談吃與畫餅充饑
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底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。
我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一隻的香腸卷。
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬裡之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。
有了這位“芳”鄰，實在是一種騷擾。
隻有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。
我姑姑說可以不抹黃油，白吃。
美國常見的隻有一種德國黑面包還好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，一磅隻有三四寸長。
不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠幹硬。
中國菜以前隻有素齋加味精，現在較普遍，為了取巧。
前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，于人體有害。
他們自己最暢銷的罐頭湯裡的味精大概也不少，吃了使人口幹，像輕性中毒。
美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什麼湯裡都少不了它，等于吃面。
我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，隻剩一點面味，使湯較清而厚。
離開大陸前，因為想寫的一篇小說裡有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。
在杭州導遊安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。
當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大衆”，菜價抑低而偷工減料變了質。
他家的螃蟹面的确是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯逼幹了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殓天物，有點造孽。
桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心裡想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕将來被清算的時候翻舊帳。
出來之後到日本去，貨輪上二等艙除了我隻有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿着灰撲撲的呢子長袍。
在甲闆上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港采辦衣料。
他陰恻恻的，忽然一笑，像隻剛吞下個金絲雀的貓，說：“我總是等這隻船。
” 這家船公司有幾隻小貨輪跑這條航線，這隻最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面幹爽，不油膩。
菜與肉雖少，都很新鮮。
二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裡連吃了十天，也吃不厭。
三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。
多年後我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。
那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如饴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。
漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。
他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、腌牛肉的質樸的風味不合。
中世紀以來都是靠吊挂，把野味與宰了的牲口高挂許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。
所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
二○年間有的女留學生進過烹饪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺着眉說：“他們的肉真不新鮮。
”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記“Iberia”還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。
” 但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。
照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬隻站着吃飼養，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。
以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。
現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。
近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心髒病。
本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。
這一來章法大亂，難怪退化了。
再加上其他官能上的享受的競争，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮闆的流行，至不濟也還有電視可看。
幾盒電視餐，或是一隻意大利餅，一家人就對付了一頓。
時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶馊味的酸酪（yogurt）。
尼克松總統在位時自诩注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese①、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫“拿破侖”，間隔着夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。
他的第二任皇後瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。
海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。
飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的鹹酥皮小條。
去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。
書評特别提起，可知罕見。
我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。
巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。
兩家生意都冷清，有一家不久就關門了。
我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。
奶油本來是減肥大忌。
當
我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一隻的香腸卷。
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬裡之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。
有了這位“芳”鄰，實在是一種騷擾。
隻有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。
我姑姑說可以不抹黃油，白吃。
美國常見的隻有一種德國黑面包還好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，一磅隻有三四寸長。
不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠幹硬。
中國菜以前隻有素齋加味精，現在較普遍，為了取巧。
前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，于人體有害。
他們自己最暢銷的罐頭湯裡的味精大概也不少，吃了使人口幹，像輕性中毒。
美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什麼湯裡都少不了它，等于吃面。
我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，隻剩一點面味，使湯較清而厚。
離開大陸前，因為想寫的一篇小說裡有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。
在杭州導遊安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。
當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大衆”，菜價抑低而偷工減料變了質。
他家的螃蟹面的确是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯逼幹了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殓天物，有點造孽。
桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心裡想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕将來被清算的時候翻舊帳。
出來之後到日本去，貨輪上二等艙除了我隻有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿着灰撲撲的呢子長袍。
在甲闆上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港采辦衣料。
他陰恻恻的，忽然一笑，像隻剛吞下個金絲雀的貓，說：“我總是等這隻船。
” 這家船公司有幾隻小貨輪跑這條航線，這隻最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面幹爽，不油膩。
菜與肉雖少，都很新鮮。
二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裡連吃了十天，也吃不厭。
三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。
多年後我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。
那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如饴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。
漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。
他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、腌牛肉的質樸的風味不合。
中世紀以來都是靠吊挂，把野味與宰了的牲口高挂許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。
所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
二○年間有的女留學生進過烹饪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺着眉說：“他們的肉真不新鮮。
”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記“Iberia”還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。
” 但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。
照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬隻站着吃飼養，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。
以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。
現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。
近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心髒病。
本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。
這一來章法大亂，難怪退化了。
再加上其他官能上的享受的競争，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮闆的流行，至不濟也還有電視可看。
幾盒電視餐，或是一隻意大利餅，一家人就對付了一頓。
時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶馊味的酸酪（yogurt）。
尼克松總統在位時自诩注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese①、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫“拿破侖”，間隔着夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。
他的第二任皇後瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。
海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。
飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的鹹酥皮小條。
去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。
書評特别提起，可知罕見。
我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。
巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。
兩家生意都冷清，有一家不久就關門了。
我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。
奶油本來是減肥大忌。
當