七九 忌日酒

《越諺》卷中飲食部下有雲，“會酒，祀神散胙。忌日酒，祭祖散胙。上墳酒，掃墓散胙。三者皆筵席而以酒名。”這種筵席都是所謂“十碗頭”。《越諺》注雲，“并無盤碟，每席皆然，唯迎娶請親送者有小碗盤碟，近二十年來亦加豐。”這如名字所示，用十大碗，《越諺》中“六葷四素”注雲，“此葷素兩全之席，總以十碗頭為一席，吉事用全葷，忏事用全素，此席用之祭掃為多，以婦女多持齋也。”做忌日時與祭者例得飲胙，便吃這十碗頭的忌日酒，豐儉不一定，須看這一代祭祀的祭産多少如何，例如三台門共同的七八世祖的緻公祭，忌日酒每桌定價六百文，緻房的九世祖佩公祭則八百文一桌，菜的内容很有些不同。十碗頭的第一碗照例是三鮮什錦，主要成分是肉丸，魚圓，海參，都是大個大片，外加筍片蛋糕片，粉條墊底，若是八百文的酒席改用細什錦，那些東西都是小塊，沒有墊底，加團粉燴成羹狀，一稱胡蝶參，不知道是什麼意義。其次是扣肉，黃花菜芋艿絲墊底，好的改用反扣，或是粉蒸肉，也一樣的用白切肉，不過精粗稍有差别罷了。魚用煎魚或醋溜魚，雞用扣雞或白雞，此外有燴金鈎以及别的什麼葷菜，卻記不完全了。素菜方面有用豆腐皮做的素雞，香菇剪成長條做羹名白素鳝，千張（百葉）内卷入筍幹絲香菇等物名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在葷菜之下。夏天還有一種甜菜，系用綠豆粉加糖，煮好凍結切塊，略如石花，顔色微碧，名曰梅糕，小孩最所愛吃，有時改用一碗糖醋拌藕片，夏至則一定用蒲絲餅，系以瓠子切絲瀹熟，和面粉做成圓片油炠，也是一樣好吃的甜菜，雖然不及家庭自制的更是甜美。

    吃忌日酒原是法定八人一桌，用的是八仙桌，四邊各坐兩個人，但是因為與祭的人數不齊，所以大抵也隻是坐六人或七人而已。一桌照章是一壺酒，至多一斤吧，大家分喝隻少不多，吃了各散，但在女桌便大為熱鬧了，她們難得聚會一處，喝了酒多少有醉意，談話便愈多也愈響，又要等待同來的媽媽們吃飯，所以在大廳上男桌早已撤去之後，大堂前的女太太們總還是坐着高談闊論哩。