北京的飯館
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們各把一碟精嫩的肉片倒在碗裡，稍為攪一攪，就倒在鐵鍋裡去烤。
标準的牛肉，配着大蔥大蒜，給猛火一烤，香味直透到腦神經總部。
我們狼吞虎咽地吃了好幾盤牛肉，另外還加上燒餅、蘿蔔及半斤蓮花白，到了算賬時，那位切肉專家口中念念有詞地在打算盤，然後以洪亮雄壯的聲音喊道：“一塊四毫兩不找。
”一塊四毛夠四個人吃一頓道地的烤牛肉，既醉且飽，這是什麼光景！ 後來我曾到好幾家烤牛肉的館子去嘗試，可是吃來吃去，總不如宣武門内那一家。
我問店主人為什麼不擴充門面。
他說這間店是祖傳的，到如今已經第五代了，風水好，生意興隆，假如擴充門面，恐怕風水被破壞。
店主人為着維護風水，很忍心地讓許多衣冠楚楚的顧客在店裡期待，這是個過失。
話又說回來，隻因顧客那麼幹焦急地在期待，饑腸辘辘，所以吃起來也特别香。
北京不但以烤鴨、涮羊肉、烤牛肉著名，就是吃豬肉也有這麼一個遠近馳名的鋪子。
在西城缸瓦市的路東，有一間名叫“白肉居”的鋪子，是專門吃豬肉的。
燒、炖、煎、炸、烤、煮、爆、炒，各種各樣的做法，把一隻豬的心、肝、腦、舌、肺、腸、肚、尾以及全身各部分的肉做成一百幾十樣菜。
我記得第一次我和幾個朋友去光顧時，隻吃一個白切肉、炸豬腸、爆雙脆、燒蹄膀。
吃飽之後，三天來肚子也不覺得餓。
北海公園的仿膳的廚子，擅長做點心。
别的不用說，光是炸春卷、醬炒肉末、銀絲卷等幾件，已夠人念念不忘。
以上所說的專門的菜，多是小吃。
假如一個小家庭的夫婦兒女，或三五個知己，到這些館子去吃，是最适合。
至于大場面的應酬，須到東興樓、忠信堂、同和居、緻美樓那一類的大菜館。
北京的經濟大權操在山東人的手裡，而糧食店、綢緞店、大酒樓、大旅店多是山東人開的。
鄒魯的遺民，落落大方，他們所做的菜多是分量重，味道濃，普通人吃了五六道菜，再也吃不下去了。
剩下的紅燒大魚、鐵扒肥鴨、紅燒蹄膀那三四道菜，客人隻能面面相觑，有招架之方，沒有進攻的勇氣。
幸虧北方人厚道，這些吃不完的菜，老闆很鄭重地叮囑夥計送到貴府，誰也不會覺得失望。
北京的大菜中，我最愛吃芙蓉雞片這一味。
高明的廚子把雞片做到那麼白嫩香甜，表面上酷似豆腐，吃起來，這才知道是快要生蛋的油母雞制成的。
從此我知道中國菜的做法，炸、炖、煮、煎都很容易，最難的就是“炒”這一門。
老實說，自離北京後，我走遍大江南北，始終吃不到一次比較适口的芙蓉雞片。
這些專門的菜館和大菜館，隻是離開學校後，在社會混飯吃時，才有機會親嘗。
在校讀書時，我是個苦學生，每月的飯費能夠勉強應付過去，已經算是大幸運，哪裡敢希望吃什麼大菜或專門的菜？ 但是，北京的小菜一點也不壞。
記得在校時，每逢星期日，我總要跟摯友齊思和先生（齊先生為史學權威，學貫中西，燕大史學系主任）到校外的一間小飯館去吃一頓。
這間小飯館的老闆，名叫長三，他知道我們愛吃炒伊府面（每盤一毛五分）、酸辣湯（一碗六分錢）、鹵豬蹄（随便切兩三毛錢），有時還加上一碟紅燒蝦段（約四五毛錢），或一碗溜黃菜（兩毛錢），另外還加四兩蓮花白。
海味山珍，酒肴并備，不用一塊幾毫錢，兩個人可以飽餐一頓。
老實說，各省各縣都有幾道好菜吃，但是真正考究食譜，還是數到北京。
标準的牛肉，配着大蔥大蒜，給猛火一烤，香味直透到腦神經總部。
我們狼吞虎咽地吃了好幾盤牛肉，另外還加上燒餅、蘿蔔及半斤蓮花白，到了算賬時，那位切肉專家口中念念有詞地在打算盤，然後以洪亮雄壯的聲音喊道：“一塊四毫兩不找。
”一塊四毛夠四個人吃一頓道地的烤牛肉，既醉且飽，這是什麼光景！ 後來我曾到好幾家烤牛肉的館子去嘗試，可是吃來吃去，總不如宣武門内那一家。
我問店主人為什麼不擴充門面。
他說這間店是祖傳的，到如今已經第五代了，風水好，生意興隆，假如擴充門面，恐怕風水被破壞。
店主人為着維護風水，很忍心地讓許多衣冠楚楚的顧客在店裡期待，這是個過失。
話又說回來，隻因顧客那麼幹焦急地在期待，饑腸辘辘，所以吃起來也特别香。
北京不但以烤鴨、涮羊肉、烤牛肉著名，就是吃豬肉也有這麼一個遠近馳名的鋪子。
在西城缸瓦市的路東，有一間名叫“白肉居”的鋪子，是專門吃豬肉的。
燒、炖、煎、炸、烤、煮、爆、炒，各種各樣的做法，把一隻豬的心、肝、腦、舌、肺、腸、肚、尾以及全身各部分的肉做成一百幾十樣菜。
我記得第一次我和幾個朋友去光顧時，隻吃一個白切肉、炸豬腸、爆雙脆、燒蹄膀。
吃飽之後，三天來肚子也不覺得餓。
北海公園的仿膳的廚子，擅長做點心。
别的不用說，光是炸春卷、醬炒肉末、銀絲卷等幾件，已夠人念念不忘。
以上所說的專門的菜，多是小吃。
假如一個小家庭的夫婦兒女，或三五個知己，到這些館子去吃，是最适合。
至于大場面的應酬，須到東興樓、忠信堂、同和居、緻美樓那一類的大菜館。
北京的經濟大權操在山東人的手裡，而糧食店、綢緞店、大酒樓、大旅店多是山東人開的。
鄒魯的遺民，落落大方，他們所做的菜多是分量重，味道濃，普通人吃了五六道菜，再也吃不下去了。
剩下的紅燒大魚、鐵扒肥鴨、紅燒蹄膀那三四道菜，客人隻能面面相觑，有招架之方，沒有進攻的勇氣。
幸虧北方人厚道，這些吃不完的菜，老闆很鄭重地叮囑夥計送到貴府，誰也不會覺得失望。
北京的大菜中，我最愛吃芙蓉雞片這一味。
高明的廚子把雞片做到那麼白嫩香甜，表面上酷似豆腐，吃起來，這才知道是快要生蛋的油母雞制成的。
從此我知道中國菜的做法，炸、炖、煮、煎都很容易，最難的就是“炒”這一門。
老實說，自離北京後，我走遍大江南北，始終吃不到一次比較适口的芙蓉雞片。
這些專門的菜館和大菜館，隻是離開學校後，在社會混飯吃時，才有機會親嘗。
在校讀書時，我是個苦學生，每月的飯費能夠勉強應付過去，已經算是大幸運，哪裡敢希望吃什麼大菜或專門的菜？ 但是，北京的小菜一點也不壞。
記得在校時，每逢星期日，我總要跟摯友齊思和先生（齊先生為史學權威，學貫中西，燕大史學系主任）到校外的一間小飯館去吃一頓。
這間小飯館的老闆，名叫長三，他知道我們愛吃炒伊府面（每盤一毛五分）、酸辣湯（一碗六分錢）、鹵豬蹄（随便切兩三毛錢），有時還加上一碟紅燒蝦段（約四五毛錢），或一碗溜黃菜（兩毛錢），另外還加四兩蓮花白。
海味山珍，酒肴并備，不用一塊幾毫錢，兩個人可以飽餐一頓。
老實說，各省各縣都有幾道好菜吃，但是真正考究食譜，還是數到北京。