調羹猶憶鲃肺湯
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北伐前後，我住在上海，每天看《申報》、《新聞報》，記不得是《申報》還是《新聞報》，每天附贈《晶報》一份，内容有曹涵美跟魯少飛畫的漫畫，曹是細膩多姿，魯則婉而多諷，主筆張丹斧幾段三言兩語的補白，實在谑而不虐，令人回味無窮。
有一天報上登着三原于右老去蘇州遊玩，上靈岩山禮佛，憑吊館娃宮響蹀廊遺址、虎丘劍池西施撫琴台，興盡賦歸，道經木渎，在一家叫“石家飯店”的小館子打尖。大師傅姓石，人家都叫他“石和尚”，自東自夥。聽說來客中有位銀髯拂胸的是陝西三原于右任大老，他小時候就聽說西北簡樸荒寒，可是獨獨陝西三原特别講究飲馔，雖然不是雕蚶烹蛤，也沒有鹿尾駝蹄，可是對于菜的刀工、配料、火候、程序無不精到，右老又是辛亥元勳，自然特别招呼巴結。等大家酒足飯飽，奉上蘇州特産鲃肺湯一碗，他告訴右老說：“木渎活水源頭所産鲃魚，要逆水跳躍，所以肺囊特别發達，制作時要把魚肺左上方拇指大小一隻苦膽輕輕摘去，千萬不要弄破，否則苦澀難當。肺上血筋也必須小心挑掉，洗淨後用蘇州當地釀造‘蘇紹’（土紹酒）腌泡半小時，然後将鲃肺切成薄片，用雞湯一汆，釀成奇味，别具柔香。如果收拾得不幹淨，則腥濁苦澀，難于入口，鲃肺湯本來是‘莊戶菜’，附近幾家飯店都會做這個湯，可是到小店來吃這個湯的客人最多。因為我們除苦膽有訣竅，從未漏破，任何人來吃，不用雞湯也用頂好的高湯，所以鲃肺湯算是我們的招牌菜，您老隻嘗滋味怎樣。”右老聽了石和尚這一番吹噓，嘗了幾片，果然元脩菜美，毫不浮誇，撚須大笑之下，借着三分酒興，拿來紙筆，筆飽墨酣地為鲃肺湯寫了一首七絕：“夜光杯酢郁金香，冠蓋如雲錦石莊；我愛故鄉風味好，調羹猶憶鲃肺湯。”
自從于右老寫了這首石家鲃肺湯的詩以後，不幾天張丹斧在《晶報》上把原詩跟雅集情形刊載出來，别家小報因為“鲃”字不見經傳，還論戰不息，經過上海那些小型三日刊接二連三一陣筆仗，反而把石家飯店打出個知名度來。凡是到蘇州來玩的遊客，到木渎石家飯店嘗一嘗鲃肺湯，也被列為好啖朋友必不可少的項目。石家飯店為應付每天絡繹不絕來吃鲃肺湯的顧客，特地另砌大竈，添制大鍋，整天煮着雞架裝豬骨頭，熬成色清味濃的好湯，專拿來汆鲃肺，後來又加上冬菇、火腿、扁尖，更讓顧客吃得贊不絕口。我到木渎去吃石家飯店是陸鳳石（潤庠）前輩文孫請客，鲃肺湯免去火腿一些零碎，隻是清湯加香菜胡椒，據說這樣才能吃出原味。又有人說鲃肺根本沒鮮味，血筋剔不淨還帶點魚腥。我隻去木渎開過一次洋葷，還體味不出誰是誰非呢！前些年去中華路第一公司，曾經看見有家石家飯店，因為門面不起眼，再想去居然沒找到。前幾天有人約我到台北西甯南路石家飯店吃飯，飯後在等電梯，看到壁上有一幅大橫披，就是右老的那首詩，因為匆匆下樓，沒有看清是哪位書法家的大筆。既然他有這幅字，我想這家石家飯店跟木渎的“石和尚”沾有淵源的，不知此地的石家飯店會不會做鲃肺湯，有空我一定再去光顧一番，讓他做幾樣蘇州小菜呷呷酒。去年春天我在舊金山聽說有人準備開一家石家飯店，事過年餘，不知開張了沒有，如果已經開張，旅美的蘇州鄉親又有口福吃到鲃肺湯啦！
有一天報上登着三原于右老去蘇州遊玩，上靈岩山禮佛，憑吊館娃宮響蹀廊遺址、虎丘劍池西施撫琴台，興盡賦歸，道經木渎，在一家叫“石家飯店”的小館子打尖。大師傅姓石，人家都叫他“石和尚”，自東自夥。聽說來客中有位銀髯拂胸的是陝西三原于右任大老，他小時候就聽說西北簡樸荒寒，可是獨獨陝西三原特别講究飲馔，雖然不是雕蚶烹蛤，也沒有鹿尾駝蹄，可是對于菜的刀工、配料、火候、程序無不精到，右老又是辛亥元勳，自然特别招呼巴結。等大家酒足飯飽，奉上蘇州特産鲃肺湯一碗，他告訴右老說：“木渎活水源頭所産鲃魚，要逆水跳躍，所以肺囊特别發達，制作時要把魚肺左上方拇指大小一隻苦膽輕輕摘去，千萬不要弄破，否則苦澀難當。肺上血筋也必須小心挑掉，洗淨後用蘇州當地釀造‘蘇紹’（土紹酒）腌泡半小時，然後将鲃肺切成薄片，用雞湯一汆，釀成奇味，别具柔香。如果收拾得不幹淨，則腥濁苦澀，難于入口，鲃肺湯本來是‘莊戶菜’，附近幾家飯店都會做這個湯，可是到小店來吃這個湯的客人最多。因為我們除苦膽有訣竅，從未漏破，任何人來吃，不用雞湯也用頂好的高湯，所以鲃肺湯算是我們的招牌菜，您老隻嘗滋味怎樣。”右老聽了石和尚這一番吹噓，嘗了幾片，果然元脩菜美，毫不浮誇，撚須大笑之下，借着三分酒興，拿來紙筆，筆飽墨酣地為鲃肺湯寫了一首七絕：“夜光杯酢郁金香，冠蓋如雲錦石莊；我愛故鄉風味好，調羹猶憶鲃肺湯。”
自從于右老寫了這首石家鲃肺湯的詩以後，不幾天張丹斧在《晶報》上把原詩跟雅集情形刊載出來，别家小報因為“鲃”字不見經傳，還論戰不息，經過上海那些小型三日刊接二連三一陣筆仗，反而把石家飯店打出個知名度來。凡是到蘇州來玩的遊客，到木渎石家飯店嘗一嘗鲃肺湯，也被列為好啖朋友必不可少的項目。石家飯店為應付每天絡繹不絕來吃鲃肺湯的顧客，特地另砌大竈，添制大鍋，整天煮着雞架裝豬骨頭，熬成色清味濃的好湯，專拿來汆鲃肺，後來又加上冬菇、火腿、扁尖，更讓顧客吃得贊不絕口。我到木渎去吃石家飯店是陸鳳石（潤庠）前輩文孫請客，鲃肺湯免去火腿一些零碎，隻是清湯加香菜胡椒，據說這樣才能吃出原味。又有人說鲃肺根本沒鮮味，血筋剔不淨還帶點魚腥。我隻去木渎開過一次洋葷，還體味不出誰是誰非呢！前些年去中華路第一公司，曾經看見有家石家飯店，因為門面不起眼，再想去居然沒找到。前幾天有人約我到台北西甯南路石家飯店吃飯，飯後在等電梯，看到壁上有一幅大橫披，就是右老的那首詩，因為匆匆下樓，沒有看清是哪位書法家的大筆。既然他有這幅字，我想這家石家飯店跟木渎的“石和尚”沾有淵源的，不知此地的石家飯店會不會做鲃肺湯，有空我一定再去光顧一番，讓他做幾樣蘇州小菜呷呷酒。去年春天我在舊金山聽說有人準備開一家石家飯店，事過年餘，不知開張了沒有，如果已經開張，旅美的蘇州鄉親又有口福吃到鲃肺湯啦！