叢話十二·藝能
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女衣裳，要如杜少陵詩所謂“穩稱身”者，實難其人焉。
◎雕工 雕工随處有之，甯國、徽州、蘇州最盛，亦最巧。
乾隆中，高宗皇帝六次南巡，江、浙各處名勝俱造行宮，俱列陳設，所雕象牙紫檀花梨屏座，并銅磁玉器架墊，有龍鳳水雲漢紋雷紋洋花洋蓮之奇，至每件有費千百工者，自此雕工日益盛雲。
乾隆初年，吳郡有杜士元号為鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作東坡遊赤壁，一方篷快船，兩面窗，桅杆兩，橹頭稍篷及柁篙帆樯畢具，俱能移動。
舟中坐三人，其巾袍而髯者為東坡先生，著禅衣冠坐而若對談者為佛印，旁有手持洞箫啟窗外望者則相從之客也。
船頭上有童子持扇烹茶，旁置一小盤，盤中安茶杯三盞。
舟師三人，兩坐一卧，細逾毛發。
每成一舟，好事者争相購得，值白金五十兩。
然士元好酒，終年遊宕，不肯輕易出手，惟貧困極時始能镂刻，如暖衣飽食，雖以千金，不能緻也。
高宗聞其名，召至啟祥宮，賞賜金帛甚厚，辄以換酒。
士元在禁垣中，終日悶悶，欲出不可。
忽詐癡逸入圓明園，将園中紫竹伐一枝，去頭尾而為洞箫，吹于一大松頂上。
守衛者大驚，具以狀奏。
高宗曰：“想此人瘋矣。
”命出之。
自此回吳，好飲如故。
餘幼時識一段翁者，猶及見之，為餘詳述如此。
餘嘗見士元制一象牙臂擱，刻《十八羅漢渡海圖》，數寸間有山海、樹木、島嶼、波濤掀動翻天之勢，真鬼工也。
◎竹刻 竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鶴祖孫父子，與古銅玉、宋磁諸器并重，亦以入貢内府。
近時工此技者雖多，較前人所制，有霄壤之分矣。
◎營造 凡造屋必先看方向之利不利，擇吉既定，然後運土平基。
基既平，當酌量該造屋幾間，堂幾進，弄幾條，廊庑幾處，然後定石腳，以夯石深，石腳平為主。
基址既平，方知丈尺方圓，而始畫屋樣，要使尺幅中繪出闊狹淺深，高低尺寸，貼簽注明，謂之圖說。
然圖說者僅居一面，難于領略，而又必以紙骨按畫，仿制屋幾間，堂幾進，弄幾條，廊庑幾處，謂之燙樣。
蘇、杭、揚人皆能為之，或燙樣不合意，再為商改，然後令工依樣放線，該用若幹丈尺，若幹高低，一目了然，始能斷木料，動工作，則省許多經營，許多心力，許多錢财。
餘每見鄉村富戶，胸無成竹，不知造屋次序，但擇日起工，一憑工匠随意建造，非高即低，非闊即狹。
或主人之意不适，而又重拆，或工匠之見不定，而又添改，為主人者竟無一定主見。
種種周章，比比皆是。
至屋未成而囊錢已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不畫圖不燙樣之過也。
屋既成矣，必用裝修，而門窗扇最忌雕花。
古者在牆為牖，在屋為窗，不過渾邊淨素而已，如此做法，最為堅固。
試看宋、元人圖畫宮室，并無有人物、龍鳳、花卉、翎毛諸花樣者。
又吾鄉造屋，大廳前必有門樓，磚上雕刻人馬戲文，靈珑剔透，尤為可笑，此皆主人無成見，聽憑工匠所為，而受其愚耳。
造屋之工，當以揚州為第一，如作文之有變換，無雷同，雖數間小築，必使門窗軒豁，曲折得宜，此蘇、杭工匠斷斷不能也。
蓋廳堂要整齊如台閣氣象，書房密室要參錯如園亭布置，兼而有之，方稱妙手。
今蘇、杭庸工皆不知此義，惟将磚瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相題立局，亦不知随方逐圓，但以塗汰作生涯，雕花為能事，雖經主人指示，日日叫呼，而工匠自有一種老筆主意，總不能得心應手者也。
裝修非難，位置為難，各有才情，各有天分，其中款奧雖無定法，總要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。
修改舊屋，如改學生課藝，要将自己之心思而貫入彼之詞句，俾得完善成篇，略無痕迹，較造新屋者似易而實難。
然亦要看學生之筆下何如，有改得出，有改不出。
如僅茅屋三間，梁圬棟折，雖有善手，吾末如之何也已矣。
汪春田觀察有《重葺文園》詩雲：“換卻花籬補石闌，改園更比改詩難。
果能字字吟來穩，小有亭台亦耐看。
” ◎治庖 凡治菜以烹庖得宜為第一義，不在山珍海錯之多，雞豬魚鴨之富也。
庖人善則化臭腐為神奇，庖人不善則變神奇為臭腐。
曾賓谷中丞嘗言京師善治菜者，獨推茅耕亭侍郎家為第一，然每桌所費不過二千錢，鹹稱美矣至矣。
可知取材原不在多寡，隻要烹調得宜，便為美馔。
古人著作，汗牛充棟，善于讀書者隻得其要領，不善讀書者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先讀書，欲治庖必需先買辦，未有不讀書而作文，不買辦而治庖者也。
譬諸魚鴨雞豬為《十三經》，山珍海錯為《廿二史》，蔥菜姜蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家，缺一不可。
治庖時甯可不用，不可不備，用之得當，不特有味，可以咀嚼；用之不得當，不特無味，惟有嘔吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。
如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔豐、點食多為美，南方人以肴馔潔、果品鮮為美。
雖清奇濃淡，各有妙處，然濃厚者未免有傷腸胃，清淡者頗能自得精華。
随園先生謂治菜如作詩文，各有天分，天分高則随手煎炒，便是嘉肴，天分不高雖極意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《詩》曰“每食四簋”。
可知古人飲食儉約，不比今時之八簋十簋始為敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使濃淡相間，時候得宜。
譬如鹽菜，至賤之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之後，便是美品。
此是文章關鍵，不可不知。
孟子曰：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。
”熊掌之味，尚亞于今之南腿，不過存其名而已。
惟魚之一物，美不勝收，北地以黃河鯉為佳，江南以螺蛳青為佳，其餘如刀魚、鲈魚、鲫魚、時魚、連魚、便魚，必各随其時，愈鮮愈妙。
若陽城湖之壯鳗，太湖之鼋與鼈，終嫌味太濃濁，
◎雕工 雕工随處有之，甯國、徽州、蘇州最盛，亦最巧。
乾隆中，高宗皇帝六次南巡，江、浙各處名勝俱造行宮，俱列陳設，所雕象牙紫檀花梨屏座，并銅磁玉器架墊，有龍鳳水雲漢紋雷紋洋花洋蓮之奇，至每件有費千百工者，自此雕工日益盛雲。
乾隆初年，吳郡有杜士元号為鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作東坡遊赤壁，一方篷快船，兩面窗，桅杆兩，橹頭稍篷及柁篙帆樯畢具，俱能移動。
舟中坐三人，其巾袍而髯者為東坡先生，著禅衣冠坐而若對談者為佛印，旁有手持洞箫啟窗外望者則相從之客也。
船頭上有童子持扇烹茶，旁置一小盤，盤中安茶杯三盞。
舟師三人，兩坐一卧，細逾毛發。
每成一舟，好事者争相購得，值白金五十兩。
然士元好酒，終年遊宕，不肯輕易出手，惟貧困極時始能镂刻，如暖衣飽食，雖以千金，不能緻也。
高宗聞其名，召至啟祥宮，賞賜金帛甚厚，辄以換酒。
士元在禁垣中，終日悶悶，欲出不可。
忽詐癡逸入圓明園，将園中紫竹伐一枝，去頭尾而為洞箫，吹于一大松頂上。
守衛者大驚，具以狀奏。
高宗曰：“想此人瘋矣。
”命出之。
自此回吳，好飲如故。
餘幼時識一段翁者，猶及見之，為餘詳述如此。
餘嘗見士元制一象牙臂擱，刻《十八羅漢渡海圖》，數寸間有山海、樹木、島嶼、波濤掀動翻天之勢，真鬼工也。
◎竹刻 竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鶴祖孫父子，與古銅玉、宋磁諸器并重，亦以入貢内府。
近時工此技者雖多，較前人所制，有霄壤之分矣。
◎營造 凡造屋必先看方向之利不利，擇吉既定，然後運土平基。
基既平，當酌量該造屋幾間，堂幾進，弄幾條，廊庑幾處，然後定石腳，以夯石深，石腳平為主。
基址既平，方知丈尺方圓，而始畫屋樣，要使尺幅中繪出闊狹淺深，高低尺寸，貼簽注明，謂之圖說。
然圖說者僅居一面，難于領略，而又必以紙骨按畫，仿制屋幾間，堂幾進，弄幾條，廊庑幾處，謂之燙樣。
蘇、杭、揚人皆能為之，或燙樣不合意，再為商改，然後令工依樣放線，該用若幹丈尺，若幹高低，一目了然，始能斷木料，動工作，則省許多經營，許多心力，許多錢财。
餘每見鄉村富戶，胸無成竹，不知造屋次序，但擇日起工，一憑工匠随意建造，非高即低，非闊即狹。
或主人之意不适，而又重拆，或工匠之見不定，而又添改，為主人者竟無一定主見。
種種周章，比比皆是。
至屋未成而囊錢已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不畫圖不燙樣之過也。
屋既成矣，必用裝修，而門窗扇最忌雕花。
古者在牆為牖，在屋為窗，不過渾邊淨素而已，如此做法，最為堅固。
試看宋、元人圖畫宮室，并無有人物、龍鳳、花卉、翎毛諸花樣者。
又吾鄉造屋，大廳前必有門樓，磚上雕刻人馬戲文，靈珑剔透，尤為可笑，此皆主人無成見，聽憑工匠所為，而受其愚耳。
造屋之工，當以揚州為第一，如作文之有變換，無雷同，雖數間小築，必使門窗軒豁，曲折得宜，此蘇、杭工匠斷斷不能也。
蓋廳堂要整齊如台閣氣象，書房密室要參錯如園亭布置，兼而有之，方稱妙手。
今蘇、杭庸工皆不知此義，惟将磚瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相題立局，亦不知随方逐圓，但以塗汰作生涯，雕花為能事，雖經主人指示，日日叫呼，而工匠自有一種老筆主意，總不能得心應手者也。
裝修非難，位置為難，各有才情，各有天分，其中款奧雖無定法，總要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。
修改舊屋，如改學生課藝，要将自己之心思而貫入彼之詞句，俾得完善成篇，略無痕迹，較造新屋者似易而實難。
然亦要看學生之筆下何如，有改得出，有改不出。
如僅茅屋三間，梁圬棟折，雖有善手，吾末如之何也已矣。
汪春田觀察有《重葺文園》詩雲：“換卻花籬補石闌，改園更比改詩難。
果能字字吟來穩，小有亭台亦耐看。
” ◎治庖 凡治菜以烹庖得宜為第一義，不在山珍海錯之多，雞豬魚鴨之富也。
庖人善則化臭腐為神奇，庖人不善則變神奇為臭腐。
曾賓谷中丞嘗言京師善治菜者，獨推茅耕亭侍郎家為第一，然每桌所費不過二千錢，鹹稱美矣至矣。
可知取材原不在多寡，隻要烹調得宜，便為美馔。
古人著作，汗牛充棟，善于讀書者隻得其要領，不善讀書者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先讀書，欲治庖必需先買辦，未有不讀書而作文，不買辦而治庖者也。
譬諸魚鴨雞豬為《十三經》，山珍海錯為《廿二史》，蔥菜姜蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家，缺一不可。
治庖時甯可不用，不可不備，用之得當，不特有味，可以咀嚼；用之不得當，不特無味，惟有嘔吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。
如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔豐、點食多為美，南方人以肴馔潔、果品鮮為美。
雖清奇濃淡，各有妙處，然濃厚者未免有傷腸胃，清淡者頗能自得精華。
随園先生謂治菜如作詩文，各有天分，天分高則随手煎炒，便是嘉肴，天分不高雖極意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《詩》曰“每食四簋”。
可知古人飲食儉約，不比今時之八簋十簋始為敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使濃淡相間，時候得宜。
譬如鹽菜，至賤之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之後，便是美品。
此是文章關鍵，不可不知。
孟子曰：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。
”熊掌之味，尚亞于今之南腿，不過存其名而已。
惟魚之一物，美不勝收，北地以黃河鯉為佳，江南以螺蛳青為佳，其餘如刀魚、鲈魚、鲫魚、時魚、連魚、便魚，必各随其時，愈鮮愈妙。
若陽城湖之壯鳗，太湖之鼋與鼈，終嫌味太濃濁，