1、中國美食地圖
關燈
小
中
大
我經常跟人讨論一個問題：“鮮”是什麼味道？每個人都有一個答案，但各不相同，最終我得出一個結論：“鮮”就是沒有任何味道。
在成都的時候，别人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮又炒，或炖牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、鹹諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。
有人說“鮮”就是味精的味道，我為此幹吃了半袋子味精，吃得我惡心欲嘔，到最後也沒發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。
我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。
這些年足迹遍布全國，我頂着一張沒有味覺的嘴，倒确實糟蹋了不少好東西。
一、西北。
羊的N種吃法 出蘭州機場後，我問出租車司機：“蘭州有什麼好吃的？”他扯長了嗓音說：“當然是羊—羔—肉咧。
” 蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公裡，從市中心打車前往，二十幾塊錢。
還沒下車，就看見一排排炝火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透着熱情。
我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。
裡面擺着二十幾張大台，很幹淨，台上鋪着雪白的台布，擺着醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。
六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。
十幾分鐘後，大師傅在窗口内以《信天遊》的調子唱：“羊肉（那個）起鍋咧！”衆大妞清脆地回應：“哎！” 羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑着一層碧綠的香菜末。
肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裡面的羊肉堆出一個尖來。
他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。
挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裡，咪起眼來品味道。
羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微鹹，帶一點淡淡的膻味。
衆人贊不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。
六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒。
人人胃囊隆起，剔着牙打着飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。
西安有一家泡馍館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字号。
我們去的時候是晚上九點多，肚子裡咕噜噜地叫。
中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。
這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顔色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。
鹹鮮味的，異常可口。
衆人連連呼“爽”。
墊了墊肚子，然後開始掰馍。
按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。
中間夥計跟我吹牛，說他們是老字号，生意興隆，全仗一鍋湯。
到廚房裡去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒着熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。
鍋裡内容豐富，随水浪和蒸汽上下翻滾。
夥計介紹說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方隻有老闆一個人掌握。
牛吹完了，馍也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裡面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮着碧綠的蔥花。
我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。
不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。
出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。
隻記得那裡燈火通明，搭着無數涼棚。
街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看着他們也不害怕。
烤羊頭要急火，火苗從烤爐裡竄起多高。
羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪着眼睛呢。
老闆刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。
整個工序很複雜，我在旁邊數着，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。
半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。
入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來抛進嘴裡，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。
佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
還有蘭州的拉面、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉馕，都讓人情不自禁地流口水。
太原有一種叫做“貼尖”的面食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。
山陝地區有一種黑黑的莜面，搓成筒，在蒸籠裡蒸熟，泡在鮮美的湯裡，那種感覺讓我念念不忘。
大學時去五台山玩，在同學家裡吃過一種面食叫“抿（面）疙瘩”，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是别有風味。
二、西南。
麻辣心情 我平生做菜的次數屈指可數。
主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不幹淨。
上大學時衆人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入夥，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。
畢業後，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。
我一本正經地回答：“會，而且有一道菜特别拿手。
” “是什麼？” “糖拌西紅柿。
” 這個笑話的效果總是特别好。
有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙
在成都的時候，别人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮又炒，或炖牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、鹹諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。
有人說“鮮”就是味精的味道，我為此幹吃了半袋子味精，吃得我惡心欲嘔，到最後也沒發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。
我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。
這些年足迹遍布全國，我頂着一張沒有味覺的嘴，倒确實糟蹋了不少好東西。
一、西北。
羊的N種吃法 出蘭州機場後，我問出租車司機：“蘭州有什麼好吃的？”他扯長了嗓音說：“當然是羊—羔—肉咧。
” 蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公裡，從市中心打車前往，二十幾塊錢。
還沒下車，就看見一排排炝火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透着熱情。
我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。
裡面擺着二十幾張大台，很幹淨，台上鋪着雪白的台布，擺着醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。
六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。
十幾分鐘後，大師傅在窗口内以《信天遊》的調子唱：“羊肉（那個）起鍋咧！”衆大妞清脆地回應：“哎！” 羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑着一層碧綠的香菜末。
肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裡面的羊肉堆出一個尖來。
他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。
挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裡，咪起眼來品味道。
羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微鹹，帶一點淡淡的膻味。
衆人贊不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。
六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒。
人人胃囊隆起，剔着牙打着飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。
西安有一家泡馍館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字号。
我們去的時候是晚上九點多，肚子裡咕噜噜地叫。
中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。
這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顔色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。
鹹鮮味的，異常可口。
衆人連連呼“爽”。
墊了墊肚子，然後開始掰馍。
按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。
中間夥計跟我吹牛，說他們是老字号，生意興隆，全仗一鍋湯。
到廚房裡去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒着熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。
鍋裡内容豐富，随水浪和蒸汽上下翻滾。
夥計介紹說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方隻有老闆一個人掌握。
牛吹完了，馍也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裡面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮着碧綠的蔥花。
我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。
不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。
出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。
隻記得那裡燈火通明，搭着無數涼棚。
街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看着他們也不害怕。
烤羊頭要急火，火苗從烤爐裡竄起多高。
羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪着眼睛呢。
老闆刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。
整個工序很複雜，我在旁邊數着，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。
半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。
入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來抛進嘴裡，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。
佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
還有蘭州的拉面、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉馕，都讓人情不自禁地流口水。
太原有一種叫做“貼尖”的面食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。
山陝地區有一種黑黑的莜面，搓成筒，在蒸籠裡蒸熟，泡在鮮美的湯裡，那種感覺讓我念念不忘。
大學時去五台山玩，在同學家裡吃過一種面食叫“抿（面）疙瘩”，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是别有風味。
二、西南。
麻辣心情 我平生做菜的次數屈指可數。
主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不幹淨。
上大學時衆人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入夥，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。
畢業後，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。
我一本正經地回答：“會，而且有一道菜特别拿手。
” “是什麼？” “糖拌西紅柿。
” 這個笑話的效果總是特别好。
有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙
