北平的“勤行”
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“勤行”這個名詞，已經多年沒聽人說過。
最近還是讀了侯榕生女士一篇訪問大陸文章，提到勤行，才又想起來的。
現在跟在台灣生長的年輕人說“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其實說穿了，就是飯館裡跑堂兒的。
從前北平飯館子，除了竈上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。
所謂“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的勤行。
從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為“趙頭兒”，後來連吃客都叫他趙頭兒了。
凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。
趙頭兒從會賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，我們應當捧捧場去。
趙頭兒的神通就可想而知了。
趙頭兒不管在館子裡，或是應外燴，頭臉總是刮得锃光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。
不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿着打扮，也跟他像一個模子摳出來的。
勤行最注意訓練說話，語氣要不亢不卑，自然要順着客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他曆年搜集勤行人應對、進退、說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。
報人吳宗祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜志上發表，僅僅登了十段就中辍了。
後來在台灣，偶或與齊如老在飯館裡同席，看見飯館裡張牙舞爪、自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那本小冊子了。
齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。
有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此争執不下，後來由口角變成動手了。
我們房間有醫務處的陳仙洲在座，經他去勸說調停，才算沒事。
原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩隻湯匙，結果堂倌讓客人照價賠償。
這在大陸，飯座不小心摔了瓷器家夥，就是整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚、畚箕，把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。
據說早年有位緻仕的大官，帶着小孫子下小館，小家夥一胡噜，把細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。
老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。
堂倌一看情形不對，隻好請掌櫃出來打圓場。
千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。
從此各大飯莊、飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在台灣各飯館依然照舊奉行呢！ 有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。
他幾句話能把客人說得舒舒服服，火氣全消。
他說：“火候不到家，不能給您端上來，情願來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。
”您聽聽這話說得多
最近還是讀了侯榕生女士一篇訪問大陸文章，提到勤行，才又想起來的。
現在跟在台灣生長的年輕人說“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其實說穿了，就是飯館裡跑堂兒的。
從前北平飯館子，除了竈上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。
所謂“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的勤行。
從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為“趙頭兒”，後來連吃客都叫他趙頭兒了。
凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。
趙頭兒從會賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，我們應當捧捧場去。
趙頭兒的神通就可想而知了。
趙頭兒不管在館子裡，或是應外燴，頭臉總是刮得锃光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。
不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿着打扮，也跟他像一個模子摳出來的。
勤行最注意訓練說話，語氣要不亢不卑，自然要順着客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他曆年搜集勤行人應對、進退、說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。
報人吳宗祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜志上發表，僅僅登了十段就中辍了。
後來在台灣，偶或與齊如老在飯館裡同席，看見飯館裡張牙舞爪、自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那本小冊子了。
齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。
有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此争執不下，後來由口角變成動手了。
我們房間有醫務處的陳仙洲在座，經他去勸說調停，才算沒事。
原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩隻湯匙，結果堂倌讓客人照價賠償。
這在大陸，飯座不小心摔了瓷器家夥，就是整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚、畚箕，把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。
據說早年有位緻仕的大官，帶着小孫子下小館，小家夥一胡噜，把細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。
老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。
堂倌一看情形不對，隻好請掌櫃出來打圓場。
千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。
從此各大飯莊、飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在台灣各飯館依然照舊奉行呢！ 有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。
他幾句話能把客人說得舒舒服服，火氣全消。
他說：“火候不到家，不能給您端上來，情願來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。
”您聽聽這話說得多