三杯軟飽後一碗鹵鳝香
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江蘇泰縣面館的脆鳝是蘇北出了名的美肴，堂倌把炸酥的鳝魚倒在一張厚草紙上，一夾一壓成個鳝魚粉，撒在拌好的幹絲上，有黑有白，酥脆綿軟，是下酒的隽品。吃剩下的脆鳝，倒在白湯面裡更為有味兒。
無錫人對于吃鳝魚、鳗魚是最有研究的，講究粗鳗細鳝，鳗魚越肥壯，肉則越細嫩，鳝魚要粗不過指，大則魚肉發紫失鮮。所以在無錫飯館子都是要鳝絲、鳝糊，如果您要炒鳝片或馬鞍鳝，堂倌就知道您是外路來人，而非本鄉本土的吃客了。
揚鎮一帶處理鳝魚，主張生剔活剝，跟台灣處理魚一樣。無錫殺鳝方法則跟别處不同，他們是先把活鳝在熱水裡一滾，然後撈出，剔腸去骨。過水鳝魚，鳝血不緻流失，不但營養成分高，而且也比較人道。他們把鳝魚切成段，用好酒、醬油、冰糖屑浸透之後瀝幹，下鍋猛炸，炸成脆鳝，當年無錫城北拱北樓的脆鳝面是無錫一絕。
可是在無錫吃鹵鳝面那就要到聚豐園了，一般面館的鹵鳝面都是脆鳝加汁，唯獨聚豐園的鹵鳝面是把鳝魚劃成寬條。先将鳝魚在鹽、酒、醬油裡浸泡三小時，然後濾幹，入滾油快炸，微見焦黃，澆入加糖醬汁，使鹵汁悉數被鳝魚吸收，然後放湯大煮下面現做現吃，放湯多少就要看師傅的手藝了，湯少鹵面成糊，湯多魚鮮不足，聚豐園鹵鳝面，中湯味足，在無錫是首屈一指的。
當年吳稚老在北平忽然想吃鹵鳝面了，北平又沒有無錫那樣面館，幸虧東方中學有一位王訓導員是無錫大吊橋街賣雞湯馄饨“過來福”的小老闆，他聽說老鄉長想吃鹵鳝面，特地做了兩碗送到稚老所住南橫街寓所來讓稚老品嘗。稚老吃得高興了，連說了幾個葷素兼備的笑話，聽得人人笑痛肚皮。此老滑稽灑脫，實在無人能及。
無錫人對于吃鳝魚、鳗魚是最有研究的，講究粗鳗細鳝，鳗魚越肥壯，肉則越細嫩，鳝魚要粗不過指，大則魚肉發紫失鮮。所以在無錫飯館子都是要鳝絲、鳝糊，如果您要炒鳝片或馬鞍鳝，堂倌就知道您是外路來人，而非本鄉本土的吃客了。
揚鎮一帶處理鳝魚，主張生剔活剝，跟台灣處理魚一樣。無錫殺鳝方法則跟别處不同，他們是先把活鳝在熱水裡一滾，然後撈出，剔腸去骨。過水鳝魚，鳝血不緻流失，不但營養成分高，而且也比較人道。他們把鳝魚切成段，用好酒、醬油、冰糖屑浸透之後瀝幹，下鍋猛炸，炸成脆鳝，當年無錫城北拱北樓的脆鳝面是無錫一絕。
可是在無錫吃鹵鳝面那就要到聚豐園了，一般面館的鹵鳝面都是脆鳝加汁，唯獨聚豐園的鹵鳝面是把鳝魚劃成寬條。先将鳝魚在鹽、酒、醬油裡浸泡三小時，然後濾幹，入滾油快炸，微見焦黃，澆入加糖醬汁，使鹵汁悉數被鳝魚吸收，然後放湯大煮下面現做現吃，放湯多少就要看師傅的手藝了，湯少鹵面成糊，湯多魚鮮不足，聚豐園鹵鳝面，中湯味足，在無錫是首屈一指的。
當年吳稚老在北平忽然想吃鹵鳝面了，北平又沒有無錫那樣面館，幸虧東方中學有一位王訓導員是無錫大吊橋街賣雞湯馄饨“過來福”的小老闆，他聽說老鄉長想吃鹵鳝面，特地做了兩碗送到稚老所住南橫街寓所來讓稚老品嘗。稚老吃得高興了，連說了幾個葷素兼備的笑話，聽得人人笑痛肚皮。此老滑稽灑脫，實在無人能及。