華園澡堂子、西來順褚祥
關燈
小
中
大
抗戰之前，北平夠得上叫清真飯館的，在南城有元興堂、同和軒、兩益軒、萃芳園，東城有個大名鼎鼎的東來順，西北城就找不出像樣的教門館子了。廣安門裡牛街一帶，住的多半是穆斯林，遇有紅白事，專門包辦教門筵席的，大都聚居在沙欄胡同左近。
有一位世業廚師的褚祥，人都叫他“祥子”，不但腦筋動得快，而且口才也頂呱呱。沒有幾年，在跑大棚的廚行裡，褚祥算是拔了尖兒啦。他最早在元興堂學手藝，又在兩益軒掌過廚，後來還在京漢食堂、撷英西餐館學過西餐技術。他不單藝兼中西，而且眼光也看得遠。他看準西長安街漸漸形成商業區，叫這個春、那個春的飯莊飯館加起來就有十多家，可是唯獨沒有清真飯館。趕巧靠天源醬園不遠，有一家華園澡堂子收歇，鋪底出頂。這個華園澡堂子，原本是一個高級澡堂子，比東西升平還要款式，隻買單間沒有大池，西跨院還有幾間特别雅座，裝有隔音設備。北洋時期長安街一帶機關林立，财政部、交通部、鹽務署、市公所、總統府都在這條街上。達官權要，有些不便公開的事務，差不多都到華園，找個房間去密談。話沒談完，又不願到飯館去吃飯，就叫夥計到對面宣南春，叫幾個菜來低斟淺酌邊吃邊談。北洋時代結束，國民黨中央機關随政府南遷，華園澡堂失去原有的天時地利，撐了不久隻好關門大吉，褚祥就把整個鋪底倒了過來，創辦了一個新型清真飯館——西來順。
西來順一開張，不單把兩益軒、萃芳園的主顧拉過來不少，就連吃慣東來順的老客人，也都要跑到西來順來換換口味。其實西來順的菜碼比一般教門飯館要貴一成到一成半，可是烹調方面，除品質保有清真館固有的風味外，同時增加了若幹新的菜式。
過去舊式飯莊，對于從外國引進新品種菜蔬如番茄、蘆筍、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也堅決抵制。褚祥别出心裁，把黃焖牛肉條加上咖喱，人人誇說比西餐館的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高湯把白菜心、茭白、蘆筍分别蒸爛，用鮮牛奶一煨，這盤扒三白銀絲冰芽，銀團勝雪，大家贊香譽味，後來成了西來順的招牌菜。
他家有一道鴨泥面包。把新鮮吐司切成寸寸見方骰子塊兒，然後用香油炸透，要脆而不焦，不要讓風吹涼；（他也賣挂爐烤鴨，大家都是吃皮而不吃肉的）把鴨胸脯嫩肉拆下來搗爛（注意用搗而不用切），用極熱高湯煨好，盛在有蓋兒不散熱的器皿裡，上菜時把炸透的面包丁倒入滾燙的鴨湯中，一聲“哧拉”，比陳果老當年發明的“轟炸東京一聲雷”，還來得吐馥留香清脆噀人。
褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，據他說是跟一位福建名廚學會了做芋泥而加以改良的。芋頭蒸熟搗成芋泥，橘餅切成薄片墊底，鋪上一層綠豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周圍上細豆沙，用蒸碗扣緊大火蒸一小時，以綠豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起鍋上桌。因為有橘餅，紅條豆沙，明透柔香，比起單獨芋泥又勝一籌啦。當年藏園老人傅增湘誇贊褚祥做的芋凸，是甜食中極品。老饕們在西來順請客，總要點個芋凸來嘗嘗。
馬連良在梨園行算是精于飲馔的美食專家。抗戰剛一勝利，北平情形很亂，天上飛來的、地下鑽出來的接收大員，有真有假，全都彙集平津。連良因為在淪陷時期，被迫參加“大東亞共榮圈”勞軍義演，又到過僞滿洲國去參加開國慶典，所以抗戰一勝利，平時趾高氣揚、出語尖刻的馬溫如立刻矮了半截，盡量跟各方面拉關系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞盡醉，變成了高級俱樂部。當時接收大員、前進指揮所各大員，每天晚上總要在多福巷吃完消夜才走。馬連良因為每晚賓客雲集，于是跟褚祥情商每晚西來順封火後，他就到馬家做頓消夜。褚祥的消夜時常花色翻新，大家大快朵頤。蟹黃燒賣、雞蓉蒸餃、雞肉馄饨是最受歡迎的。
前幾天有位旅居美國的朋友回台灣來度假，他聽人說，褚祥早于民國三十六年就去世了，舊金山厚德福餐館有一位掌勺的，是褚祥的嫡傳弟子。去年秋天我在舊金山，無意中走進厚德福就餐，不敢有什麼奢望，目的隻求吃飽而已。雖然隻叫了一個蔥爆羊肉，但見斜切蔥段，肉片切得不厚不薄，難得的是用香油爆炒，火候恰到好處，目前台灣的北方飯館或是教門館子，還真爆不出這樣滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大師傅，真是褚祥的徒弟，就無怪有那麼高的手藝了。
有一位世業廚師的褚祥，人都叫他“祥子”，不但腦筋動得快，而且口才也頂呱呱。沒有幾年，在跑大棚的廚行裡，褚祥算是拔了尖兒啦。他最早在元興堂學手藝，又在兩益軒掌過廚，後來還在京漢食堂、撷英西餐館學過西餐技術。他不單藝兼中西，而且眼光也看得遠。他看準西長安街漸漸形成商業區，叫這個春、那個春的飯莊飯館加起來就有十多家，可是唯獨沒有清真飯館。趕巧靠天源醬園不遠，有一家華園澡堂子收歇，鋪底出頂。這個華園澡堂子，原本是一個高級澡堂子，比東西升平還要款式，隻買單間沒有大池，西跨院還有幾間特别雅座，裝有隔音設備。北洋時期長安街一帶機關林立，财政部、交通部、鹽務署、市公所、總統府都在這條街上。達官權要，有些不便公開的事務，差不多都到華園，找個房間去密談。話沒談完，又不願到飯館去吃飯，就叫夥計到對面宣南春，叫幾個菜來低斟淺酌邊吃邊談。北洋時代結束，國民黨中央機關随政府南遷，華園澡堂失去原有的天時地利，撐了不久隻好關門大吉，褚祥就把整個鋪底倒了過來，創辦了一個新型清真飯館——西來順。
西來順一開張，不單把兩益軒、萃芳園的主顧拉過來不少，就連吃慣東來順的老客人，也都要跑到西來順來換換口味。其實西來順的菜碼比一般教門飯館要貴一成到一成半，可是烹調方面，除品質保有清真館固有的風味外，同時增加了若幹新的菜式。
過去舊式飯莊，對于從外國引進新品種菜蔬如番茄、蘆筍、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也堅決抵制。褚祥别出心裁，把黃焖牛肉條加上咖喱，人人誇說比西餐館的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高湯把白菜心、茭白、蘆筍分别蒸爛，用鮮牛奶一煨，這盤扒三白銀絲冰芽，銀團勝雪，大家贊香譽味，後來成了西來順的招牌菜。
他家有一道鴨泥面包。把新鮮吐司切成寸寸見方骰子塊兒，然後用香油炸透，要脆而不焦，不要讓風吹涼；（他也賣挂爐烤鴨，大家都是吃皮而不吃肉的）把鴨胸脯嫩肉拆下來搗爛（注意用搗而不用切），用極熱高湯煨好，盛在有蓋兒不散熱的器皿裡，上菜時把炸透的面包丁倒入滾燙的鴨湯中，一聲“哧拉”，比陳果老當年發明的“轟炸東京一聲雷”，還來得吐馥留香清脆噀人。
褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，據他說是跟一位福建名廚學會了做芋泥而加以改良的。芋頭蒸熟搗成芋泥，橘餅切成薄片墊底，鋪上一層綠豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周圍上細豆沙，用蒸碗扣緊大火蒸一小時，以綠豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起鍋上桌。因為有橘餅，紅條豆沙，明透柔香，比起單獨芋泥又勝一籌啦。當年藏園老人傅增湘誇贊褚祥做的芋凸，是甜食中極品。老饕們在西來順請客，總要點個芋凸來嘗嘗。
馬連良在梨園行算是精于飲馔的美食專家。抗戰剛一勝利，北平情形很亂，天上飛來的、地下鑽出來的接收大員，有真有假，全都彙集平津。連良因為在淪陷時期，被迫參加“大東亞共榮圈”勞軍義演，又到過僞滿洲國去參加開國慶典，所以抗戰一勝利，平時趾高氣揚、出語尖刻的馬溫如立刻矮了半截，盡量跟各方面拉關系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞盡醉，變成了高級俱樂部。當時接收大員、前進指揮所各大員，每天晚上總要在多福巷吃完消夜才走。馬連良因為每晚賓客雲集，于是跟褚祥情商每晚西來順封火後，他就到馬家做頓消夜。褚祥的消夜時常花色翻新，大家大快朵頤。蟹黃燒賣、雞蓉蒸餃、雞肉馄饨是最受歡迎的。
前幾天有位旅居美國的朋友回台灣來度假，他聽人說，褚祥早于民國三十六年就去世了，舊金山厚德福餐館有一位掌勺的，是褚祥的嫡傳弟子。去年秋天我在舊金山，無意中走進厚德福就餐，不敢有什麼奢望，目的隻求吃飽而已。雖然隻叫了一個蔥爆羊肉，但見斜切蔥段，肉片切得不厚不薄，難得的是用香油爆炒，火候恰到好處，目前台灣的北方飯館或是教門館子，還真爆不出這樣滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大師傅，真是褚祥的徒弟，就無怪有那麼高的手藝了。