于三伏中。
将陳倉米一鬥。
淘淨做熟硬飯。
攤令勻。
候冷定。
飯面上以楮葉蓋。
或蒼耳青蒿皆可。
罨作黃衣。
上去罨蓋之物。
番轉過。
至次日曬幹。
簸去黃衣。
淨器收貯。
再用陳米一鬥。
做熟硬飯曬幹。
亦用淨器收貯。
至秋社日。
再用陳米一鬥。
做熟飯。
與上件黃子。
幹飯拌。
和勻下水。
飯面上約有四指高水。
紗帛幪頭。
至四十九日方熟。
慎勿動着。
待其自然成熟。
此法極妙。
造小麥醋法 陳倉米一鬥。
或糯米亦可。
用水浸一宿。
炊作飯。
攤溫冷。
麄曲二十兩。
搗細。
火焙幹。
以紙襯地上出火氣。
拌飯勻放淨甕内。
入新汲水三鬥。
又拌勻。
折捺平。
用紙兩三層密封甕口。
勿見風。
向南方安。
候四十九日開。
用小麥二升炒燋。
投入甕内。
少須取醋于鍋内煎沸。
入瓶了。
上用炒麥一撮。
醋久不壞。
取頭醋了。
再用水一鬥半。
釀第二醋。
旬日可取食之。
第二醋了。
又用水七升半。
釀第三醋。
更數日取食之。
第三醋了。
二三醋欲食。
須用炒燋麥半升許入甕内搭色。
猶可取第四醋。
味尚如街市中賣者。
此醋妙不可言。
米醋熱者。
蓋謂炒米耳。
此法用炊米。
所以性平 造麥黃醋法 小麥不拘多少。
淘淨。
用清水浸三日。
漉出控幹蒸熟。
于暖處攤開鋪放蘆席上。
楮葉蓋之。
三五日黃衣上。
去葉曬幹。
簸淨入缸。
用水拌勻。
上面可留一拳水。
封閉四十九日可熟 造大麥醋法 大麥仁二鬥。
内一鬥炒令黃色。
水浸一宿炊熟。
以六斤白面拌和。
于淨室内鋪席攤勻。
楮葉覆蓋七日。
黃衣上曬幹。
更将餘者。
一鬥麥仁炒黃浸一宿。
炊熟攤溫。
同和入黃子捺在缸内。
以
止用此母二升。
此一料母可造上等紅曲【一石五鬥】 造紅曲 白稉米一石五鬥。
水淘洗浸一宿。
次日蒸作八分熟飯。
分作十五處。
每一處入上項曲二斤。
用手如法搓操。
要十分勻停了。
共并作一堆。
冬天以布帛物蓋之。
上用厚薦壓定。
下用草鋪作底。
全在此時。
看冷熱。
如熱則燒壞了。
若覺大熱便取去覆蓋之物。
攤開堆面。
微覺溫便當急堆。
起。
依元覆蓋。
如溫熱得中勿動。
此一夜不可睡。
常令照顧。
次日日中時分作三堆。
過一時分作五堆。
又過一兩時辰卻作一堆。
又過一兩時分作十五堆。
既分之後。
稍覺不熱。
又并作一堆。
候一兩時辰覺熱。
又分開。
如此數次。
第三日用大桶盛新汲井水。
以竹籮盛曲作五六分。
渾蘸濕便提起。
蘸盡又總作一堆。
似稍熱。
依前散開。
作十數處攤開候三兩時。
又并作一堆。
一兩時又撒開。
第四日将曲分作五七處裝入籮。
依上用井花水中蘸。
其曲自浮不沉。
如半沉半浮。
再依前法堆起。
攤開一日。
次日再入新汲水内蘸。
自然盡浮。
日中曬幹。
造酒用 東陽醞法 白糯米一石為率。
隔中。
将缸盛水浸米。
水須高過米面五寸。
次日将米踏洗去濃泔。
将籮盛起放别缸上。
再用清水淋洗淨。
卻上甑中炊以十分熟為度。
先将前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中。
然後将飯傾出攤去氣。
就将紅曲二鬥于籮内攪洗。
再用清水淋之。
無渾方止。
天色暖則飯放冷。
天色冷放溫。
先用水七鬥傾在缸内。
次将飯及曲拌勻為度。
留些曲撒在面上。
至四五日沸定翻轉。
再過三日上榨壓之 上糟 造酒寒須是過熟。
即酒清數多。
渾頭白（酉教）少。
溫涼時并熱時。
須是合熟便壓。
恐酒醅過熟。
又糟内易熱。
多緻酸變。
大約造酒自下腳至熟。
寒時二十四五日。
溫涼時半月。
熱時七八日。
便可上糟。
仍須均裝停鋪。
手安壓鈘。
正下砧簟。
所貴壓得均幹。
并無湔失。
轉酒入甕。
須垂手傾下。
免見濯損酒味。
寒時用草薦。
麥曲圍蓋。
溫涼時去了。
以單布蓋之。
候三五日澄折清酒入瓶 收酒 上榨以器就滴。
恐滴遠損酒或以小竹子。
引下亦可。
壓下酒須是湯洗瓶器令淨。
控候二三日。
次候折澄去盡腳。
纔有白絲則渾。
直候澄折得清為度。
則酒味倍佳。
便用蠟紙封閉。
務在滿裝。
瓶不在大。
以物閣起。
恐地氣發動酒腳。
失酒味。
仍不許頻頻移動。
大抵酒澄得清更滿裝。
雖不煮。
夏月亦可存留 煮酒 凡煮酒每鬥入蠟二錢。
竹葉五片。
官局天南星員半粒。
化入酒中。
如法封系。
置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蠟并竹葉】然後發火。
候甑草上酒香透。
酒溢出倒流。
便更揭起甑蓋。
取一瓶開看。
酒滾即熟矣。
便住火良久。
方取下置于石灰中。
不得頻頻移動。
白酒須撥得清然後煮。
煮時瓶用桑葉冥之。
庶使香氣不絕 長春法酒 景定甲子五月間。
賈秋壑以長春法酒一甕。
并方進于穆陵。
上欲供而辍者再。
李坦高忠輔任閣長兼内轄。
奏雲願先賜臣一盞。
候三五日藥力效驗。
方可進禦。
李因是得罪于賈。
适七月十三日居民遺漏修内司救撲。
官兵見火勢趨和甯門。
李于是令預撒民屋保護大内。
賈謂不遵朝廷節制。
嗾台臣上疏。
三學叩阍。
屢貶郁林州。
除名勒停方用 當歸 川芎 半夏 青皮 木瓜 白芍藥 黃耆【蜜炙】 五味子 肉桂【去麄皮】 熟地黃 甘草【炙】 白茯苓 薏苡仁【炙】 白荳蔻仁 石？宿砂 槟榔 白朮 橘紅 枇杷葉【去毛多】人參 麥蘗【炒】 藿香【去土】 沉香 木香 草果仁 杜仲【炒】 神曲【炒】 南香 桑白皮【蜜炒】 厚樸【姜炙】 丁香 蒼朮制 石斛【去根】 右件各制了淨。
秤三錢等分作二十包。
每用一包以生絹袋盛。
浸于一鬥酒内。
春七日。
夏三日。
秋五日。
冬十日。
每日清晨一杯。
午一杯。
甚有功效。
除濕實脾。
去痰飲。
行滞氣。
滋血脈。
壯筋骨。
寬中快膈。
進飲食 神仙酒奇方 專醫癱瘓四肢拳攣。
風濕感抟重者、宜服之 五加皮【二兩并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】 當歸須【六錢洗淨剉】 右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。
夏一宿更用好酒一瓶。
取酒一盞入未浸酒一盞每日兩盞暖服。
兩瓶酒盡時。
自有神効 天門冬酒 醇酒一鬥。
六月六日曲末一升搗麄末。
好糯米五升作飯。
天門冬煎五升。
其煎但如稀饧即得。
米須淘訖曬幹。
取天門汁浸曲如常法。
候熟炊飯适寒溫。
用煎和飯令相入投之。
夏七日。
勤看勿令熱。
春冬十日。
密封閉之。
熟榨濾。
每服三合。
再欲造。
地黃枸杞五加皮姜蕤黃精白朮諸藥酒并準此法。
秋夏飯須冷下。
春冬須稍溫。
看時候方下之。
合須九月盡。
三月前○又法取天門冬三十斤搗碎煮。
取汁。
依常法以作酒。
少少飲之。
滓作散服。
尤佳 枸杞五加皮三骰酒 骰音豆 牛膝 五加根莖 丹參 枸杞根 忍冬 松節 枳殼枝葉 右件各切一大鬥。
以水三大石于大釜中煮。
取六大鬥去滓澄清水。
準凡水數。
浸曲。
即用米五大鬥炊飯熟訖。
取生地黃細切一鬥搗如泥和下。
第二骰用米五鬥炊飯。
取牛蒡根細切二鬥搗如泥。
和飯下消訖。
第三骰用米二鬥炊飯。
取大秋麻子一鬥熬搗令極細。
和飯下之。
候稍冷熱一依常法。
候酒味好即去糟。
飲之。
如酒冷不發。
即更以少曲末骰之。
若味苦薄。
更炊二三鬥米骰之。
若飯幹不發。
取諸藥等分。
量多少煎汁熱骰之。
候熟去糟量性飲之。
多少常令有酒氣、老少男女皆可服。
亦無所忌。
巳上三骰酒。
去風勞氣冷。
令人肥徤。
走及犇馬 天台紅酒方 每糯米一鬥。
用紅曲二升。
使酒曲兩半或二兩。
亦可。
洗米淨。
用水五升。
糯米一合煎四五沸。
放冷以浸米。
寒月兩宿。
暖月一宿。
次日漉米。
炊十分熟。
先用水洗紅曲令淨。
用盆研。
或搗細亦可。
别用溫湯一升發起曲。
候放冷入酒曲。
不用發。
隻搗細。
拌令極勻。
熟如麻餈狀。
入缸中用浸米泔拌。
手劈極碎。
不碎則易酸。
如欲用水多則添些水。
經二宿。
後一一翻。
三宿可榨。
或四五宿或以香。
更看香氣如何。
如天氣寒暖消詳之。
榨了再傾糟入缸内。
别用糯米一升。
碎者用三升。
以水三升煮為粥。
拌前糟更釀一二宿。
可榨和前酒飲。
如欲留過年。
則不可和。
若更用水拌糟浸作第三酒。
亦可 雞鳴酒 歌括雲。
甘泉六椀米三升。
做粥溫和曲半斤。
三兩饧餙二兩酉？教。
一抄麥蘗要調勻。
黃昏時候安排了。
來朝便飲甕頭春 右先将糯米三升淨淘。
水六升同下鍋煮成稠粥。
夏攤冷。
春秋溫。
冬微熱。
曲酉？教麥蘗皆搗為細末。
同饧餙下在粥内拌勻。
冬五日。
春秋三日。
夏二日成熟為好。
酒矣○又法：就此料内。
加官桂胡椒良姜細辛甘草川烏炮。
川芎丁香巳上各半錢碾為細末。
和粥時同攪勻在内。
其味尤妙。
香羙異常 滿殿香酒曲方 白面【一百斤】 糯米粉【五斤】 木香【半兩】 白朮【十兩】 白檀【五兩】 甜瓜【一百個香熟去皮子取汁】 石？宿砂 甘草 藿香【各五兩】 白芷 丁香 蓮花【二百朵去蓮取汁】 廣苓苓香【各二兩半】 右件九味碾為細末。
入面粉内。
用蓮花瓜汁和。
勻踏作片。
紙袋盛挂通風處。
七七日可用。
每米一鬥用曲一斤。
夏月閉甕。
冬月待微發作糯米餙粥一椀。
溫時投之。
謂之搭甜 蜜醞透瓶香 用蜜二斤半。
以水一鬥。
慢火熬及百沸。
雞翎掠去沫。
再熬沫盡為度。
官桂胡椒良姜紅豆石？宿砂仁。
巳上各等分。
碾細為末。
右将熬下蜜水依四時下之。
先下前藥末八錢。
次下幹曲末四兩。
後下蜜水。
用油紙封。
箬葉七重密。
冬二十日。
春秋十日。
夏七日熟 羊羔酒法 用精羊肉五斤。
用炊單褁了放糜底蒸熟幹批作片子。
用好糯酒浸一宿。
研爛以鵝梨七隻去皮核。
與肉再同研細。
紗濾過。
再用浸肉酒。
研濾三四次。
用川芎一兩為末。
入汁内攪勻。
潑在糯米腳糜肉下腳用。
曲依常法 菊花酒 以九月菊花盛開時。
揀黃菊嗅之香嘗之甘者。
摘下曬幹。
每清酒一鬥用菊花頭二兩。
生絹袋盛之懸于酒面上約離一指高。
密封瓶口。
經宿去花袋。
其味有菊花香。
又甘羙。
如木香臘梅花一切有香之花依此法為之。
蓋酒性與茶性同。
能逐諸香而自變 治酸薄酒作好酒法 官桂 白茯苓【去皮】 陳皮 白芷 石？宿砂 良姜【各一兩】甘草【五錢】 白檀【五錢】 沉香【少許】 右用生絹袋一個。
盛前藥味在内。
用甜水五大升煮十沸。
将絹袋藥取出。
蜜六兩。
熬去蠟滓。
入前藥汁内滾二三沸。
又用好油四兩。
熬令香熟入前藥汁内。
再滾二三沸。
磁器盛之。
量酒多少入藥嘗之 南番燒酒法【番名阿裡乞】 右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。
裝八分一甏上斜放一空甏。
二口相對。
先于空甏邊穴一竅。
安以竹管作嘴。
下再安一空甏。
其口盛住上竹嘴子。
向二甏口邊。
以白磁椀楪片。
遮掩令密。
或瓦片亦可。
以紙筋搗石灰厚封四指。
入新大缸内坐定。
以紙灰實滿。
灰内埋燒熟。
硬木炭火二三斤許下于甏邊。
令甏内酒沸。
其汗騰上空甏中。
就空甏中竹管内卻溜下所盛空甏内。
其色甚白。
與清水無異。
酸者味辛。
甜淡者味甘。
可得三分之一好酒。
此法臘煮等酒皆可燒 白酒曲方 當歸 石？宿砂 木香 藿香 苓苓香 川椒 白木【巳上各一兩】官桂【三兩】 檀香 白芷 吳茱萸 甘草【各一兩】 杏仁【一兩别研為泥】 右件藥味并為細末。
用白糯米一鬥淘洗極淨。
春為細粉。
入前藥和勻。
用青辣蓼。
取自然汁搜拌。
幹濕得所。
搗六七百杵。
圓如雞子大。
中心捺一竅。
以白藥為衣稈草去葉。
觑天氣寒暖。
蓋閉一二日。
有青白醭。
将草換了。
用新草蓋。
有全醭。
将草去訖。
七日聚作一處。
逐旋散開。
斟酌發幹。
三七日。
用筐盛頓懸挂。
日曝夜露。
每糯米一鬥。
七兩五錢重。
蘇濕破者不用 釀法 新白糯米漿浸。
陳糯米水浸一宿淘。
以水清為度。
燒滾。
鍋甑内氣上。
漸次裝米蒸熟。
不可大軟。
但如硬飯。
取勻熟而巳。
飯熟就炊荜拜下傾入竹？？差内。
下面以水桶承之。
棧定以新汲水澆。
看天氣。
夏極冷。
冬放溫。
澆畢以麫先糁甕中。
如飯五鬥。
先用二鬥曲末。
同拌極勻。
次下米與曲拌勻。
中心撥開見甕底。
周圍按實。
待隔宿有漿來約一椀。
則用小杓澆于四圍。
如漿未來。
須待漿來而後澆。
要辣則随下水。
欲甜更隔一宿。
下水。
每米一石。
可下水六七鬥。
如此則酒味佳。
天寒覆蓋稍厚。
夏四日。
冬七日。
熟在甕時有漿來即澆。
不限遍數。
用小杓豁起漿。
在四邊澆潑。
下水了不須澆 用水洗 每造米一石。
内留五升。
用水八鬥半。
熬作稀粥。
候冷。
投入醅内。
此即用水法也 候漿法 下了腳須至一伏時揭起。
于所蓋薦外。
聽聞索索然有聲。
即是漿來了。
後又隔兩日下水。
仍先将糟十字打開。
番過下水不攪。
仍舊作窩。
更待二三日方可上榨 造諸醋法 造七醋法 假如黃陳倉米五鬥。
不淘淨。
浸七宿。
每日換水一次。
至七日。
做熟飯。
乘熟便入甕。
按平封閉。
勿令氣出。
第二日番轉動。
至第七日開。
再番轉。
傾入井花水三擔。
又封閉一七日。
攪一遍。
再封二七日。
再攪。
至三七日即成好醋矣。
此法甚簡易。
尤妙 造三黃醋法 于三伏中。
将陳倉米一鬥。
淘淨做熟硬飯。
攤令勻。
候冷定。
飯面上以楮葉蓋。
或蒼耳青蒿皆可。
罨作黃衣。
上去罨蓋之物。
番轉過。
至次日曬幹。
簸去黃衣。
淨器收貯。
再用陳米一鬥。
做熟硬飯曬幹。
亦用淨器收貯。
至秋社日。
再用陳米一鬥。
做熟飯。
與上件黃子。
幹飯拌。
和勻下水。
飯面上約有四指高水。
紗帛幪頭。
至四十九日方熟。
慎勿動着。
待其自然成熟。
此法極妙。
造小麥醋法 陳倉米一鬥。
或糯米亦可。
用水浸一宿。
炊作飯。
攤溫冷。
麄曲二十兩。
搗細。
火焙幹。
以紙襯地上出火氣。
拌飯勻放淨甕内。
入新汲水三鬥。
又拌勻。
折捺平。
用紙兩三層密封甕口。
勿見風。
向南方安。
候四十九日開。
用小麥二升炒燋。
投入甕内。
少須取醋于鍋内煎沸。
入瓶了。
上用炒麥一撮。
醋久不壞。
取頭醋了。
再用水一鬥半。
釀第二醋。
旬日可取食之。
第二醋了。
又用水七升半。
釀第三醋。
更數日取食之。
第三醋了。
二三醋欲食。
須用炒燋麥半升許入甕内搭色。
猶可取第四醋。
味尚如街市中賣者。
此醋妙不可言。
米醋熱者。
蓋謂炒米耳。
此法用炊米。
所以性平 造麥黃醋法 小麥不拘多少。
淘淨。
用清水浸三日。
漉出控幹蒸熟。
于暖處攤開鋪放蘆席上。
楮葉蓋之。
三五日黃衣上。
去葉曬幹。
簸淨入缸。
用水拌勻。
上面可留一拳水。
封閉四十九日可熟 造大麥醋法 大麥仁二鬥。
内一鬥炒令黃色。
水浸一宿炊熟。
以六斤白面拌和。
于淨室内鋪席攤勻。
楮葉覆蓋七日。
黃衣上曬幹。
更将餘者。
一鬥麥仁炒黃浸一宿。
炊熟攤溫。
同和入黃子捺在缸内。
以
