九〇 蒸煮
關燈
小
中
大
飯鍋上蒸了吃的菜裡，最普通的是打鴨子和柳豆腐。這柳字是假借用的，也有人寫作溜，但那是一種動作，讀作上聲，或者應當照柳字之例，于剔手旁寫一個卯字，但是鉛字裡沒有，所以不好使用。這豆腐的制法很簡單，豆腐放在陶缽内（實在乃是缸缽，因為是用做缸的土質燒成的），用五六隻竹筷捏在一起，用力圓轉，這就叫作柳，柳得愈多愈好，随後加研細的鹽奶，或者是融化的水，蒸熟即成。這裡還有一層秘密，便是柳豆腐不貴新鮮，若是吃剩再蒸，經過兩次蒸熯之後，它的味道就更厚實好吃，這對于寒儉的家庭是非常有利的。打鴨子即是北京的溜黃菜，有地方叫作雞蛋糕，本地人卻很聽不慣，因為點心裡有這一種名稱，覺得容易相混。打與柳的意思相去不遠，動作也相像，不同的地方在于柳的物質多少是半固體，雞鴨蛋的内容差不多是液體，而且鄉下人儉約，碗裡還要摻大半的水，用筷子可以很爽利地打去，所以這就不叫做柳了。
此外的東西我們隻好簡要的一說。豆腐一項，可以加上切碎的幹菜去蒸，又或芋艿切片别蒸，随後與蒸過的豆腐同拌加醬麻油，芋艿也可以拌千張（即百葉）或豆腐皮，不過芋艿千張都切了絲。說也奇怪，北方也有芋頭，隻是沒有那麼的粘滑，所以就不适用，想要仿做亦不可能。茄子茭白之類便整個的放在飯裡，叫作熓，熟後用手撕片，澆上麻油醬油，吃起來味道特别好，與用刀切的迥不相同。葷菜也同樣的蒸熯，白鲞或鳘魚鲞切塊，加上幾個蝦米（俗名開洋），加水一蒸，成為很好的一碗鲞湯。鲢魚或胖頭魚的小塊，用鹽腌一晚，蒸了吃不比煎魚為差。青蝦用鹽幹烤固佳，平常也就隻放在碗内，用碟子蓋住，防它跳出來，加醬油一蒸即好。大蝦擠蝦仁後與幹菜少許，老筍頭蒸湯，内中無甚可吃，可是湯卻頗好，這種蝦殼筍頭湯大概在别處也是少見的。鄉下常有老太太們吃素，但同一鍋内蒸葷菜卻并不犯忌，這不是沒有注意到，大概因為這事牽涉家庭經濟，沒法改變，所以隻好默認了吧。
此外的東西我們隻好簡要的一說。豆腐一項，可以加上切碎的幹菜去蒸，又或芋艿切片别蒸，随後與蒸過的豆腐同拌加醬麻油，芋艿也可以拌千張（即百葉）或豆腐皮，不過芋艿千張都切了絲。說也奇怪，北方也有芋頭，隻是沒有那麼的粘滑，所以就不适用，想要仿做亦不可能。茄子茭白之類便整個的放在飯裡，叫作熓，熟後用手撕片，澆上麻油醬油，吃起來味道特别好，與用刀切的迥不相同。葷菜也同樣的蒸熯，白鲞或鳘魚鲞切塊，加上幾個蝦米（俗名開洋），加水一蒸，成為很好的一碗鲞湯。鲢魚或胖頭魚的小塊，用鹽腌一晚，蒸了吃不比煎魚為差。青蝦用鹽幹烤固佳，平常也就隻放在碗内，用碟子蓋住，防它跳出來，加醬油一蒸即好。大蝦擠蝦仁後與幹菜少許，老筍頭蒸湯，内中無甚可吃，可是湯卻頗好，這種蝦殼筍頭湯大概在别處也是少見的。鄉下常有老太太們吃素，但同一鍋内蒸葷菜卻并不犯忌，這不是沒有注意到，大概因為這事牽涉家庭經濟，沒法改變，所以隻好默認了吧。