天津獨特的小吃
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平津兩地雖然相距隻有兩個多小時的車程，可是吃東西的口味，就大不相同了。
天津有幾樣小吃北平人是不懂得吃，也不會做的。
貼饽饽熬魚 天津東濱渤海，又是南北運河、大清河、海河、新開河的交彙點，盛産魚蝦不說，而且是海味集散地，所以天津人不但喜愛吃魚蝦，更會吃魚蝦海鮮。
不管有多少冗刺的大魚、小魚，天津老鄉們夾一塊往嘴裡一放，不一會兒就把魚肉理得幹幹淨淨，把魚刺吐出來了。
既然愛吃魚，當然在烹調魚類的花樣技巧方面，都堪誇是一等一的高手。
天津衛最擅長魚的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所謂“貼饽饽熬魚一鍋熟”。
熬魚的做法很簡單，主要在火候上。
首先把魚開膛，取出内髒，沖洗幹淨，在魚背上斜劃兩三刀。
下鍋的魚是什麼種類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高低了。
魚收拾幹淨，放在醬油裡浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把整條魚糊上一層幹面粉（北方叫薄面），放入油鍋裡煎。
煎魚用油多寡要恰到好處：油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩；油太少因為幹面的關系，容易巴鍋。
魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜面醬、豆瓣醬，放上蔥、姜、鹽、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入魚肉，就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣飨了。
所謂貼饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面兒）以溫水糅和成團，捏成巴掌大小的餅子，趁着濕潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋兒，等到魚熬得夠了火候，饽饽也就貼熟了。
所以叫“貼饽饽熬魚一鍋熟”，潤氣蒸香，饽饽吸足了魚鮮，香味蘊藉，雖然粗粝，也覺得分外好吃啦。
在天津衛那麼普及的飯食，甚至遠及北通州倒也頗為流行，可是北平始終沒有人仿效，究竟什麼道理，真令人納悶兒。
烙餅卷螞蚱 “烙餅卷螞蚱”也是天津獨有的吃法，除了天津别處沒聽說吃螞蚱的。
卷螞蚱的大餅，有人喜歡用大麥磨的面粉來烙，有人喜歡吃面粉摻棒子面兒的混合面烙，至于用機器洋白面烙的家常餅來卷炸螞蚱吃，地道天津衛的人認為終歸沒有大麥面或是混合面來的筋道擋口呢。
天津有所謂“硬面餃子軟面餅”的說法，所以和面都用溫乎水，和好面先用擀面杖擀成薄餅，撒上細鹽，搽好香油，撒點蔥花，然後盤成螺蛳卷兒，再把它擀成餅，盤卷擀的次數越多，餅越松軟好吃。
烙餅的火候更要拿捏得準：火大變成了烏焦巴弓；火小烙的時間拉長，餅讓風嗞幹得轉硬也不好吃。
火候用的得當，烙出來的餅外面微焦，裡面松軟，才算合格。
平津所謂螞蚱，其實就是專啃五谷的蝗蟲。
螞蚱到了秋涼産卵期，一肚子都是螞蚱子兒，公螞蚱沒人吃，專揀帶子兒的雌螞蚱，摘去翅膀，掐下大腿，專留一兜子兒的胖身子，放入油鍋炸得焦黃，撈起瀝去了油，撒上細鹽，用蔥花、醬油一拌，攤在餅上卷起來吃，天津話講那才要多美有多美呢！ 當年南開大學校長張伯苓先生，非常風趣，有時候聊天喜歡鬥嘴，他說炸螞蚱撒上花椒鹽來下酒，有人請他上義順和吃俄國大菜，他都不去。
雖是句笑談，可見炸螞蚱是多麼香酥誘人啦。
嘎巴菜 “嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜愛的早點。
嘎巴菜講究好湯，至不濟也得用豬骨頭來熬點湯，加五香、生抽勾好了芡，盛在大鍋裡用文火保溫。
嘎巴菜是小米面、綠豆粉混合攤成的薄餅，切成二寸長、一寸寬的菱形塊，然後焙幹，要吃的時候，用漏勺盛着放在鍋裡略微一煮，稍一回軟，立刻倒在碗裡加上鹵水、辣油、麻醬、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香熱騰騰的嘎巴菜了。
戰前筆者在張莊大橋元興旅館住了半年多，元興旅館的掌櫃的，人稱張大爺，在法租界是位有頭有臉的人物，他祖上就是以賣嘎巴菜起家的。
據張大爺說，早先他祖父在法國教堂前賣嘎巴菜，有位石家莊皮貨老客天天來吃。
有一天那位老客忽然暈倒在他的攤子前，等把那位老客連撅帶掐救醒過來，敢情老客是皮貨銷完，遇着腥賭，一夜之間，賣皮貨的銀兩全部輸光，急氣一攻心，所以就暈了過去。
祖父心腸一軟，給湊了幾個錢當盤川，讓老客趕快回家。
過了兩年，忽然有人給帶了四個大麻袋來，打開一看全是口外特産最好的口蘑丁，口蘑熬湯比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁最鮮，所以價錢最貴。
原來皮貨老客是張家口一家大口蘑店的少東家，到天津來販賣皮貨，是家裡
天津有幾樣小吃北平人是不懂得吃，也不會做的。
貼饽饽熬魚 天津東濱渤海，又是南北運河、大清河、海河、新開河的交彙點，盛産魚蝦不說，而且是海味集散地，所以天津人不但喜愛吃魚蝦，更會吃魚蝦海鮮。
不管有多少冗刺的大魚、小魚，天津老鄉們夾一塊往嘴裡一放，不一會兒就把魚肉理得幹幹淨淨，把魚刺吐出來了。
既然愛吃魚，當然在烹調魚類的花樣技巧方面，都堪誇是一等一的高手。
天津衛最擅長魚的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所謂“貼饽饽熬魚一鍋熟”。
熬魚的做法很簡單，主要在火候上。
首先把魚開膛，取出内髒，沖洗幹淨，在魚背上斜劃兩三刀。
下鍋的魚是什麼種類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高低了。
魚收拾幹淨，放在醬油裡浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把整條魚糊上一層幹面粉（北方叫薄面），放入油鍋裡煎。
煎魚用油多寡要恰到好處：油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩；油太少因為幹面的關系，容易巴鍋。
魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜面醬、豆瓣醬，放上蔥、姜、鹽、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入魚肉，就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣飨了。
所謂貼饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面兒）以溫水糅和成團，捏成巴掌大小的餅子，趁着濕潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋兒，等到魚熬得夠了火候，饽饽也就貼熟了。
所以叫“貼饽饽熬魚一鍋熟”，潤氣蒸香，饽饽吸足了魚鮮，香味蘊藉，雖然粗粝，也覺得分外好吃啦。
在天津衛那麼普及的飯食，甚至遠及北通州倒也頗為流行，可是北平始終沒有人仿效，究竟什麼道理，真令人納悶兒。
烙餅卷螞蚱 “烙餅卷螞蚱”也是天津獨有的吃法，除了天津别處沒聽說吃螞蚱的。
卷螞蚱的大餅，有人喜歡用大麥磨的面粉來烙，有人喜歡吃面粉摻棒子面兒的混合面烙，至于用機器洋白面烙的家常餅來卷炸螞蚱吃，地道天津衛的人認為終歸沒有大麥面或是混合面來的筋道擋口呢。
天津有所謂“硬面餃子軟面餅”的說法，所以和面都用溫乎水，和好面先用擀面杖擀成薄餅，撒上細鹽，搽好香油，撒點蔥花，然後盤成螺蛳卷兒，再把它擀成餅，盤卷擀的次數越多，餅越松軟好吃。
烙餅的火候更要拿捏得準：火大變成了烏焦巴弓；火小烙的時間拉長，餅讓風嗞幹得轉硬也不好吃。
火候用的得當，烙出來的餅外面微焦，裡面松軟，才算合格。
平津所謂螞蚱，其實就是專啃五谷的蝗蟲。
螞蚱到了秋涼産卵期，一肚子都是螞蚱子兒，公螞蚱沒人吃，專揀帶子兒的雌螞蚱，摘去翅膀，掐下大腿，專留一兜子兒的胖身子，放入油鍋炸得焦黃，撈起瀝去了油，撒上細鹽，用蔥花、醬油一拌，攤在餅上卷起來吃，天津話講那才要多美有多美呢！ 當年南開大學校長張伯苓先生，非常風趣，有時候聊天喜歡鬥嘴，他說炸螞蚱撒上花椒鹽來下酒，有人請他上義順和吃俄國大菜，他都不去。
雖是句笑談，可見炸螞蚱是多麼香酥誘人啦。
嘎巴菜 “嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜愛的早點。
嘎巴菜講究好湯，至不濟也得用豬骨頭來熬點湯，加五香、生抽勾好了芡，盛在大鍋裡用文火保溫。
嘎巴菜是小米面、綠豆粉混合攤成的薄餅，切成二寸長、一寸寬的菱形塊，然後焙幹，要吃的時候，用漏勺盛着放在鍋裡略微一煮，稍一回軟，立刻倒在碗裡加上鹵水、辣油、麻醬、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香熱騰騰的嘎巴菜了。
戰前筆者在張莊大橋元興旅館住了半年多，元興旅館的掌櫃的，人稱張大爺，在法租界是位有頭有臉的人物，他祖上就是以賣嘎巴菜起家的。
據張大爺說，早先他祖父在法國教堂前賣嘎巴菜，有位石家莊皮貨老客天天來吃。
有一天那位老客忽然暈倒在他的攤子前，等把那位老客連撅帶掐救醒過來，敢情老客是皮貨銷完，遇着腥賭，一夜之間，賣皮貨的銀兩全部輸光，急氣一攻心，所以就暈了過去。
祖父心腸一軟，給湊了幾個錢當盤川，讓老客趕快回家。
過了兩年，忽然有人給帶了四個大麻袋來，打開一看全是口外特産最好的口蘑丁，口蘑熬湯比雞湯都鮮，口蘑之中又以口蘑丁最鮮，所以價錢最貴。
原來皮貨老客是張家口一家大口蘑店的少東家，到天津來販賣皮貨，是家裡
