雞蛋炒飯
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前不久“萬象”版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯。
中國人從古而今，由南到北雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中也頗有講究呢！ 就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔适口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各随所嗜，互不相犯。
可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。
請想，成團成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裡用鏟子切，這一切，把米都切碎了。
所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就松散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成。
炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。
此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱倒挺好聽，叫做“金包銀”。
先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裹上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者一向對雞蛋炒飯有特别愛好，所以每到一處，總要試一試廚子炒出來的蛋炒飯是什麼滋味。
早年家裡雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁。
再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。
最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩适中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。
雖然
中國人從古而今，由南到北雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中也頗有講究呢！ 就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔适口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各随所嗜，互不相犯。
可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。
請想，成團成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裡用鏟子切，這一切，把米都切碎了。
所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就松散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成。
炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。
此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱倒挺好聽，叫做“金包銀”。
先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裹上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者一向對雞蛋炒飯有特别愛好，所以每到一處，總要試一試廚子炒出來的蛋炒飯是什麼滋味。
早年家裡雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁。
再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。
最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩适中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。
雖然
